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猪肉变牛肉——被妖魔化的“牛肉膏”

牛肉膏是什么东西?

云无心 发表于  2011-04-16 16:38

流言: 【合肥:神奇“牛肉膏”让猪肉变牛肉】面馆用“牛肉膏”添加剂90分钟让猪肉变牛肉,合肥工商部门发现市场上广泛流传“牛肉膏”添加剂,可以将猪肉加工成“牛肉”。不仅在小肉松作坊中使用,在一些小吃店也是‘公开的秘密’,医生称长期使用可引起慢性中毒,畸形甚至可能致癌。[1]

真相: 这则流言来源于对合肥出现的“假牛肉”事件的报道[2],里面存在着一个典型的错误:缺乏专业性,用“非天然就一定有害”的思路去渲染危害以吸引眼球。

首先,全文根本没有指出“牛肉膏”是什么东西,就引用一位医生的话暗示牛肉膏“可引起慢性中毒,畸形甚至可能致癌”。食品添加剂有几千种,具体情况千差万别,对“添加剂”这个广泛的概念发表这样的判断是不科学的。实际上,那位医生的建议看起来像是针对熟肉制品中的亚硝酸盐,不清楚记者是否曲解了他的评论。

其次,对于“牛肉膏”能够起到多大作用,这个报道也是在“左右互搏”。在文中,说用牛肉膏处理之后,猪肉(报道提到也有使用鸡肉的情况)“已很难看出原来的影子,与牛肉并无二致,再加上一股浓烈的牛肉香味,几可乱真。”而报道最后又给出了一堆分辨“假牛肉”的“贴士”。

因为记者语焉不详,没有说明报道中的“牛肉膏”到底是什么东西。不过,从作用上来判断,它很可能是一种“牛肉香精”——一种很常规的食品香精,跟味精、鸡精一样,在现代食品工业中广泛应用。肉的香味来自于蛋白质水解产生的氨基酸与多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等等。尤其是氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应,会生成各种挥发性的分子。不同的氨基酸与糖,以及不同的反应条件,会产生不同的香味。在熟牛肉中,已经辨认出了几百种挥发性物质,其中至少有25中具有“肉味”。

人们可以把肉汤浓缩之后作为调味品,这就是“肉味香精”的起源。不过,这样获得的“天然香精”味道不够强烈,而且很昂贵,吸引力并不强。过去的几十年中,许多食品研究人员致力于根据肉味的组成来“制造”肉味香精。最早的一项专利出现在1960年,通过加热半胱氨酸和一些糖获得了肉的香味[3]。此后,这方面的研究层出不穷,基本上都是通过蛋白水解物与还原糖发生美拉德反应来获得肉味。现在的很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料来制作的。“牛肉香精”只是各种肉味香精中的一种,此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。

虽然肉味香精的制作和使用已经很广泛,不过效果并非报道中的那样“几可乱真”。如果把“跟真肉味道一样”当作9,把“完全不象”当作1,一种肉味香精能够得到6或者7的评级就已经非常难得了。“并无二致”只能是广告用语。

当然,技术上可以做出安全有效的肉味香精,跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。就像我们说大米是可以吃的,并不意味着市场上没有有毒有害的大米存在。具体商品是否合格,是厂家和管理部门的责任。不过,因为可能存在不合格产品,就把所有的肉味香精一棍子打死也不是负责任的态度。

如果不考虑食品安全以外的其他因素,牛肉膏是否安全是纯粹的技术问题,而用牛肉膏把猪肉“变成”牛肉然后当牛肉卖,则是商业问题。商品提供者必须向消费者如实提供产品信息。也就是说,即使牛肉膏真的把猪肉“变成”了牛肉,而使用的也是完全合法安全的牛肉膏,也必须明确说明它不是牛肉,而是经过调味的猪肉。消费者是否愿意买,愿意花多少钱买,要让消费者在了解实情的基础上来选择。报道中所说的“当作牛肉卖”,就构成了“欺诈”——不管其产品有没有害,都需要受到查处。

结论: “牛肉香精”本身是合法常规的肉味调料。而具体的商品是否安全有效,需要由产品监管来确定,不能仅仅因为它是“添加剂”就认为它有害,甚至用“慢性中毒,畸形甚至可能致癌”来吓唬公众。此外,使用任何食品技术,把一种原料包装成另一种来销售而不明确说明,都属于欺诈行为。这种行为需要受到查处,是因为它“欺骗”,而不是“有害”。

