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冰淇淋越不化,添加剂越多?

冰淇淋 食品安全 食品添加剂

阮光锋 发表于  2015-07-29 19:00

和以前相比,现在的冰淇淋、雪糕似乎变得更加不容易融化了,有些产品在室温下放置很久都不会完全融化。不容易化的雪糕吃起来更加方便,也不用担心弄脏衣服,但也有人对这样的产品心存顾虑。有人认为,冰淇淋、雪糕越不容易化,说明它所含的添加剂越多,这种说法有没有道理呢?

雪糕如何获得抗融技能?

冰淇淋、雪糕是一类冷冻饮品:它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等)。

这类产品通常在炎热的夏天销售,运输和贮藏全程都需要冷冻环境,但是由于条件有限,冷链难免会出现短暂的中断。这类产品在制作过程中也必须考虑到这一因素,不能让产品刚离开冰柜就化得不成样子,否则就会损失惨重。因此,厂家都会通过一定的工艺来提升冰品的“抗融性”,以保证产品能够完好地达到消费者手中。

冰淇淋是一种复杂的混合体系,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率会受很多因素的影响,制品中空气的含量、冰晶的性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等,都会影响它的抗融性。

冰淇淋的微观结构。图片来自:foodprocessing-technology.com

在防止冰淇淋过快融化方面,食品添加剂确实有不少作用。以一款常见的冰激凌为例,配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分,这些成分很多都与增加抗融性有关。乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂的作用是让原料变得更粘稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等,它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能让溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到处都是。这几种添加剂的功能之间也有一些重叠,比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感,还能增强它的抗融性,减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

添加剂越多,越难融化?

适当的添加剂使用能够提高冰淇淋的品质和抗融性,但对于生产者来说,它们也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质,实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析,其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%,结果发现,当添加量为0.45%时,冰淇淋的抗融性最好。

而且,提高冰淇淋的抗融性也不止依赖食品添加剂。通过食品原料和生成工艺的改进,人们其实已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前几年,日本一家名为“海藻食品研究所”的公司就推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的食品成分——豆渣。研究人员发现,加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。现在,这样的产品在日本市场上就有贩售,如果感兴趣,可以去尝一尝。

不易溶化的冰淇淋(左)与普通冰淇淋(右)对比。图片来自:株式会社日本海藻食品研究所

冰淇淋里的添加剂安全吗?

很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实,食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求,食品添加剂的安全性是有保障的。

以乳化剂为例,国际上通用的乳化剂大概有70种左右,世界卫生组织和联合国粮农组织(FAO/WHO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价,结果显示,这些乳化剂大多很安全,绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量(ADI)进行限制,合理地使用它们并不会对健康产生危害。(更多阅读:一支雪糕加入19种添加剂,有必要吗?

总的来说,雪糕是否容易化确实和添加剂有些关系,但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂。为了满足生产工艺和消费者的需求,雪糕中不可避免地需要加入一系列食品添加剂,在合理使用的前提下,这些成分是足够安全的。(编辑:窗敲雨)

本文原发于《东方早报》,经作者授权转载,本站发表时文字略有修改。

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你应该知道的11个食品添加剂的真相

热门评论

  • 2015-07-30 16:47 gundamfire

    其实有时候我在想,很多食品里说添加剂,很多人就会谈虎色变;

    但很多保健品里说添加XX因子,他们就跑去买了……

    #论名字的重要性#

    [71] 评论
  • 2015-07-29 23:38 呆毛狮王

    想去赶紧舔干净右边那个冰激凌的我一定不是一个人……_(´ཀ`」∠)_

    [50] 评论
  • 2015-07-30 16:45 gundamfire
    引用@羽瑭雨瑭 的话:当然可以啊,不过你看市面上绝大多数的冰淇淋产品都没有谁喊出不含添加剂的口号,这里面是有原因的啊。口感,香味,抗融性都是原因。人是不会欺骗自己的味觉的,一个东西再健康,再安全,如果没有好的口感,消费者也...

