每当去自助餐厅吃饭，你总是得先饿得扶着墙进去，然后吃撑得扶着墙出来？这可不是健康的吃法。近来，由于体重过重现象越来越普遍，科学家们逐渐关注跟肥胖问题密切相关的各种因素。研究人员发现，这与“包你吃到饱 ”的餐馆数量增加有很大关系（注：包饱自助餐，一般价格低廉、菜种丰富，根据地区和就餐时间的不同大约在5-12美金不等，如横扫全美的中式自助餐）[1]。
为了更好地理解超重与包饱自助餐之间的关系，来自康奈尔大学的布莱恩·万辛克（Brian Wansink）和科林.佩恩（Collin Payne）曾对中式自助餐馆中顾客们的不同饮食习惯进行研究，研究成果发表在《肥胖症》上。
美国的中式自助餐餐厅，7美元吃到饱。图片来源：news.xinhuanet.com
研究中，经专业培训的22位观察者记录了全美国11家“包饱式”中式自助餐厅中213位随机挑选出来的顾客的饮食行为。观察者随后会将不同的座位、服务及饮食行为和顾客的BMI（Body Mass Index，身体质量指数）列在一起进行分析比较。除了记录关键行为，观察者也会估计顾客们的年龄、身高、体重等变量。虽然这样的估计会有些不准[2,3] ，但结果显示，即便是误差最大的估计也不会影响变量间的关联度[4,5]。
观察者所记录的座位、服务位置和饮食习惯，都参考先前的实验室研究中可能影响实验结果的环境因素进行设置[6]。每一份记录都包括三类不同的被观察对象——213名顾客按照估算的BMI由低到高被分为BMI最低（70人)、BMI居中（71人）、BMI最高（72人）三组，依次对应正常、超重、肥胖人群。由于顾客们的性别和假设年龄也有显著差异，所以这两个因素作为研究中的共变量。
三组观察对象的BMI（体重单位是磅）、年龄和性别分布。图片来源：Wansink & Payne, Obesity（2008）
座位偏好
观察者记录了顾客们的座位偏好，发现与BMI高的顾客相比，BMI低的人更愿意坐在餐桌展位（booth seating，餐馆的车厢座，也称卡座，通常是两个面对面的沙发，中间加一个小桌子），而不是餐桌旁。(38.2% /8.7%)。BMI每增加一个单位，坐在餐桌展位的百分比就会降低4%。这也许是因为坐在展位旁的人与坐在桌子旁的人相比，出入就餐位置更加不便。
美剧中出现的典型卡座。图片来源：2 Broke Girls视频截图
另一方面，与BMI低的顾客相比，BMI高的人面对食物坐的比例更高(41.7% /26.8%)。BMI每增加一个单位，用餐时面对食物的百分比就会提高10%。造成这种差异的原因可能是面对食物坐的顾客一看到食物就想吃。
自助偏好
顾客们是在吃之前先看一遍，还是一到自助餐桌就马上开吃？大多数BMI低的人都会先看一眼都有什么菜，而不是一到餐桌就开吃。BMI每增加一个单位，吃之前先看的比例就降低 8%。而在选择盘子的问题上，BMI高的人更愿意使用大盘子（98.6%/86.3%）。BMI每增加一个单位，使用大盘子的比例就会增加16%。
餐桌行为
在观察过程中，观察者还记录了顾客们使用的是筷子还是银质餐具、餐巾纸摆放的位置（在腿上/不在腿上）、咀嚼的平均次数、以及离开时的盘中食物大约的残余量。统计结果显示，筷子与小盘子（与叉子和大盘子相比）暗示了该吃的食物更少。BMI低的顾客更愿意使用筷子。BMI每增加一个单位，使用筷子的比例就会降低10%。
此外，餐巾纸的使用也与低BMI有所关联——餐巾纸反映餐桌礼仪，这些人会更加注意控制食物的摄入[7]。与BMI高的人（23.5%）相比，这些BMI低的顾客也更愿意铺餐巾纸在腿上(50.0% )。BMI每增加一个单位，使用餐巾纸的比例就降低8%。
以往的研究表明，咀嚼次数影响饱腹感，BMI低的人每口咀嚼更多下，也会剩下更多食物。不过有研究发现，随着用餐的进行，每口食物的咀嚼次数是在下降的[8]。由于万辛克和佩恩这项研究只使用前10口作为整个进食过程的代表，最后得出的结果可能偏高。
“怎么吃”影响“吃多少”
建立在观察者辛勤观察之上的研究数据告诉我们，在什么条件下、用什么习惯进食，都是影响人们食物摄入量的重要因素。除了上文提到的几个方面，环境因素的变化也能左右饮食行为和进食欲望——使摄食者获取食物更不方便（餐具远离桌子）、降低摄食标准（使用小盘子）、改变位置突出的食物（用水果盘代替点心）等小细节，都可能帮助抑制人们过度摄食的倾向。
参考文献：
- Remsburg, RE. Impact of a buffet-style dining program on weight and biochemical indicators of nutritional status in nursing home residents: A pilot study. J Am Diet Assoc. 2001;102:71-73.
- Coe TR, Halkes M, Houghton K, Jefferson D. The accuracy of visual estimation of weight and height in pre-operative supine patients. Anaesthesia. 1999;54:582-98.
- Bloomfield R, Steel E, MacLennan, G, Noble DW. Accuracy of weight and height estimation in an intensive care unit: implications for clinical practice and research. Crit Care Med. 2006;34:2153-57.
- Anglemyer BL, Hernandez C, Brice JH, Zou B. The accuracy of visual estimation of body weight in the ED. Am J Emerg Med. 2004;22:526-29.
- Leary TS, Milner QJW, Niblett DJ. The accuracy of body weight and height in the intensive care unit. Eur J Anaesthesiol. 2000;17:698-03.
- Wansink B. Environmental factors that increase the food intake and consumption volume of unknowing consumers. Annu Rev Nutr. 2004;24:455-79.
- Butor PM. Some psychological viewpoints on obesity. Obesity in Childhood and Adolescence. Unionville, CT: S. Karger Publishing; 2004, pp. 124-136.
- Westerterp-Plantenga MS, Westerterp KR, Nicolson NA, Mordant A, Schoffelen PF, ten Hoor F. The shape of the cumulative food intake curve in humans, during basic and manipulated meals. Physiol Behav. 1990;47:569-76.