 

关于这个流言的更多讨论,请见流言百科条目《假:食用添加剂“牛肉膏”会引起中毒和癌变》。

热门评论

  • 2011-04-16 16:41 Ashie 生态学硕士生

    牛肉膏...第一反应是培养基= = 牛肉膏蛋白胨琼脂神马的,当年自己饿着肚子给细菌做饭吃><

    [14] 评论
  • 2011-04-16 16:57 连博连博 作物遗传育种硕士生

    把商业上的欺诈问题当成了食品安全问题,记者在此类问题上发的错误又多了一个。拭目以待下一个新种类。

    [5] 评论

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全部评论(125)
  • 1楼
    2011-04-16 16:41 Ashie 生态学硕士生

    牛肉膏...第一反应是培养基= = 牛肉膏蛋白胨琼脂神马的,当年自己饿着肚子给细菌做饭吃><

    [14] 评论
  • 2楼
    2011-04-16 16:49 如果星 地理信息系统硕士

    注水银的刀鱼、将猪肉变成牛肉的“牛肉膏”、菜肴调色的化学色素、“三聚氰胺”牛奶、洗虾粉、浸泡福尔马林溶液的血旺、吃“瘦肉精”的“健美猪”、“陈馅月饼”、明矾瓜子、敌敌畏火腿、“染色馒头”……吃东西本是一顿饭的事,现在却成一辈子的事——吃不准,这辈子就过去了

    [2] 评论
  • 3楼
    2011-04-16 16:54 savior

    典型的挂羊头卖狗肉,牛肉比猪肉贵,黑心的商贩

    [1] 评论
  • 4楼
    2011-04-16 16:55 pires炜

    其实都无所谓了,中国人早已百毒不侵

    [0] 评论
  • 5楼
    2011-04-16 16:56 D..r.葉Oliver

    关键是牛肉膏是不是光只有 “牛肉香精”, 这颜色变化的让我觉得可怕。 不过牛肉的纤维比较长,这点来说,猪肉想要变牛肉还是容易看穿的。

    [0] 评论
  • 6楼
    2011-04-16 16:57 连博连博 作物遗传育种硕士生

    把商业上的欺诈问题当成了食品安全问题,记者在此类问题上发的错误又多了一个。拭目以待下一个新种类。

    [5] 评论
  • 7楼
    2011-04-16 17:07 horrming

    就算猪肉有牛肉味。。。。这个吃起来还是应该是猪肉的感觉啊。。。就像素菜能做出荤菜状。。。但口感不会一样啊。。。。

    [0] 评论
  • 8楼
    2011-04-16 17:23 mintbloom

    同感啊...牛肉膏蛋白胨真是万能呀~神马碳源,氮源,生长因子都可以当...= =

    引用的回应:牛肉膏...第一反应是培养基= = 牛肉膏蛋白胨琼脂神马的,当年自己饿着肚子给细菌做饭吃><
    [0] 评论
  • 9楼
    2011-04-16 17:23 金塘闲水 心理学硕士

    恩,公众在面对媒体信息时还是缺乏科学常识和逻辑认知。最根本的是包括记者在内的大众缺乏科学素养,听风就是雨!哈哈,啥时候办个杂志,专门树立报道过的新闻的真实性

    [2] 评论
  • 10楼
    2011-04-16 17:28 Melodyzhi

    强烈赞同!

    引用的回应:恩,公众在面对媒体信息时还是缺乏科学常识和逻辑认知。最根本的是包括记者在内的大众缺乏科学素养,听风就是雨!哈哈,啥时候办个杂志,专门树立报道过的新闻的真实性
    [1] 评论
  • 11楼
    2011-04-16 17:46 青木~vega

    中国人就喜欢把一件事情夸大其词来吸引注意,又常常带上伪科学,话说能通过美拉德反应获取肉味这个好,有画饼充饥之说,现在来个闻肉味以充饥算了

    [1] 评论
  • 12楼
    2011-04-16 17:47 moogee 果壳网主编,科学松鼠会成员
    引用的回应:典型的挂羊头卖狗肉,牛肉比猪肉贵,黑心的商贩


    假如:
    1、这些都是合法添加剂,而且用量也在法定范围之内;
    2、明确告知消费者,这不是牛肉制品;
    3、以与之相应的价格来销售。。。

    这样的挂羊头卖狗肉又如何?

