评论 食物

食用香精,如何“欺骗”你的味觉?

人工香精 食品添加剂 食物 果味 感觉

Chris Baraniuk 发表于  2014-09-04 11:57

人工香料可能比乍看上去更加的复杂和有趣,他可能欺骗的感官世界 图片来源:bbc.com

JennyLIU1989/译)香蕉味,你懂的。如果你闭上眼睛想象一下那些玲琅满目的糖果或者调味布丁,熟悉的合成的香蕉般的味道便仿佛扑面而来。单调而甜腻的味道,与你用作点心或者佐餐的真正的新鲜香蕉相距甚远。

诸如此类的人工香精经常因为不是天然的而遭到批评。但是,与香精本来的味道相比,很大一部分的味道已经很接近天然了。人工香精的味道有时和新鲜的食材相距甚远的原因是非常复杂的,不仅是简单的化学问题——香味魔术师和食品制作者正在寻新的工艺来“欺骗”我们的感觉。

为什么香蕉味的食物尝起来不像香蕉呢?答案是非常复杂的——且起源于一个传奇。关于典型香蕉香精的真正起源有一个故事:人工香蕉香精是从一种古老的香蕉品种,大麦克香蕉(Gros Miche,昵称Big Mike)发展而来的。这种香蕉一度在西方超市很流行。

直到二十世纪,出现了一种叫尖孢镰刀菌的真菌(Fusarium oxysporum)以及巴拿马病(Panama disease),才将大麦克香蕉消灭。为了保持消费者对于香蕉口味的喜爱,生产者培育出了另一个香蕉品种卡文迪什(Cavendish),来对抗巴拿马病,但是它的味道会有一些不同。随后更多由大麦克香蕉衍生出来的口味迥异的香精还占据着市场,并在香蕉香精和新鲜香蕉中占据了大半的位置。

 

香蕉之谜?

但是,如果你稍微思考一下这个故事,你就会明白并没有确凿的证据表明,人工香蕉香精是根据大麦克香蕉生产出来的。有机合成化学家德里克·洛夫(Derek Lowe.)说:“这对我来说是非常不可能的,香蕉味可以用一种非常简单的化合物替代,这种化合物叫做乙酸异戊酯(isoamyl acetate.)。很多化学家都知道他是香蕉酯,而且任何人闻到他的味道都会说是香蕉。”

乙酸异戊酯的确是在香蕉中可以找到的一种简单化合物,它不仅生产成本低且应用广泛。如果将它稀释之后,它的味道会更接近梨而不是香蕉,而且这种酯的组合现在越发流行。比如有一种叫做“Pear drops”的非常有名的经典英国糖果,就是由乙酸异戊酯(香蕉口味)和乙酸乙酯(梨子口味)混合而成的。

为什么我们不选择和人工香蕉香料一样口味的天然香蕉呢?图片来源:bbc.com

但是大麦克香蕉的神话到底是从哪里来的呢?一位来自夏威夷的农民罗伯·格鲁兹(Rob Gruz)提出了他自己的建议。他种植了35个不同品种的香蕉,其中包括大麦克香蕉——这是他最喜欢的三种香蕉之一,而且他觉得它的味道很特别。

罗伯·格鲁兹说:“大麦克的味道和卡文迪什的味道很像,但是味道更夸张,更甜,更像人工的味道。就像葡萄味的泡泡糖和真的葡萄味道是有差别的。但是当我第一次尝到这个味道时,它让我想到香蕉味香精。”

所以讨论香蕉味是否源于大麦克香蕉并不重要,大麦克香蕉的味道尝起来确实很像人工的,这与他的生化特性研究结果相一致。例如,早在二十世纪60年代,大麦克香蕉曾和瓦莱利(卡文迪什亚群的一个香蕉品种)进行比较。实验记录表明:“气相色谱分析证明,大麦克香蕉中的化合物和挥发性物质含量要比瓦莱利香蕉少。”

卡文迪什香蕉,猴子和人类都喜欢。图片来源:bbc.com

这暗示大麦克香蕉的生化特性确实与其单一、不复杂的风味一致。这大概是香蕉香精的味道之谜的一个真相:从前,香蕉香精确实和香蕉的味道很像。大麦克香蕉的个案表明,我们不应该这么快就给人工香料贴上“假”的标签。对于其他香精也一样,它们的化学成分和真实食物很相似,它们吃起来与真的食物不一样的原因在于像成熟度、年份、烹饪对风味的影响等因素是无法复制的。

有一个例外。香草醛是香草荚中的主要化合物。因此实验室合成的香草香精,和从香草中提取出来的香精在味道上是无法分辨的。但是试图用一种化合物来模仿一颗新鲜、成熟的草莓的味道是不可能的。

