世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）近日 将手机列入“可能致癌物”名单 ，与杀虫剂DDT、引擎废气、泡菜并列为 可能致癌物“类别2B” 。不过，人民一听就不愿意了，DDT和废气就算了，怎么泡菜也能致癌？

50年前中国医院开始系统地追踪癌症发生率，意外地发现部分地区食道鳞状细胞癌（esophageal squamous cell carcinoma）的发病率特别高。流行病学家发现这些地区的人长期在没有新鲜蔬菜时食用酱菜来摄取营养。研究者现在认为嫌疑犯是让酱菜发酵的真菌，这些真菌可能释放了一些致癌物质。

医生们做了不少临床研究，再三试图证明泡菜和癌症之间的联系。2009年的一篇综述文章总结了在亚洲进行过的各种研究，文章指出经常食用泡菜的人罹患食道鳞状细胞癌的概率提高了约两倍。接着越来越多的癌症和可怜的泡菜建立了关联。比如，尽管食用大量蔬菜，泡菜大国韩国和日本的胃癌发生率还是非常高。一系列研究认为，这可能是由于许多蔬菜都是腌制过的。

但这并不表示我们应当远离泡菜。腌制泡菜一般需要将蔬菜酸化保存，但酸的来源各有不同。前述中国部分地区是将蔬菜放在广口瓶中，倒上盐水，这样分解食物中糖类并释放酸、乙醇等增味剂的微生物容易生长，可以达到酸化效果，当然，也会释放一些致癌物。然而，通常腌制泡菜需要数周到数月，大型企业等不了那么久，他们会在一开始就放入稀醋进行酸化，一般还会用巴氏消毒法，防止任何形式的发酵。

目前还没有任何证据证明这些直接酸化而没有经历发酵过程的泡菜——也就是超市里能买到的那种——会致癌。但是仍有专家认为单单发酵过程并不能解释日韩的胃癌高发率，他们觉得酸化过程会令蔬菜丧失抗癌物质。同时多数泡菜含有大量的钠，这种物质被广泛认为会增加罹患胃癌的风险。

IARC的类别2B”类可能致癌物也包括咖啡，咖啡是1991年被列入这个类别的。更多信息可见国际癌症研究机构的 这个文件 。

更新：2016年6月，IARC宣布将咖啡移出2B类致癌物名单，归为3类。从目前的研究证据来看，“咖啡致癌”并无确切证据支持。

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