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那些糖,不叫“糖”

(图/绅士叶;文/小灰灰.W

蜀中的唐门,并不是每一个弟子都姓唐。口中的糖们,也并不是每一种都带“糖”字。

从漫画里的“纤维素”,到能在馒头、米饭和面条里找到的“淀粉”这些名字听起来和糖没有半毛钱关系的东西,却是如假包换的糖类化合物。

糖其实是个啥?

在日常生活中,糖类化合物常常也被称为“碳水化合物(carbohydrate)”,这是因为许多糖类的分子式满足形如Cm(H2O)n的通式,化合物中的氢氧比例刚好为2:1(和水一样),再加上碳原子的存在,便被大家称作“碳水化合物”。

符合上述“碳水”特征的物质,通常是糖类大家族的一员,但也有一些“冤假错案”——比如乳酸(C3H6O3)虽然完美地满足了“碳水化合物”的通式,但它其实是酸;脱氧核糖 (C5H10O4) 是名副其实的糖类,分子式却不符合“碳水”。因此,尽管“碳水化合物”这个名称被沿用下来,但它并不能作为判别糖类的金标准。科学地说,"糖类"是多羟基酮、多羟基醛、这两者的缩合物以及某些衍生物的总称,可谓包罗万象。

糖类家族成员众多,我们可以把它们分为单糖、寡糖和多糖。

单糖:单身不是狗,更易被吸收

单糖是最简单、分子量最小的糖。我们常吃的单糖有3种:葡萄糖、半乳糖和果糖——都带糖字。

葡萄糖很少在食物中单独存在——它总是会拉上自己的兄弟姐妹,变成麦芽糖、淀粉或纤维素什么的,或是拉上好闺蜜果糖一起,成蔗糖——总之就是个耐不住寂寞的家伙。相比之下,果糖们就独立多了,常常可以在水果和蜂蜜中看到它自己溜达。半乳糖则比较胆小怕生,非要葡萄糖陪同变成乳糖,才敢在乳制品里混。

但被我们吃进肚子里的单糖还不止这些。我们所吃的食物常常自带遗传物质,所以也会吃进少许核糖和脱氧核糖——这两类单糖,是遗传物质核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的重要组分。

我们平时吃的各种糖类,都要被分解成单糖的形式才能够被吸收。这个分解的过程就是我们常说的“消化”,需要各类糖酶的参与。每种糖酶负责的糖类范围都很细致,而我们的基因并没有编码自然界里所有的糖酶。这就导致了我们无法消化某些糖。

寡糖:单糖手拉手,组团遍地走

单糖手拉手连成一串,就可以组成分子量稍微大一些的“寡糖”。这些由2-10个单糖组成的糖类,基本上都保有“糖”这个称呼。其中,最为人们所熟知的双糖莫过于蔗糖(葡萄糖+果糖)、乳糖(葡萄糖+半乳糖)和麦芽糖(葡萄糖+葡萄糖)。

由于单糖种类、个数和“拉手”方式的存在各种变化,寡糖种类非常丰富,从在自然界中普遍存在的海藻糖、棉子糖,到常用于饲料产业的甘露寡糖、木寡糖等,有数百种之多。在生物体内,不同类型的寡糖链常常会作糖蛋白和糖脂的重要成分,参与细胞间的识别与信息传递等功能。

几乎所有的单糖和寡糖尝起来都是甜的,但也有些不随大流的捣蛋分子。比如,β-D-甘露糖(Mannose)有着甜中带苦的精分特质,而龙胆二糖(Gentiobiose)虽然顶着“糖”的名字,但完全就是苦的。

多糖:名字没有糖?那又怎么样

如果有比较多的(大于10个)单糖聚到了一起,就形成了多糖 。单糖的分子量通常只有180,但多糖的分子量可以达到几万到几千万不等。多糖的分布非常广泛, 除了我们熟知的纤维素和淀粉,植物中的果胶、微生物分泌的黄原胶,组成昆虫外骨骼的几丁质,也都是多糖家族的成员——尽管它们的名字并不见得都会点出它们的糖类本质。

不仅分布得广,多糖的用途也非常多:淀粉被消化后能产生大量的葡萄糖,为我们提供能量;果胶和黄原胶这些“胶字辈”多糖可以用来使食物更加黏稠或具有弹性,使食物呈现更多变的口感;而纤维素虽然不能被人类自身消化,但是它能清洁肠道,也可以作为我们肠道内有益微生物的口粮。

说了那么多,想传达给各位的就是:我们身边存在着五花八门的糖。无论它们名字里面有没有糖字,尝起来是不是甜的,都不是判断它们是否糖类化合物的主要标准。各式各样的糖类在生活的不同阶段、身体的不同部位行使着迥异的功能,可不光是让我食物带上甜味的小玩意儿呢。

(编辑:Calo)

文章题图:绅士叶

The End

发布于2015-09-23, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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