（文/Greg Miller）
为什么陈年的风干奶酪要比牛奶更有风味？ 微生物功不可没。
细菌和真菌能利用来自水果和谷物中的糖分与蛋白质作为原材料，生产出一些完全不同的复杂化合物，进而给食物带去新的口味。这就是为什么喝下一杯啤酒给人的快感多于往嘴里塞一口大麦，为什么味噌汤和泡菜独具风味。接下来，我们将认识一些把平凡原料变成特色饮品的微生物。
酒香扑鼻
“我真的十分喜欢酵母，”食品科学作家哈罗德·麦基（Harold McGee）说，“在所有微生物中，酵母似乎最擅长产生新的香味。”其中，又以酿酒酵母（Sacchromyces cerevisiae）的表现最为突出。烘烤面包和酿造啤酒都离不开酿酒酵母。麦基说：“在啤酒和面包中你都能感受到酿酒酵母带来的香味，虽然这些香味差距很大，但都很美味。”
酿酒酵母这一种群中有着数不清的种类。几个世纪以来，酿酒师一直在寻找不同种酵母的差异，这关系到淡啤酒和浓啤酒、英国和比利时的浓啤酒的差别。举例来说，工作人员会在浓麦芽汁中分别加入加利福尼亚浓啤酒酵母，英式伯顿浓啤酒酵母，德国科隆酵母和淡啤酒酵母。其中，伯顿酵母代谢生产酯类的能力最强，发酵得到的啤酒果香味最浓，而淡啤酒酵母生产的酯类则最少，麦芽汁的味道更浓。
酵母公司怀特实验室（White labs）的联合创始人克里斯·怀特（Chris White）曾是一名生物化学博士，他对酵母菌株之间的基因差异很有兴趣。这些差异决定了酵母在不同的发酵条件下会产生不同的风味。怀特实验室最近与测序公司Illumina进行合作，经由对96株酿酒酵母的基因组进行测序。怀特称，他非常期待这部分数据，但他还得等着，毕竟每一个酵母菌株都拥有大约4GB大小的庞大基因组。
啤酒。图片来源：Joker Venom/Flickr
酸啤酒在欧洲的酿造历史已经有几个世纪。在酿造的过程中，酿酒师允许来自外界的微生物进入发酵原汁，这样就产生了更多的味道。不同的酸啤酒口味差距巨大，有酸度较淡的柏林啤酒（Berliner Weisse），酸度适中的佛兰德红啤酒（Flanders red ales），以及酸涩难耐的比利时啤酒（Gueuzes）。酸啤酒风潮随之席卷了美国。“对于酿酒师来说，这是非常理想的实验方法。这些味道使得啤酒更具有艺术气息。”怀特说。
除了酿酒酵母，有更多的微生物参与了酸啤酒的发酵过程。其中的很多酸味源自乳酸，这些乳酸是乳酸杆菌属（Lactobacillus）或片球菌属（Pediococcus）的发酵产物。而除了酸味之外的味道，则来源于酒香酵母（Brettanomyces）。其中，布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）能降解酿酒酵母不能利用的糖分，产生一种很可怕的味道——但这味道融入啤酒中，就能使啤酒具有堪比葡萄酒的复杂口感。
酒香酵母能够产生很多酚类化合物，这类化合物经常会被描述为“丁香味”、“烟熏味”甚至“药味”，“有时让人感觉在嚼创可贴一样”怀特说。更有甚者，酒香酵母会制造一些小分子化合物，这些化合物的味道……像是农场仓库和马鞍一样。真实的味道如何，你最好亲口尝尝酸啤酒自行判断。
酸啤酒。图片来源：Stacy Clinton/Flickr
说到酒，就不能不提葡萄酒。法国的著名红酒Sauternes是一种经典的“贵腐酒”。其中，“贵腐”的真实身份是灰霉菌（Botrytis cinerea）。灰霉菌生长在葡萄表面并使得葡萄变干，提高葡萄的糖分浓度。沃尔夫说，“灰霉菌附着在葡萄表面上看起来像是葡萄烂了一样，但是最终却成为了一种天价美酒的关键因素。”
啤酒酿造商也在尝试将这些发霉的葡萄加入到啤酒之中。贵腐酒“角鲨头”（dogfish head）就是这样一种产品。酿酒者声称，这种酒融合了啤酒和葡萄酒的优点。
茶禅一味
如果说我第一次尝试康普茶（Kombucha）只是感觉恶心，那么第二次我试的时候，我只能责怪自己为什么没从第一次的尝试中吸取教训。康普茶在我的关于“食物臭一点会好吃”的理论中无疑是一个反例。但是，仍然有很多人乐在其中，在康普茶吧门排起长队。
对于没有接触过这种饮料的人来说，康普茶似乎只是稍微有点冒泡的甜茶而已。它的发酵是由一个黏糊糊的菌垫完成的，科学家们更倾向于称呼它为“SCOBY”，即一个由细菌和酵母组成的共生菌团（Symbiotic Community Of Bacteria and Yeast)。
康普茶含有数种酵母和细菌，其中含量最多的是接合酵母属（Zygosaccharomyces）的酵母以及醋酸杆菌属（Acetobacter）的细菌。酵母降解糖类生成酒精和二氧化碳、产生气泡，细菌则利用酒精产生醋酸，使得饮料带有醋的口感。此外，细菌也生产纤维素，使得康普茶中有垫子状的结构。
康普茶。图片来源：Hella Delicious/Flickr
米未成炊
米曲霉（Aspergillus oryzae）是在米粒上生长的美丽霉菌，“这可能是几种最古老的被驯化的微生物之一”，达顿说，“它在生产清酒和味噌中至关重要。”
在谷物和大米上培养的米曲霉被称为 “曲”，它们可以将米中的淀粉降解成糖分供其他微生物利用。“不仅仅是大米，大麦甚至鹰嘴豆都可以供米曲霉生长，米曲霉会合成淀粉酶，将淀粉分解成糖类。”沃尔夫说。在清酒的制作中，米曲霉产生的糖分被酿酒酵母所利用，后者是生产啤酒和红酒的原料。
日本清酒。图片来源：Allan Chatto/Flickr
而与味噌相关的一切食物，则都是鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的杰作。
制作味噌的第一步是将黄豆、大米和其他谷物的混合物与米曲霉混合培养。米曲霉会降解其中的淀粉生成糖分，成为鲁氏酵母的养料。鲁氏酵母会在生长过程中产生多种复杂的产物，最终食物也因之具有复杂而有趣的味道。“鲁氏酵母将蛋白质降解成氨基酸提供鲜味，”达顿说，“同时它们会产生多种芳香化合物，使得味噌具有复杂的气味。”此外，鲁氏酵母和它的亲缘种也在酱油和意大利香醋等调料的生产中起重要的作用。
味噌汤。图片来源：Samuraijohnny/Flickr
麦基认为，人类有意识地利用微生物进行食物发酵的历史已经有几千年了。最初可能是一次意外使人类发现了微生物的功能。谈到将来，“我预感食物将会有更多的口味，人们将会学着制作和接受这些新奇的味道。”他说。
编译自：Greg Miller. These Funky Microbes Make Your Favorite Foods More Delicious. WIRED.
PS：吃喝不分家，光有喝的怎么够？想知道有哪些微生物让我们的食物变得更加独特，请移步《“臭臭的”微生物让食物更美味（吃篇）》
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