    [2] 评论
  • 13楼
    2011-04-16 17:48 Sheldon 理论物理博士,科学松鼠会成员

    我看到的第一反应就是等谣言粉碎机,没想到速度如此快

    [1] 评论
  • 14楼
    2011-04-16 17:51 moogee 果壳网主编,科学松鼠会成员
    引用的回应:我看到的第一反应就是等谣言粉碎机,没想到速度如此快


    是云大快。。。

    [1] 评论
  • 15楼
    2011-04-16 17:51 nasdaq 软件工程师,小众软件爱好者
    引用的回应:牛肉膏...第一反应是培养基= = 牛肉膏蛋白胨琼脂神马的,当年自己饿着肚子给细菌做饭吃><

    强烈同感.第一眼看标题脑海里就浮现出一个人在舔培养皿的景象.....

    另外. "引用的回应" 这是肿摸回事? 人名怎么都丢啦???

    [1] 评论
  • 16楼
    2011-04-16 18:20 月小姐

    有谣言粉碎机,安睡到天明。

    [0] 评论
  • 17楼
    2011-04-16 18:30 Siriudie
    引用的回应:同感啊...牛肉膏蛋白胨真是万能呀~神马碳源,氮源,生长因子都可以当...= =引用的回应:牛肉膏...第一反应是培养基= = 牛肉膏蛋白胨琼脂神马的,当年自己饿着肚子给细菌做饭吃><

    牛肉高蛋白胨好吃么?

    [0] 评论
  • 18楼
    2011-04-16 18:36 冰人

    牛肉膏会如同前段时间的“一滴香”到最后在砖家的一句合理添加不影响人体健康后变得不了了之么?正如本文导语中说的“把猪肉当牛肉卖的欺诈行为当然要查处。不过,吃起来牛肉味的猪肉可不一定有害。作为合法食品添加剂的“肉味香精”是可以安全使用的。”

    我们希望政府现在能够站出来查查这些个“牛肉膏、一滴香”到底是不是正规厂家生产的食品添加剂,含有什么成分,又该如何正确使用。

    [1] 评论
  • 19楼
    2011-04-16 18:41 Momo小龙虾

    将反谣言……进行到底!!!!V5!

    [0] 评论
  • 20楼
    2011-04-16 18:43 小雅子

    说的太传神了。。。根本不可能完全像牛肉,如果能做到百分百像的话,那养牛的可怎么活啊

    [0] 评论
  • 21楼
    2011-04-16 20:17 沐风残念 古生物学硕士生

    慧眼+明智+控制 还我们无害的生活
    现在的这种类似的事很多,只考虑自身当代利益,完全不顾及后代。
    明智的人们应携手抵制

    [0] 评论
  • 22楼
    2011-04-16 20:31 Maigo-_- 语言爱好者

    哈哈,对,高中的时候就很羡慕细菌居然也能捞着吃牛肉……

    引用的回应:牛肉膏...第一反应是培养基= = 牛肉膏蛋白胨琼脂神马的,当年自己饿着肚子给细菌做饭吃><
    [1] 评论
  • 23楼
    2011-04-16 20:51 Luna_H_J
    引用的回应:其实都无所谓了,中国人早已百毒不侵

    ......

    [0] 评论
  • 24楼
    2011-04-16 20:52 Luna_H_J

    那颜色的改变是色素?

    [0] 评论
  • 25楼
    2011-04-16 20:59 Ashie 生态学硕士生
    引用的回应:牛肉高蛋白胨好吃么?

    闻起来不好吃...

    [0] 评论
  • 26楼
    2011-04-16 21:22 连博连博 作物遗传育种硕士生
    引用的回应:引用的回应:牛肉高蛋白胨好吃么?
    闻起来不好吃...

    看过制作过程的应该不会有太大食欲。。

    [1] 评论
  • 27楼
    2011-04-16 21:27 馒头家的花卷 技术图书译者,音乐人

    云大最近很勤奋啊=w=|||

    [0] 评论
  • 28楼
    2011-04-16 22:13 Fung
    引用的回应:那颜色的改变是色素?

    氨基酸和糖类的麦拉德反应(产生肉味香精的反应)的产物就是这个颜色,跟面包烤了之后变色一个道理。

    [1] 评论
  • 29楼
    2011-04-16 22:20 冰岛熊

    在确定安全之前。。我都认为是不安全的

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  • 30楼
    2011-04-16 22:27 大白菜叶

    看到新闻首先想到的是,黑心商贩太对不起回民了。

    [0] 评论

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云无心
云无心 食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠

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