更新：2016年9月，一项新研究再次证明，当食品掉落时，所谓“5秒”或“3秒”的安全期并不存在，细菌的附着几乎立即就会发生。研究者们在不同条件下一次次将西瓜、小熊软糖之类的食物扔到各种接触表面上，一共进行了2560次实验，结果发现，细菌的附着甚至只需要不到1秒就能完成。地面上的细菌虽然不一定很危险，但保险起见，还是不吃最好。
你是不是也曾经将掉落的食物迅速捡起，吹一吹就吃下去了呢？觉得掉落的时间不长，看上去也不脏，所以继续吃没关系。甚至有人对“迅速”做出精确的量化，得到所谓的“5秒规则”——食物掉在地上后，如果5秒内被捡起来就还可以食用。对这个5秒规则进行统计整理的芝加哥高中女生吉莲•克拉克，还因此获得了2004年的“搞笑诺贝尔奖”[注]。此后，这个5秒规则衍生出不同的版本。在最新一季的美剧《老爸老妈浪漫史》第15集中，巴尼和罗宾就都对莉莉提到过它的变种之一“10秒规则”。前不久，《每日邮报》也对这个规则提出了一些新的“见解”。
《每日邮报》的一篇报道[1]指出，英国曼彻斯特都市大学的研究人员受生活用品品牌“微力达”所托，用实验验证“3秒规则”。他们使用了5种食物，分别与地面接触3秒、5秒和10秒，并分别检测食物捡起后是否有细菌在上面繁殖。实验结果显示，抹果酱的面包和火腿“表现良好”，相同接触时间下繁殖的细菌较其他食物更少，实验人员认为这是因为高糖分和高盐的环境不适合微生物生长。因此文章认为“3秒规则”或者“5秒规则”对高糖高盐的食物似乎是适用的。
高糖高盐低风险？
《每日邮报》的这篇报道其实存在一些问题。
首先，报道中的研究并没有发表论文。这使得仅仅通过这篇报道来了解研究做了些什么，结论是什么可能存在偏差。另一方面，由于缺乏科学界同仁的审核，使得研究结论的准确性难以得到保证，因此有理由对实验的严谨性和可信性保持怀疑。
其次，根据现有的信息，这项研究可能存在偏差。高糖分或高盐分的环境确实不适合微生物生长，但人们捡起掉落的食物之后都会立刻吃掉，通常不会给细菌足够的时间去“繁殖”，因此是否适宜细菌“繁殖”并不重要，重要的是掉落的那一刻食物会“沾上”并紧接着被人吃下去多少细菌。而这一点和掉落地点的清洁程度有很大的关系。
《每日邮报》在文章的最后提及“3秒规则”只在家中适用，并不建议在公共场所也同等对待。这其实是在强调掉落地点清洁程度的重要性。但是病菌的存在与否是没有办法用肉眼判断的，即便是在比较干净的家里也可能存在风险。而在这篇文章传播的时候，这个环境因素的影响被完全忽视了，被强调的只是“3秒”、“高糖高盐食物”。
3秒5秒10秒？通通不重要
其实早在2006年初，克莱姆森大学（Clemson University）从事食品科学研究的道森教授（P.Dawson ）就针对“5秒规则”做过一系列实验，并把实验结果发表在学术期刊《应用生物学杂志》（The Journal of Applied Microbiology）上[2]。
Dawson和同事们先让含沙门氏菌的培养液均匀覆盖在瓷砖上，并在室温条件下培养以观察细菌数量随着培养时间的变化。实验结果表明，细菌们非常顽强。在干燥环境下，24小时以后瓷砖每平方厘米的细菌数量可以达到上千个，672小时即28天以后，每平方厘米瓷砖上仍有几十到几百个细菌不等，而这个数量的细菌已足够从瓷砖表面转移到食物上。
接着，他们用香肠片分别与表面培养了一段时间沙门氏菌的木头、瓷砖和地毯接触5秒、30秒或60秒，并用面包片和培养着沙门氏菌的瓷砖重复了同样的实验，以观察不同的食物类型、不同的地板类型、不同的细菌培养时间以及不同的接触时间分别对细菌转移量有何影响。
实验结果显示，当食物接触刚刚被细菌污染的木头或瓷砖时，细菌转移率（即食物上沾到的细菌数与食物和地板上所有细菌数的比值）可达到50%-70%，随着细菌在地板上的生长时间增长到24小时，转移率会慢慢下降到10%-30%，但即便如此，转移到食物上的细菌数量还有每平方厘米几百到上千个。香肠和面包这两种不同的食物之间，并没有明显的细菌转移量上的区别。值得注意的是，相比较木头与瓷砖，从地毯到食物的细菌转移率要低得多，只有不到1%。不过可不要误以为地毯更安全卫生、是“5秒规则”的好伙伴，实际上由于地毯的环境更适合细菌生长，即便细菌转移率如此之低，转移过去的绝对数量还是跟木头和瓷砖所差无几，而且地毯保持细菌活性的能力很持久，相同培养条件下，24小时以后地毯上的细菌量能达到木头和瓷砖的10-100倍。实验同时还显示，转移的细菌数量与食物和地板的接触时间没有关系，5秒接触带来的细菌和10秒、60秒几乎一样多，细菌的转移是立即发生的。
经过这一系列的实验，Dawson和同事得到结论：在细菌从地板向食物转移的过程中，细菌在地板上的生长时间对细菌数量和转移量起着重要的作用，而食物的类型以及食物和地板接触的时间的影响并不大。看来不管3秒、5秒还是10秒，我们都快不过细菌。
结论：谣言粉碎。 从地板到食物的细菌转移是立即发生的，快速捡起食物并不能避免细菌污染。吃了这样的食物是否会生病，和食物上沾到的细菌是否有致病菌以及病菌数量有关，但这些都不是靠肉眼和迅速捡起就可以控制的，谨慎的做法还是不要吃。“5秒规则”并不靠谱。
| [注] | 吉莲·克拉克是在参加伊利诺斯大学高中生科学营时开展的“5秒规则”研究。她的调查发现，“5秒规则”深入人心，有70%的女性和56%的男性都很熟悉“5秒规则”，并在食物掉到地上时用这一规则判断食物是否还可以食用；女性比男性更倾向于把掉在地上的食物捡起来吃掉；相比椰菜花，小熊软糖和饼干从地上被捡起来吃掉的几率更高……她凭借这一研究获得了2004年“搞笑诺贝尔奖”公共卫生奖，并出席了欢乐无边的颁奖典礼。 |
参考资料：
| [1] | DailyMail: Do YOU believe in the three second rule? Scientists reveal whether food dropped on the floor is safe to eat (if it's picked up quickly enough) |
| [2] | Dawson, P., et al., Residence time and food contact time effects on transfer of Salmonella Typhimurium from tile, wood and carpet: testing the five-second rule. J Appl Microbiol, 2007. 102(4): p. 945-53. |