一项新的研究综述阐述了食物中几种持久性有机污染物在烹饪前后含量的变化，以及烹饪过程中污染物的迁移和转化。研究论文由中国科学院生态环境研究中心，环境化学与生态毒理学国家重点实验室郑明辉研究员担任通讯作者撰写，于6月发表在中国科学杂志社旗下的《科学通报》期刊上。
持久性有机污染物（Persistent Organic Pollutants，POPs）作为一种典型的环境污染物，具有高毒性（可致畸、致癌、致突变）、长期残留性、半挥发性和高脂溶性的特征。可以在食物链中富集传递，并且能够通过多种传输途径在全球迁移分配，对人体健康和生态环境具有严重的危害。日常饮食，尤其是动物性食物的摄入是人体摄入POPs的最主要途径。结果表明，对于动物性食物，常规烹饪方法，如油炸、烘烤、烟熏等可降低动物性食物中POPs的含量；而对于植物性食物来说，烹饪前的食物准备过程，诸如削皮、清洗，以及烹饪过程本身也能够显著降低植物性食物中POPs的含量。在高温烹饪过程中，食物中的POPs能够随油脂挥发到空气中，或发生分解、氧化等化学反应生成其他的化合物。
在接受果壳网采访时，郑明辉研究员说：“食物中最终进入人体的POPs含量与烹饪原料和烹饪工艺存在密切关系。因此中餐和西餐在方烹饪方式上的差异也会导致POPs含量出现很大不同。例如研究中发现，由于POPs的脂溶性特性，很大一部分POPs在烹饪后会转移到油中。而在西式烹饪中，油很少会循环使用，而中式烹饪则不然。”此外他还表示，含氯有机物，比如酱油中的杂质氯乙醇、三氯蔗糖等，在烹饪过程中会新生成POPs。
尽管烹饪可降低食物中POPs含量，但研究中使用的油炸、烘烤和烟熏等烹饪方式本身还会生成其他有害物质，比如苯并芘，对此我们该如何权衡利弊呢？对于这个问题，郑明辉研究员表示不可一概而论。他对此解释道：“有些烹调加工工艺会产生对人体危害很大的多环芳烃，但POPs中也有像二噁英这种高毒性物质。”对于这一研究结果对大家日常的炒菜做饭有什么启发，他表示：“因为POPs会转移到气相中，因此炒菜时的通风非常重要。POPs对做饭的人的影响其实要比食客们大。另外就是不要重复使用炒菜剩下的油。”（编辑：球藻怪）
参考文献：
- 董姝君, 刘国瑞, 朱青青, 张宪, 郑明辉. 烹饪对食物中持久性有机污染物含量和分布的影响. 科学通报, 2014, 59(16): 1479-1486.