在20世纪,英国布里斯托尔的味道工艺领域(Taste Tech),著名的调香师丹尼·凯特(Danny Kite)说:“这就是为什么现在研究复合香料有如此巨大的市场。”他解释说,食品厂和饮料厂逐渐意识到,在烘焙食物的储存过程和果汁的浓缩过程中逐渐减少的风味物质,是可以通过某种方法收集并重新加入到食物中的 。

他说:“这些年来,我们已经掌握了如何在食物中的挥发性物质消失前保存它们,并把它们浓缩成精华(essence),或者说芳香物质(aroma)。这种浓缩物总体来说就是一种水果味道的液体。”

最棘手的问题是保证这些挥发性物质可以在恰当的时间——也就是消费者准备享用这些食物时,释放出来。Taste Tech公司通过特殊的工艺——微胶囊技术, 将挥发性物质包裹在植物油中。比如在熟食中,这种技术可以防止挥发性物质因热加工过程而损失,保证这些挥发性物质最终能到消费者口中。

感觉骗局

微胶囊技术的功能远不止这些。它可以估计到化合物在被吃后的什么阶段挥发。这就使得一些口香糖的香味很持久。

邦帕&帕尔(Bompas & Parr)是英国一家专门从事特殊口味食品研制的公司,他们试图制造一种像威利·旺卡那种一片能品出三道菜味道的口香糖(Willy Wonka’s Three-Course Dinner Chewing Gum)。现在这一想法可以用微胶囊技术得以实现,这种方法可以让3种不同的味道先后出现。但香味释放的顺序不能选择。

共同创立者山姆·邦帕(Sam Bompas)说:“这不是开始也不是结束,这些味道开始层层累加又彼此混合。但是如果这是一个问题,你也可以创造性的解决。”邦帕解释说,你可以简单的告诉人们混合香味是完全不同的味道。比如草莓和橘子的味道,混合起来就是凤梨。

TasteTech and Bompas and Parr公司还会人工香料用在烟花中 图片来源:bbc.com

现在依然有很多香精结构很复杂,很难合成获得。凯特指出,比如现磨咖啡,众所周知它的芳香非常短暂。他补充说:“很多这样的元素会与空气中的氧气迅速反应,并快速减少。这使得制作这种香精几乎不可能。”

不同食物中的化合物复合,可以创造出新奇的食物,但是需要反复的实验才能找到复合的最佳比例。戴夫·哈特(Dave Hart)曾就职于英国食品研究所,现经营一家咖啡公司,他讲述了他帮助咖啡师亚历克斯·撒金特(Alex Sergeant)开发一种比赛用咖啡的经历,他在这种咖啡中加入了枫糖香味。一般情况下,咖啡中加入枫糖糖浆时,会使咖啡喝起来更香,但是却有点苦。哈特知道使咖啡更香的关键化合物是二甲基羟基呋喃酮,这种化合物可以使枫糖咖啡独具特色,它在葫芦巴籽中的浓度更高,所以他选用葫芦巴籽用以增加枫糖的香味。

他回忆说:“我们为了增加枫糖的香味,将葫芦巴籽用黄油炒后,加入奶精中,使奶精喝起来有枫糖味。”

绝大部分香味都是依靠嗅觉经验总结而来的,而不是靠味觉。

人们对多种口味的感知其实来源于鼻子而非嘴巴。 图片来源:bbc.com

事实上,我们的感觉在鉴别风味的时候是不可信的。牛津大学实验心理学教授查尔斯·斯彭思(Charles Spence)说:“从食物的颜色,到食物的产地,再到食物可能改变我们对于风味的认识,这些我们都是用鼻子感受到的。但是由于大脑错误的定位,让我们误以为风味是嘴巴感受到的,其实这只是我们的幻觉。除了嗅觉之外,各种感觉都对我们感受风味有不同的作用,缺一不可。

感觉混乱

举个例子,你在实验室给人们试喝两种饮料,一种是红色的 甜度低10%的饮料,另一种是无色的甜度正常的饮料,受试者通常会觉得红色的饮料更甜,因为我们的大脑对于颜色和水果有了固定的认识。斯彭思解释说,这一现象可以解释为什么消费者认为白色包装的可口可乐促销产品,与人们熟悉的红色罐的有不一样的味道——但它们是完全相同的可口可乐。

由于在飞机上食物的口味可能会有所不同,因此航空餐厨师已经改变了菜谱。图片来源:bbc.com

食物的声音也可以影响我们对其味道的判断。斯彭思说,我们可以通过听觉来区分倾倒出来的液体是冷还是热,因为冷热液体的粘性不一样,且我们的大脑可以判断。这是一种经验知识,一些世界顶级大厨用这种知识完成创新菜品的研制。

