也许你跟我一样，一直觉得自己炖的鸡汤不如姥姥炖出来的好喝，而且百思不得其解——是因为小时候的记忆太有爱，把鸡汤的味道升华了吗？还是因为姥姥买的鸡比自己买的鸡好？再不然就是自己炖汤的装备不够精良，有必要再去置办一套？
当然啦，这些原因可能都有，但我最关心的还是，怎么样才能在最短时间内提升我做汤的技巧？显然让姥姥手把手教我如何选鸡已经来不及了。还有什么必杀技呢？姥姥说：用瓦罐！
真的仅仅把高压锅换成瓦罐就能让我炖的鸡汤提升一个档次？
还真是！在这件事上，科学佐证了传统，而且这项研究还获得了第一届菠萝科学奖的化学奖——《瓦罐鸡汤主要滋味物质研究》。嗯，有意思。
嘉宾为黄文颁奖照片。颁奖嘉宾：浙江大学校长、浙江省科协副主席 杨卫。
菠萝科学奖化学奖化学奖得主，黄文。
鸡汤最重要的是鲜味和甜味
这项研究是华中农业大学食品科学技术学院的黄文博士和她的学生何小峰等人做的。大家都知道，所谓炖汤嘛，就是用加热的方式，把原料中的滋味（学术说法叫“呈味物质”）给煮到水里去。可以想见，如果同一种鸡、用不同的方法炖汤，那其中一种鸡汤比另一种的味道鲜美，肯定是因为汤里的某些呈味物质含量有所不同——也可能是原料中的滋味没有充分进到水里，也可能是进到水里的物质发生了变化。那瓦罐炖的鸡汤为什么就特别好喝呢？是因为瓦罐汤里的呈味物质特别多，而且比例恰到好处吗？哎，科学家要研究的差不多就是这个意思。
首先，我们来学习一下科学家是如何做鸡汤的：称取2份各100克的鸡肉块（2-3立方厘米），装入瓦罐中，加入冷水250毫升、食盐2克、少许姜片和小葱（1克）。大火煮沸，然后小火保持微沸状态炖120分钟。
除了瓦罐，科学家还使用了高压锅和电磁炉（配不锈钢锅），看看同样的原料和烹调方式，仅是容器不同，能对鸡汤产生多大影响。
结果他们发现，瓦罐鸡汤的鲜味和甜味都高于高压锅和电磁炉——而鸡汤最主要的呈味效果正是鲜味和甜味！
小火慢炖最有味
说得更具体一些，在肉制品中，游离氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。而在三种鸡汤中，瓦罐汤的核苷酸含量是最高的，远远高于其他两种，说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。而高压锅由于对肌肉进行了长时间的加压作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了滋味。电磁炉在这方面表现居中，所以风味平平。
图表来自论文。
除了核苷酸，谷氨酸也是重要的鲜味物质。早先的研究发现，当谷氨酸钠（也就是味精的主要成分）的浓度较高的时候，谷氨酸钠的鲜味强度也会明显增加。此外谷氨酸钠与呈味核苷酸之间还存在滋味协同效应，也就是说，将两者按一定的比例混合，可以使鲜味明显增加。
于是，科学家测定了三种鸡汤中的谷氨酸含量，发现依然是瓦罐鸡汤中的最高。
图表来自论文。
之所以如此，科学家猜想，可能是因为谷氨酸对热比较敏感，在70-90℃时溶解最为充分，在100℃以上长时间加热就会部分分解。由于瓦罐传热缓慢而且均匀，并且鸡汤主要是在小火状态下煨制而成，所以瓦罐鸡汤中的谷氨酸含量要高于另外两种。
总之，因为瓦罐鸡汤中的鲜味核苷酸和鲜味氨基酸（谷氨酸）都明显高于高压锅和电磁炉做出来的，所以说瓦罐鸡汤最鲜、最好喝是理所当然的啦。
期待未来的汤料产品
知道了瓦罐鸡汤好喝，也知道了它为什么好喝，那接下来呢，科学家的目的肯定不是一碗一碗地在实验室炖汤，而是要把传统饮食的宝贵经验上升到理论，做出科学参数，然后用现代化的食品加工方法实现大规模生产。这就是食品工业。简单说，就是把“如何炖好一锅汤”的经验，扩展到“如何炖好一万锅汤”。
黄文表示，他们做的这些都是早期的研发，如果未来有企业愿意与之合作，便可以上升到工业生产的层面。
所以说，也许以后我们就可以在超市买到正宗“瓦罐鸡汤”味道的汤料啦——如果你看了这篇文章依然炖不好鸡汤的话，也只能坐等汤料的拯救了。
友情附赠——如何做出好喝的鸡汤：
- 一般选择家养老母鸡，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。
- 原料焯水洗净后，随冷水一同下锅。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质就难以浸出。水沸后除去浮沫，放入葱、姜、料酒，立即转入微火加热，汤面不能沸腾。
- 制汤的原料要小块才好，最佳料水比在1:1.5左右。一般清汤（鸡汤属于清汤）的比例可大于1:1.5，浓汤（比如猪骨汤）的比例可以略小于此。
- 盐应该在成汤以后再放。若制汤时过早加盐，会使原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤汁的滋味。葱、姜、黄酒可以提前投人，但数量也不宜多。
买一赠二——如何做出好喝的排骨炖藕：
图片来自：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f900b8c0100mchc.html（博客：狗尾巴草的一亩三分地）。
- 排骨藕汤的主要原料用量比，排骨:筒子骨:莲藕:水=1:1:2:4。
- 排骨的最好前处理方式是汆水，加盐时间点选在起锅时，灭菌方式为高压灭菌。
- 排骨藕汤滋味特征是鲜味、甜味和咸味。鲜味物质是排骨藕汤和排骨汤最为显著的滋味。热处理方式、时间和盐对排骨中水溶性鲜味物质有较大影响。高压加热可以促进排骨中水溶性鲜味物质的溶出；在60分钟前，排骨肉中水溶性鲜味物质逐渐减少而汤中水溶性物质增加。所以在制作排骨汤时，高压加热时间不宜超过60分钟，才能得到鲜味物质含量丰富的排骨汤。
- 温度对莲藕的质地和色泽影响最显著。为了得到质地脆嫩、色泽自然的莲藕制品，最好将莲藕的热处理温度和时间控制在100℃加热60分钟，相当于家庭传统的煨汤工艺。
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| 参考文献: |
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[1] 何小峰, 岳馨钰, 王益, 黄文. 瓦罐鸡汤主要滋味物质研究[J]. 食品科学, 2010, Vol. 31: 306-310
[2] 邱保文, 苗趁义. 汤的加工制作及原理[J]. 中国调味品, 2006(8): 36-40.
[3] 张克田, 黄文. 排骨藕汤加工工艺及其滋味研究[D]. 2009