    因为添加剂就是有害的!肯定是有害的!绝对是有害的!反正是有害的!看你的ID就知道,你被大公司收买了!屁股决定态度!果壳也被收买了!所以你说的我都不听!说什么都不听!不听不听就是不听!

    ……话说我是不是应该多加些感叹号才能显得比较“有说服力”……话说该加多少个感叹号……

    [15] 评论

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全部评论(69)
  • 1楼
    2015-07-29 19:15 独耳猫

    杀花!

    真的是到处都有添加剂啊!

    [0] 评论
  • 2楼
    2015-07-29 19:52 果壳乙烷
    引用@独立派 的话:杀花!真的是到处都有添加剂啊!

    板凳!

    真的是到处都有杀花啊!

    [1] 评论
  • 3楼
    2015-07-29 20:22 Cheshire52
    引用文章内容:研究人员发现,加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。

    新技能get~

    [1] 评论
  • 4楼
    2015-07-29 20:28 正十四面体

    是否可以炒作纯天然冰激凌,不含添加剂?

    [2] 评论
  • 5楼
    2015-07-29 20:32 梦游侠

    很久没碰过冰激凌了。话说没有谁会把冰激凌当饭吃吧?如果不是,添加剂问题,估计就不成问题了。

    [0] 评论
  • 6楼
    2015-07-29 21:25 戈尔德_马卡洛夫_周

    加豆渣的冰激凌会好吃吗......

    [1] 评论
  • 7楼
    2015-07-29 21:26 戈尔德_马卡洛夫_周
    引用@戈尔德_马卡洛夫_周 的话:加豆渣的冰激凌会好吃吗......

    冰淇淋

    [0] 评论
  • 8楼
    2015-07-29 21:41 神宫司

    那么问题来了冰淇淋的微观结构一图上大块物质是突出来的,还是凹下去的

    [2] 评论
  • 9楼
    2015-07-29 21:45 D00弟

    国外的添加剂和中国的添加剂不是一个等级的!

    [2] 评论
  • 10楼
    2015-07-29 23:19 思其所以然
    引用@正十四面体 的话:是否可以炒作纯天然冰激凌,不含添加剂?

    这样只能做出冰棍吧,还没什么味道包括香味

    [1] 评论
  • 11楼
    2015-07-29 23:38 呆毛狮王

    想去赶紧舔干净右边那个冰激凌的我一定不是一个人……_(´ཀ`」∠)_

    [50] 评论
  • 12楼
    2015-07-29 23:46 1995小猪快跑

    反正我觉得麦当劳的冰淇淋好像化得比以前快了不开心!

    [1] 评论
  • 13楼
    2015-07-30 06:07 正十四面体
    引用@思其所以然 的话:这样只能做出冰棍吧,还没什么味道包括香味

    不不不,我的意思是这只是个噱头,或者这么炒,不含化学成分

    [1] 评论
  • 14楼
    2015-07-30 07:33 Aquila_22362

    很明显,水和牛奶都是化学成分

    来自山寨果壳.wp
    [2] 评论
  • 15楼
    2015-07-30 11:05 生命激流

    很多时候虽然是没化没错,但口感变得黏黏糊糊…或者本来就是这样?一点都不爽口。

    我还是喜欢那种略带着冰碴的口感。

    [0] 评论
  • 16楼
    2015-07-30 11:05 果壳已是百度_散了吧

    添加剂和转基因一类的东西,正是因为民众的认识不清楚,所以才有的口水战,讨论,特性是讨论的内容完全没有任何实质性,如同星座八字,不产生任何实际的结果和意义

    [1] 评论
  • 17楼
    2015-07-30 11:09 昂拉克
    引用原文:乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。

    只有我喜欢冰渣的口感吗?

    [2] 评论
  • 18楼
    2015-07-30 12:19 天降龙虾
    引用@戈尔德_马卡洛夫_周 的话:加豆渣的冰激凌会好吃吗......

