冬天了，妈妈又开始催爸爸去菜市场买苤蓝（苤音piě）。自长大以后，家里已经不大腌菜了，可每到冬天妈妈还是喜欢用糖和醋腌上一大盆苤蓝做小菜。晚上回家，爸爸熬好热腾腾的小米粥，就上酸脆可口的苤蓝和酸辣茴子白（卷心菜），一碗热粥下肚，冬天的寒气就驱散殆尽了。
苤蓝和卷心菜是北方非常常见的冬菜，过去除了地窖里的土豆和白菜，也就是它们能给简单的餐桌上增加不少风味。现在物资丰富的时代，苤蓝和卷心菜再也不算是风味了，而货架上青翠欲滴的芥蓝，颜色艳丽的紫包菜，香脆可口的花椰菜，营养丰富的西兰花等等早就让人眼花缭乱了。而你知道吗，它们其实都属于同一个物种——甘蓝。
《说文》里提到“蓝，染青草也”，它本指菘蓝，甘蓝是后来之物，因为它的叶子和菘蓝一样是漂亮的青绿色，而吃起来又甘脆可口，于是美其名曰“甘蓝”。甘蓝这个名字也许大家还有点陌生，但是它的许多栽培变种却早已在菜谱上被大家熟悉。
我们首先来介绍原种的野生甘蓝，以及栽培的甘蓝家族中大家最熟悉的卷心菜和她的姐妹们。
野甘蓝是老祖宗
野生的甘蓝，也就是一切卷心菜花椰菜苤蓝等植物的祖先
甘蓝（ Brassica oleracea ），十字花科芸薹属，原产于欧洲，从地中海到北海沿岸都有它的足迹。现在在那些贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上依然能看到野生的甘蓝。甘蓝作为蔬菜，最早可以追溯到古希腊时代。
野甘蓝是所有栽培的家甘蓝的祖先。它摊着青绿色的叶片，乍看上去有些像萝卜，呈大头羽状分裂，也就是说长长的叶梗顶端是圆形的大叶片，而叶梗两边为对称的波浪状小裂叶。
野生甘蓝耐寒，却不够耐旱。它的叶片表面有白粉状的蜡质，可以抵御欧洲冬天的寒冷；叶片肥厚多汁，用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分。
甘蓝的黄色小花在生命的第二年，也是最后一年绽放
甘蓝是两年生植物。它一般会在第一年春末发芽，赶冬天来临之际长满叶片，用厚厚的叶片和粗粗的茎越冬。然后，等到第二年春天的温暖来临之际，它便从叶丛中抽出长长的花苔，开出灿烂的黄色花朵。春末夏初，长长的角荚成熟开裂，种子散尽，甘蓝的一生就这样结束了。
甘蓝这样的习性是和地中海的气候有关系的。地中海气候的夏天炎热又干旱，雨季都集中在秋冬。而甘蓝非常喜欢湿润，于是它为了获得水分就把自己的生长季节选在秋天，把开花结果选在了春天。像甘蓝一样，地中海沿岸最盛产的就是两年生植物。
野生甘蓝有一种很浓郁的芥末味道，这点家甘蓝也所继承。不过和家甘蓝的美味相比，野生甘蓝口感很差，肉质硬且柴，所以非常佩服那些欧洲的原住民们把它驯化成我们餐桌上的美味。
除了口感以外，经过千百年的选育，野甘蓝出现了各种各样的变种，我们先说说芽和叶子最常见的变种，也就是叶子会包球的卷心菜、紫甘蓝和皱叶甘蓝。
卷心菜和姐妹们
卷心菜应该没有人不认识吧，它其实是甘蓝的一个变种哦
北方人，尤其是我们这里，冬天最常吃的就是卷心菜。卷心菜味道很可口，叶片脆软多汁，富含糖分，所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多，炒、炖、煮、腌都很不错，而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味，最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感，还可以保存维生素C和生物苷；同时，在乳酸菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖份可以转化为乳酸，使得它更加健康。记得高中住校的时候，冬天学校食堂后面的空地上都会堆上成山的“茴子白”，即使天天吃，我也没有对“茴子白”失望过。
“茴子白”是我们这里的叫法，在不同的地方，卷心菜还被叫做包菜、头菜、洋白菜、莲花白、椰菜等等。卷心菜是甘蓝家族里最著名和最广植的变种之一。
卷心菜很容易栽培，只要水源充足，又有良好的寒冷土壤，它就会长得很好。每年秋季天气转凉，卷心菜内部的叶片就开始包裹起来。等到霜降时分（10月底），叶球包裹紧实了就可以采收。小时候小区的周围有很多菜地，种得最多的就是卷心菜。
紫甘蓝含有较多花青素，是比较健康的食物，因此常出现在各种大拌菜中
卷心菜有一位小姊妹，它就是紫甘蓝，也叫做紫包菜。紫甘蓝和卷心菜其实完全一样，唯一的区别就是叶球是紫红色的——这是由于它富含紫色的花青素。所以，如果用紫甘蓝做泡菜，会发现紫甘蓝褪色了，因为花青素易溶于酸性溶液。
皱叶甘蓝是也是一种卷心菜，长相稍微另类，但是味道很不错
卷心菜家族还有我们比较少见的一位，叫作皱叶甘蓝。皱叶甘蓝长得也和卷心菜一样，只是叶片会像白菜一样拥有褶皱。它的叶球比较松软，叶片也更多汁，非常适合鲜食，同时它的芥子味道很轻，吃起来不会觉得难闻。
卷心菜家族在分类上都属于“结球甘蓝”（ Brassica oleracea var. capitata ）这个栽培变种系列，顾名思义，这就是由于它们共有的叶球。
卷心菜的叶子先展开生长，长了一些叶子之后才开始裹成叶球
卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，而是长着长长叶柄的卵圆形叶子，它螺旋分布在茎上，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17-30枚的时候，内部的叶片就不再展开了，而是相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美。
紫甘蓝和卷心菜比野生的甘蓝更加耐寒和耐旱，原因就在于叶球。冬天来临的时候，卷心菜用叶球来过冬，外面的莲座叶会枯萎，但是不会脱落，这样可以保护根茎不被冻伤。经过一个冬天，叶球外面大部分的叶子也被冻死枯萎，而内部的叶子却得到了保护。等到来年春天，里面的叶子便包裹着花序顶出来，享受着温暖的阳光，开花结子。
（未完待续）
冷知识：
一般描述物种的词语常见的有原种、变种、亚种、杂交种。
原种是最天然的物种，它是分类学中最基本的单位。从原种演化出来的是变种和亚种，其实这两个概念在很多地方被混用，但是在使用中变种和亚种还是有一些差别的。变种是经由自然或人为因素，造成物种的某些特征发生变化，但是这些变化可能不稳定，和原种之间没有生殖隔离，这样的种叫做变种。亚种基本和变种一样，但是它变化的特点更加稳定，同时还具有较长的地域隔离，和原种也没有生殖隔离。杂交种是比较复杂的种，它是由多个物种或者变种、亚种杂交后得到的种。
（本文的另一个版本发表于 大自然笔记 ）