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樱桃香精,你是杏仁派来的奸细吗?

樱桃 香精 风味 杏仁

芸香 发表于  2017-07-11 14:44

如果你品尝过那些“樱桃味”的汽水或者糖果,或许会为它的迷之味道感到惊讶:这什么鬼,难道不是杏仁味吗!为什么人工香精调成的“樱桃味”感觉如此不像樱桃呢?

樱桃味饮料,一种让很多人开始怀疑人生的东西……图片来自:http://drinks.seriouseats.com

樱桃香精到底是什么做的?

在人工樱桃香精中,苯甲醛(benzaldehyde)是一个核心的成分,正是它有着标志性的“杏仁气味”(虽然也有些地方会说它具有“樱桃香气”,但相信很多人会拒绝承认这一点)。听起来似乎是种不太妙的化学成分?别担心,作为香精添加时它的用量还是很少的,它也在FDA的“一般认为安全”(GRAS)列表上。

当然,配方师也会在樱桃香精中加入一些其他成分来改善风味,这些成分包括苯乙酮、茴香醛等等。不同产品所使用的樱桃香精配方也有一些差异。

几种用于调制人工樱桃风味的化学物质,其中苯甲醛(右上角)是重要的一种。图片来自风味化学家Michael Colangelo的博客

这东西和樱桃有关系吗?

事实上还真有。苯甲醛确实是樱桃果实中天然含有的挥发性物质。而且在多项研究中,它都被研究者认定为樱桃的香气物质之一。

比如,2007年发表的一项研究就指出,已醛,(E)-2-己烯醛,苯甲醛,反式-2-己烯-1-醇,乙酸乙酯和己酸乙酯都是甜樱桃果实中的特征香气物质。由此看来,新鲜樱桃其实也应该具有淡淡的“杏仁味”,只不过没有香精那样明显(事实上,在樱桃果酱中这种杏仁风味会稍微更明显一些)。

那为什么香精和鲜樱桃如此不同?

首先,这问题有个通用的解释:水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂,而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。

如果用气相色谱之类的方法分析水果中的挥发性物质,得到的化学成分动辄就是几十种。理论上说,如果能集齐全部挥发性成分,把它们按照原版的比例组合起来,那就能还原出100%真实的水果风味,但是这样做成本上实在太不合算了。所以,实际的做法大多是只抓住几种主要成分,这会让香精既具有“水果味”,但又感觉和真水果不太一样。不同香精的“仿真度”有一定差异,像香草这样一种化学物质(香兰素)在香气中占了绝对主导地位的情况,就比较容易达到较高的仿真度,而如果香气物质组成复杂,还原起来就会比较麻烦。除此之外,那些水果味糖果和饮料在味觉和口感方面也与真水果有很多差异。

不过相比其他风味,樱桃香精与新鲜樱桃的差距似乎还是显得太大,这其中是否有什么别的隐情?有一种说法是,樱桃香精模仿的并不是新鲜樱桃,而且一种腌渍甜品——马拉斯奇诺樱桃(Maraschino cherry)。这种鲜红甜腻的腌渍樱桃经常出现在甜点或者鸡尾酒中,比起新鲜樱桃,它确实有着更为浓重的“杏仁味”。

一颗马拉斯奇诺樱桃。图片来自:wikipedia

制作这种腌渍樱桃的传统方法会用到樱桃利口酒(maraschino liqueur)。这类樱桃酒制作时同时使用了樱桃果肉和碎樱桃核,这使得它有着比新鲜樱桃更明显的“苦杏仁味”。这种“杏仁味”也成了马拉斯奇诺腌渍樱桃的特色。当这种甜品传入美国时,因为原版稀缺而且昂贵,还出现了直接用杏仁提取物来给樱桃调味的替代版。由此看来,樱桃和“杏仁味”也确实算是有些缘分吧。(编辑:窗敲雨)

题图来源:123rf.com.cn正版图片库

参考资料:

  1. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1671292707601862
  2. https://www.whatmikenose.com/flavorblog/
  3. http://www.uefap.com/reading/exercise/kavaler/kavaler7.htm
  4. http://www.cooksinfo.com/maraschino-liqueur
  5. https://en.wikipedia.org/wiki/Maraschino_cherry
  6. https://www.nytimes.com/2014/09/21/magazine/who-made-that-maraschino-cherry.html
  7. http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=127349094

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【垃圾食品的科学】怎样调配一瓶让人“幸福”的饮料?