    磨细点儿,应该吃不出来。。。。。

    [0] 评论
  • 19楼
    2015-07-30 12:22 北川映秀

    看来绿色心情添加豆渣刻不容缓!(等等!貌似绿色心情里全都是豆渣……)

    [4] 评论
  • 20楼
    2015-07-30 13:03 梅祖拉的假面
    引用@北川映秀 的话:看来绿色心情添加豆渣刻不容缓!(等等!貌似绿色心情里全都是豆渣……)

    怪不得绿色心情不容易化OoO

    [0] 评论
  • 21楼
    2015-07-30 13:20 DevilMrY
    引用@呆毛狮王 的话:想去赶紧舔干净右边那个冰激凌的我一定不是一个人……_(´ཀ`」∠)_

    哈哈,都流出来了。

    [0] 评论
  • 22楼
    2015-07-30 13:27 fu-80 DIYER,摄影师,电容技术顾问

    道理咱都懂,只是伦家看到“添加剂”三个字就忍不住了喵········2333333

    [1] 评论
  • 23楼
    2015-07-30 15:11 本质咕
    引用@思其所以然 的话:这样只能做出冰棍吧,还没什么味道包括香味

    不不不奶油状冰淇淋完全可以自己在家做“不含任何添加剂”

    [1] 评论
  • 24楼
    2015-07-30 15:18 九章

    脱离剂量谈毒性都是耍流氓

    [0] 评论
  • 25楼
    2015-07-30 16:15 羽瑭雨瑭 食品添加剂和食品配料研究员
    引用@弟00弟 的话:国外的添加剂和中国的添加剂不是一个等级的!

    什么等级?外国的差还是中国的差?

    [1] 评论
  • 26楼
    2015-07-30 16:21 羽瑭雨瑭 食品添加剂和食品配料研究员
    引用@正十四面体 的话:是否可以炒作纯天然冰激凌,不含添加剂?

    当然可以啊,不过你看市面上绝大多数的冰淇淋产品都没有谁喊出不含添加剂的口号,这里面是有原因的啊。口感,香味,抗融性都是原因。人是不会欺骗自己的味觉的,一个东西再健康,再安全,如果没有好的口感,消费者也是不会买账的。这大概也算是人性的弱点之一吧。当然,话说回来,适量的食品添加剂其实真的对人体无害。无害又美味,为何不选择?

    [1] 评论
  • 27楼
    2015-07-30 16:45 gundamfire
    引用@羽瑭雨瑭 的话:当然可以啊,不过你看市面上绝大多数的冰淇淋产品都没有谁喊出不含添加剂的口号,这里面是有原因的啊。口感,香味,抗融性都是原因。人是不会欺骗自己的味觉的,一个东西再健康,再安全,如果没有好的口感,消费者也...

    因为添加剂就是有害的!肯定是有害的!绝对是有害的!反正是有害的!看你的ID就知道,你被大公司收买了!屁股决定态度!果壳也被收买了!所以你说的我都不听!说什么都不听!不听不听就是不听!

    ……话说我是不是应该多加些感叹号才能显得比较“有说服力”……话说该加多少个感叹号……

    [15] 评论
  • 28楼
    2015-07-30 16:47 gundamfire

    其实有时候我在想,很多食品里说添加剂,很多人就会谈虎色变;

    但很多保健品里说添加XX因子,他们就跑去买了……

    #论名字的重要性#

    [71] 评论
  • 29楼
    2015-07-30 16:50 阮光锋 营养与食品安全硕士
    引用@弟00弟 的话:国外的添加剂和中国的添加剂不是一个等级的!

    国外的月亮更圆?

    [0] 评论
  • 30楼
    2015-07-30 16:53 羽瑭雨瑭 食品添加剂和食品配料研究员
    引用@gundamfire 的话:因为添加剂就是有害的!肯定是有害的!绝对是有害的!反正是有害的!看你的ID就知道,你被大公司收买了!屁股决定态度!果壳也被收买了!所以你说的我都不听!说什么都不听!不听不听就是不听!……话说我是不是应...

    哈哈,那好吧,你可以坚持你的意见,我不做评论。

    [0] 评论

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阮光锋
阮光锋 营养与食品安全硕士

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