斯彭思现在与米其林两星的瑞士主厨丹尼斯·马丁(Denis Martin)合作。马丁提出将冷冻的金酒(gin)和菜肴一起提供。因为如果饮料中碳酸泡沫的声音在饮品中消失,它的一些风味也会随之消失。斯彭思帮助马丁将他的盘子通电,这样就可以发出碳酸泡沫在“金酒菜”盘子上的声音了,而且可以增加这道菜的冰雪风味。

风味工作室和风味研究者研究将很多风味知识囊括在他们的试验中,让风味逐渐完美。英国食品研究所的主任辛迪·布伦(Cindy Beeren)说,她的团队测试了食物和香精在无菌环境下,处于一种叫做“北方的日光”的特殊白光照明下的变化。他们已经在30000英尺的地方测试了样品,发现味精在高空中增鲜的效果不佳。航空公司了解这个知识后,可以改变增鲜方式,使他们的航空餐食更加好吃。

我们不应该草率的认为人工香味是不受欢迎、不天然的香味,让他远离食品。也许我们可以换个角度认识这些人工香味,这些香味都可以使食物更加美味。下次当你吃到香蕉口味时,停下来慢慢感受,它其实是多么神奇的组合。但是如果你可以自己动手栽培大麦克香蕉,那当然可以享受天然的香蕉美味喽。(编辑:粉条er 球藻怪)

文章题图:win4000.com

编译来源

bbc.com,The secrets of fake flavours

显示所有评论

全部评论(9)
  • 1楼
    2014-09-04 12:19 蓝蓝蓝蓝-蓝

    杀花~~~ ~\(≧▽≦)/~

    [0] 评论
  • 2楼
    2014-09-04 13:56 啊文

    大麦克香蕉不是已经被病菌摧毁了吗,怎么还有种植,我以前一直以为它已经彻底挂了

    [1] 评论
  • 3楼
    2014-09-04 14:32 烟村四五家

    没见过

    [0] 评论
  • 4楼
    2014-09-04 17:00 粉条er 临床医生

    今天公司的水果是桔子,有同事说感觉绿色的桔子会比黄色的桔子酸,可能这就是感觉惹的祸。不过是不是也没法考证,因为只有一个黄色的桔子被@Ent 吃掉了

    [1] 评论
  • 5楼
    2014-09-04 23:13 啃制石器
    引用@粉条er 的话:今天公司的水果是桔子,有同事说感觉绿色的桔子会比黄色的桔子酸,可能这就是感觉惹的祸。不过是不是也没法考证,因为只有一个黄色的桔子被@Ent 吃掉了

    脑补了一场惨烈的黄桔子争夺战

    [1] 评论
  • 6楼
    2014-09-06 12:04 who不归

    1. '有一个例外。香草醛是香草荚中的主要化合物。因此实验室合成的香草香精,和从香草中提取出来的香精在味道上是无法分辨的。但是试图用一种化合物来模仿一颗新鲜、成熟的草莓的味道是不可能的。'

    前3句: 只是说明了 '实验室合成的香草香精' 和 '香草中提取出来的香精' 在味道上无法分辨;不等于'实验室合成的香草香精' 与 '香草荚' 在味道上无法分辨。

    所以我看不懂前3句与第4句的关系。是类比吗?

    2. 一般情况下,咖啡中加入枫糖糖浆时,会使咖啡喝起来更香,但是却有点苦。哈特知道使咖啡更香的关键化合物是二甲基羟基呋喃酮,这种化合物可以使枫糖咖啡独具特色,它在葫芦巴籽中的浓度更高,所以他选用葫芦巴籽用以增加枫糖的香味。

    他回忆说:“我们为了增加枫糖的香味,将葫芦巴籽用黄油炒后,加入奶精中,使奶精喝起来有枫糖味。”

    看来很久才终于看懂了

    3. 有人和我一样,觉得这篇翻译很难懂吗?

    [0] 评论
  • 7楼
    2014-09-06 19:47 武七

    乙酸乙酯不是泡泡胶的味道吗

    [0] 评论
  • 8楼
    2014-09-06 21:05 已注销用户

    就是在色香味具全还加上声音 触感 品尝的地点合适才能吃到最好的美味吗。。。。大脑 你在逗我吗

    [0] 评论
  • 9楼
    2014-09-14 21:35 爱美味

    想到喝的香蕉牛奶了

    来自果壳精选

    [0] 评论

显示所有评论

你的评论

登录 发表评论

 Chris Baraniuk
Chris Baraniuk 英国广播公司网站(BBC )专栏作家

更多科研事,扫码早知道

x 下载
关于我们 加入果壳 媒体报道 帮助中心 果壳活动 免责声明 联系我们 移动版 移动应用

©2017果壳网    京ICP证100430号    京网文[2015] 0609-239号    新出发京零字东150005号     京公网安备11010502007133号

违法和不良信息举报邮箱:jubao@guokr.com    举报电话:13488674940