热门评论

  • 2017-07-11 14:55 食人妖萨满

    对巴菲特老师喜欢的口味……实在是喜欢不起来

    [30] 评论
  • 2017-07-11 15:19 天降龙虾
    引用文章内容:水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂,而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。

    如同照片分辨率低到一定程度,范冰冰和李冰冰看起来就是一个样子了,是吧。。。。

    [28] 评论
  • 2017-07-11 15:43 怪兽张敬莉

    壮哉我广义李属:

    http://www.guokr.com/post/90162/

    (细分就分别是樱属和杏属了)

    话说,会有人把“苯甲醛”误解成“苯、甲醛”吗?

    [18] 评论

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全部评论(50)
  • 1楼
    2017-07-11 14:55 食人妖萨满

    对巴菲特老师喜欢的口味……实在是喜欢不起来

    [30] 评论
  • 2楼
    2017-07-11 15:19 天降龙虾
    引用文章内容:水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂,而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。

    如同照片分辨率低到一定程度,范冰冰和李冰冰看起来就是一个样子了,是吧。。。。

    [28] 评论
  • 3楼
    2017-07-11 15:43 怪兽张敬莉

    壮哉我广义李属:

    http://www.guokr.com/post/90162/

    (细分就分别是樱属和杏属了)

    话说,会有人把“苯甲醛”误解成“苯、甲醛”吗?

    [18] 评论
  • 4楼
    2017-07-11 15:58 ZOM_C
    引用@怪兽张敬莉 的话:壮哉我广义李属:http://www.guokr.com/post/90162/(细分就分别是樱属和杏属了)话说,会有人把“苯甲醛”误解成“苯、甲醛”吗?

    会~!!

    [2] 评论
  • 5楼
    2017-07-11 16:33 scythe7

    柯南应该会很喜欢这个口味的

    [1] 评论
  • 6楼
    2017-07-11 16:36 scythe7

    明明是模仿对象出了偏差(或者干脆就是模仿出了偏差),偏要扩展常用词汇的定义去硬邦邦地涵盖偏差结果。

    老板总是很喜欢鼓励技术人员做些这样的文章。

    会分析成分写实验报告算毛技术,指鹿为马才是技术!!!


    [2] 评论
  • 7楼
    2017-07-11 19:08 水和瓶
    引用@怪兽张敬莉 的话:壮哉我广义李属:http://www.guokr.com/p...

    可能不是误解,是有意为之啊!

    [0] 评论
  • 8楼
    2017-07-12 07:47 Severus.Snape

    对,就是杏仁味,忘了这茬来着之前对它的形容一直是“京都念慈庵”的味道。。。。。


    来自 137亿光年外的黄金之心号
    [0] 评论
  • 9楼
    2017-07-12 08:04 墙外的狂想青年

    樱桃到底什么味,我怎么尝不出来,我甚至记不住吃樱桃的感觉

    来自 果壳的壳
    [0] 评论
  • 10楼
    2017-07-12 09:24 改昵称是个技术活

    前几天樱桃季, 看到有卖樱桃味的可乐, 喝了一口, 差点没喷出来.

    [5] 评论
  • 11楼
    2017-07-12 21:15 我开心vacation
    引用@改昵称是个技术活 的话:前几天樱桃季, 看到有卖樱桃味的可乐, 喝了一口, 差点没喷出来.


    引用@食人妖萨满 的话:对巴菲特老师喜欢的口味……实在是喜欢不起来

    +1

    真难喝

    [1] 评论
  • 12楼
    2017-07-13 11:39 左翼萝卜

    是的,除了樱桃之外,像梨、西瓜和芒果等水果的味道也比较难以模拟,这些口味的饮料或糖果吃起来感觉也是颇为鬼畜。

    [0] 评论
  • 13楼
    2017-07-13 11:54 Florence1122

    我家这儿产一种樱桃白兰地,应该就是文中所说的樱桃利口酒了,我用它来腌鸭子做熏鸭,味道超好的,那个果香。我从小就爱喝那个酒,我就喜欢那个苦杏仁味儿,劲很大,曾经偷喝一小杯,昏睡一整天。

    [1] 评论
  • 14楼
    2017-07-13 11:56 第11个人
    引用@左翼萝卜 的话:是的,除了樱桃之外,像梨、西瓜和芒果等水果的味道也比较难以模拟,这些口味的饮料或糖果吃起来感觉也是颇为鬼畜。

