在美国，有上百万的成年人及儿童因为过敏而不得不对坚果说“不”。不过，好消息快来了。现在，科学家们正着力于研究一种处理腰果的方法，让对腰果过敏的人们能够更安全地享用美味，而且这种方法还有希望应用于其他坚果。

研究人员在美国化学学会（American Chemical Society，ACS）第248届全国年会暨展览会上介绍了他们工作成果。美国化学学会是世界上最大的科学协会，本届会议在旧金山召开，并于周四闭幕。会上共展出了约12000项成果，涉及诸多科学领域。

“针对坚果过敏，目前唯一一项被广泛接受的防范措施就是严格避免摄入——也就是千万别吃坚果，”克里斯•马蒂森（Chris Mattison）博士解释道，“临床上也有一些刚起步的免疫疗法试验，但与他们不一样，我们并没有利用医疗手段，而是站在农业生产的角度来解决坚果过敏问题。作为食物过敏治疗的替代，我们思考的问题是：能否改变坚果这种食物本身，从而消除或减少严重过敏反应？”

食物过敏人群对致敏食物的反应多种多样，从口腔内部或皮肤表面的轻微瘙痒，到致命的过敏反应（譬如呼吸困难）都有可能出现。在美国，每三分钟就有一人因食物过敏反应被送入急诊室——加起来全年患者总和可达到20万人。

为了减少这一数字，马蒂森的团队正在寻找方法修饰木本坚果和花生（一种豆科植物）中的蛋白质过敏原，使之不再触发过敏患者体内的免疫反应。过敏有关的免疫反应在人体内由一种名叫免疫球蛋白E(IgE)的抗体负责，它们能够识别蛋白质过敏原，并且紧紧“抓”在蛋白质分子上。马蒂森解释说，改变蛋白质分子的形状能够让它们更容易逃脱IgE的搜寻。

在腰果中，三种蛋白质（Ana o 1、2和3）被认为是主要的过敏原。如果能通过处理改变它们的结构，减少与IgE抗体的结合，就有望避免过敏反应的发生。但是，过去一些遵循这一思路的研究往往涉及有害的化学物质。马蒂森作为一名美国农业部农业研究院的研究员，希望自己的团队能够使用“一般认为安全（generally regarded as safe，简称GRAS）”的化合物达成目标。GRAS物质指的是那些被美国食品和药物管理局承认的、能够用于食物和药物的成分。

“我们发现一种名为亚硫酸钠的GRAS化合物能够有效地破坏部分腰果过敏原的分子结构，”马蒂森说，“而且我们已经完成多项测试，证明蛋白质在经过亚硫酸钠处理之后，与IgE结合的情况减少了。”

下一步，研究人员们计划对完整的坚果果实进行实验，并在实验室中检测细胞对处理后蛋白质的反应。他们同时还在尝试利用酶——一种能够切断蛋白质的分子——来破坏过敏原。

尽管目前这篇报道主要讨论的是腰果蛋白质，马蒂森也指出，他们的研究有更广阔的应用前景。前文提到的GRAS化合物和酶对过敏原蛋白质的作用并非只局限于某一种坚果。“我们的目标之一就是将从腰果实验中获得的知识运用于其他木本坚果和花生。”他说。（编辑：窗敲雨）