(文/NICHOLAS WADE)法国酿酒业的核心概念是所谓“风土”（terroir）。不知道为什么，这个词在英文中没有对应语。它是一地的土壤、地理环境、气候和葡萄种植活动等因素的总和。或许正因为风土不同，不同地区出产的葡萄酒也风味各异。

品酒专家总能分辨出葡萄酒的产地，这一定与当地的独特风土有关。但是美国葡萄酒酿造商一直都对这个难以言表的概念持不同程度的怀疑态度：有人把它当作无解之秘，有人认为它不过是人们为保护法国葡萄酒的地位而使出的营销伎俩。

风土是法国酿酒业的核心概念。图片来源：shutterstock

现在，美国研究者可能已经揭开“风土”的神秘面纱，对地区性风土因素产生了更清晰的认识——至少在某些方面如此。他们着眼于一个可用科学方法检验的风土因素：生长于酿酒用葡萄表面的真菌和细菌。

真菌和细菌肯定会对葡萄的生长健康产生有利或不利的影响。葡萄酒酿造的第一步是将葡萄压榨成汁——葡萄醪。在这过程中，真菌和细菌也混入其中。其中几种自然生长在葡萄上的真菌有类似酵母的特性。它们会和其他微生物一道，影响随后的发酵过程。（有些微生物已具商业用途，它们能与酵母菌一起用于葡萄发酵。）但是，生长在某地葡萄表面的菌群是否足够稳定，可以影响葡萄酒的品质风味，解释“风土”？

在过去，这个问题可能难以回答，甚至无可想象。但是现在科学家已开发出两种新技术，能初步确定微生物的品种。其中之一是DNA条形编码技术（DNA bar coding）——科学家发现，大多数生物都能通过一小段基因组加以识别，有时可能只要250个碱基就够了。其二是更实用的DNA分析仪器——可以以较为低的成本，分析海量DNA数据。

美国加州大学戴维斯分校学者戴维·米尔斯（David A. Mills）和尼古拉斯·博库里奇（Nicholas A. Bokulich）率领研究团队，携带上述微生物生态学研究新仪器，前往加州各地的葡萄园采集葡萄醪(编者注：葡萄醪指酿酒葡萄经过初步压榨，含有葡萄皮，葡萄籽和葡萄汁的混合物）样本。不同地区出产的葡萄，携带的菌群也各不相同。他们的详细研究成果已发表于《美国国家科学院院刊》（The Proceedings of the National Academy of Sciences）上。

比如，研究者发现，采集于纳帕山谷（Napa Valley）的霞多丽葡萄醪里含有某几种特定的微生物，中央山谷（Central Valley）出产的的葡萄醪里含有另一组微生物，而索诺玛出产的葡萄醪里含有的微生物又与上述二者不尽相同。他们还发现，无论是北部的圣华金河谷（San Joaquin Valley），还是旧金山湾产区（Central Coast）、索诺玛和纳帕，它们生产的葡萄醪里含有的微生物都不完全相同。

葡萄庄园。图片来源：shutterstock

科学家在每个葡萄园都发现了稳定而独特的菌群，这至少能部分解释各地葡萄酒的独特口味，比如为什么仙芬黛葡萄酒（zinfandel）尝起来就和其他葡萄酒不一样。研究者总结说，微生物与葡萄产区的联系“有力地证实了葡萄表面菌群对葡萄酒酿造来说非常重要。”

米尔斯博士说：“我热爱这项研究，因为它让我们得以对风土问题进行科学的考量。有些关于风土的理论太高高在上，必须有人能从下层基础着手研究。但是在我们之前，没有人这么做过。”微生物可以借助风力、昆虫和人力，依附于葡萄表面；又因为本地农业生产方式（比如葡萄整枝）或自然条件不同，而被消灭或得以繁荣生长。研究者还介绍说，在微生物与葡萄种属之间，也许有特定的基因层面上的关联。

就算索诺玛的霞多丽葡萄携带了某些独特菌群， 加州大学戴维斯分校的科学家仍需证明，葡萄酒的品质确实受到这些微生物的影响。微生物不只会影响葡萄生长，还会作用于发酵过程，为葡萄酒增添独特风味。博库里奇先生说：“我们会继续研究微生物菌群与葡萄酒品质之间的联系，以及我们是否能通过葡萄酒中的微生物来判断其品质。”

美国华盛顿州立大学教授托马斯·亨尼克-克林（Thomas Henick-Kling）认为，微生物很可能是一地风土的重要组成部分。他说：“世界各地的生葡萄，味道都差不多。”我们已经知道，仅仅是发酵使用的酵母菌种就会对葡萄酒风味产生强烈影响。“所以，微生物对葡萄酒酿造的作用，可能比我们所想的还要大。我们应该把它视为地理差异的一部分。”

米尔斯博士说：“我总爱拿‘风土’开玩笑。”他认为，葡萄园的地域分别确实存在，而微生物是造成这一差别的原因之一。如果科学家能发现特定微生物与葡萄酒口感之间的关联，葡萄酒制造商或许就能改变他们对风土的无所谓态度。

但他也说，把葡萄酒的品质与真菌和细菌挂钩，可能会让一些葡萄酒鉴赏家大惊失色，觉得我们剥夺了他们品酒的乐趣。“很多人不希望将葡萄酒的一切赤裸呈现于科学面前，因为这会破坏它那令人心醉的神秘之美。”

本文编译自NY Times：Microbes May Add Special Something to Wines

P.S：接下来是不是应该研究一下脚踩葡萄对于葡萄酒风味的影响呢？