    美年达的西瓜味就模仿得很像啊~

    [0] 评论
  • 15楼
    2017-07-13 12:32 布拉德雷祭司的马甲

    所以,就算是在游戏里,我也从来不喝樱桃口味的量子可乐


    来自 果壳的壳
    [2] 评论
  • 16楼
    2017-07-13 12:33 布拉德雷祭司的马甲

    其实还有一个问题,就是真正的水果中,很多种类的味道本身就不突出,而香精带来的味道太浓了


    来自 果壳的壳
    [0] 评论
  • 17楼
    2017-07-13 12:44 acp134
    引用@Severus.Snape 的话:对,就是杏仁味,忘了这茬来着之前对它的形容一直是“京都念慈庵”的味道。。。。。

    念慈庵才没有那么难喝→_→

    [0] 评论
  • 18楼
    2017-07-13 13:05 观星的诸葛

    就没有人喜欢樱桃味的可乐吗?我觉得蛮好喝的啊。

    [7] 评论
  • 19楼
    2017-07-13 14:04 蟑螂诶我却
    引用@左翼萝卜 的话:是的,除了樱桃之外,像梨、西瓜和芒果等水果的味道也比较难以模拟,这些口味的饮料或糖果吃起来感觉也是颇为鬼畜。

    西瓜饮料像是烂西瓜味

    [0] 评论
  • 20楼
    2017-07-13 14:08 炸鱼薯条德里克
    引用@天降龙虾 的话:如同照片分辨率低到一定程度,范冰冰和李冰冰看起来就是一个样子...

    这跟李冰冰范冰冰啥关系,没事乱比

    [0] 评论
  • 21楼
    2017-07-13 14:09 炸鱼薯条德里克
    引用@怪兽张敬莉 的话:壮哉我广义李属:http://www.guokr.com/p...

    不会的,苯和醛俩字都不认识,所以苯甲醛一定是一个单词

    [0] 评论
  • 22楼
    2017-07-13 14:37 破晓的余晖
    引用@scythe7 的话:明明是模仿对象出了偏差(或者干脆就是模仿出了偏差),偏要扩展...

    这篇文章只是解释个为什么而已,怎么到你这就这么多事

    [0] 评论
  • 23楼
    2017-07-13 14:44 LavenderJYan
    引用@食人妖萨满 的话:对巴菲特老师喜欢的口味……实在是喜欢不起来

    对对对,拿这个广告讨好老爹,老爹说没想到可口可乐还有杏仁味?!

    [0] 评论
  • 24楼
    2017-07-13 15:23 天降龙虾
    引用@炸鱼薯条德里克 的话:这跟李冰冰范冰冰啥关系,没事乱比

    开个玩笑,只是想说俺觉得樱桃和杏仁的味道差别挺大的。。。

    [0] 评论
  • 25楼
    2017-07-13 15:25 scythe7
    引用@破晓的余晖 的话:这篇文章只是解释个为什么而已,怎么到你这就这么多事

    赶紧封我口,赶紧

    [0] 评论
  • 26楼
    2017-07-13 16:07 InnerGalaxy
    引用@左翼萝卜 的话:是的,除了樱桃之外,像梨、西瓜和芒果等水果的味道也比较难以模拟,这些口味的饮料或糖果吃起来感觉也是颇为鬼畜。

    确实,芒果味的香精都特别不自然

    [0] 评论
  • 27楼
    2017-07-13 16:27 左翼萝卜

    没错。就是烂西瓜味。

    [0] 评论
  • 28楼
    2017-07-13 18:06 冠军道人
    引用@怪兽张敬莉 的话:壮哉我广义李属:http://www.guokr.com/post/90162/(细分就分别是樱属和杏属了)话说,会有人把“苯甲醛”误解成“苯、甲醛”吗?

    笨甲醇一定比养殖的好

    [0] 评论
  • 29楼
    2017-07-13 21:03 蛋葱德里克

    哪里是樱桃味可乐,分明是蜜炼川贝枇杷膏味汽水

    [1] 评论
  • 30楼
    2017-07-13 21:04 蛋葱德里克
    引用@左翼萝卜 的话:是的,除了樱桃之外,像梨、西瓜和芒果等水果的味道也比较难以模拟,这些口味的饮料或糖果吃起来感觉也是颇为鬼畜。

    冰糖雪梨还有点像,就是比较甜

    [0] 评论

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