做饭前首先要干什么？很多人会回答，清洗食材。但你都是怎么洗的呢？很多人以为过了水就算洗过了，各种食材一股脑儿往水里一扔，再冲洗一会儿就完事了。
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然而，清洗可不等于清洁。实际上，食物要不要洗，为什么要洗，怎么洗，是一门学问，也是保障食品安全的重要步骤，不应马虎对待。
下面介绍几类常见食物的清洗方法建议。
清洗大米，浸泡可除砷
自然界的水中，或多或少都含有砷，而水稻生长在水田里，并且能够富集砷，所以我们日常食用的大米中也有砷。如果大米符合安全标准，其实不用太担心砷的危害，简单冲洗即可。但如果你对砷的问题比较介意，可以通过浸泡的方式进一步降低风险。
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有研究者做了实验，发现把大米浸泡在5倍体积的水中一夜，然后冲洗，可以减少80%的砷。浸泡会去除大米中的一些淀粉，但不会造成叶酸、铁、烟酸和硫胺素等营养素的损失，不过要注意，随后的清洗过程中，不要用手过分揉搓大米，否则会使得上述营养素丢失。
豆类食物，去除大小杂质
清洗豆类食物，主要是为了去除肉眼可见和不可见的杂质。
首先把豆子放在扁平的容器里，挑出可能有的小石头、碎叶子等。然后把豆子放在能够过滤的容器中，用冷水漂洗。
如果是干豆子，还需要用热水浸泡并且温煮，直接烹饪的话，豆子会很难熟透。
除杂、过滤、浸泡、温煮——豆类食物四步清洗法。图片来源：THE BEAN INSITUTE
清洁鸡蛋，“干洗”优先
从超市买来的包装完整的鸡蛋，可以不用清洗。此种鸡蛋是商业鸡蛋，大多在加工过程中已经清洗过了，并且清洗之后会在鸡蛋表面涂抹一层可食用的轻质矿物油，以起保护作用。就算没有清洗过，干净新鲜的鸡蛋本身就有自带的保护膜，细菌难以侵入，这时候若是额外清洗鸡蛋，反而会增加健康风险。
但如果发现鸡蛋表面有脏污，还是清洁一下为好。需要提到的一点是，鸡蛋的储存应该在清洁后，所以要完成清洁，再把鸡蛋放入冰箱。
为了尽可能小地影响到保护膜，首选的方法是“干洗”。具体做法是用干净的干海绵、丝瓜瓤等擦除鸡蛋上的污物，并不要过分触碰尚且干净的地方，以尽量让保护膜完整。
用干海绵“干洗”鸡蛋。图片来源：jefney.com
若鸡蛋太脏，干洗完全无法清洁，可以用水清洗鸡蛋，但是要记住以下几点：
- 鸡蛋要用热水清洗，确保水温比鸡蛋温度高，但是不烫，在水龙头下冲洗最佳。
- 然后将鸡蛋放在消毒液（或醋）中消毒，记住只需要将鸡蛋底部浸湿，并适时调整鸡蛋位置，以避免蛋壳在消毒液或醋中过度溶解。
- 最后要晾干鸡蛋。
贝壳类，除沙子，清外壳
贝壳类食物，比如蛤蜊，因为含有较多的沙子和砂砾，所以需要彻底洗净，不然这些脏东西就被你吃掉了。
在烹饪贝壳类食物之前，要先冲洗，以去除部分沉淀物。然后把它们放入一盆冷水中，并加入适量的盐以刺激吐沙，再放入冰箱20到30分钟，等待的过程中记得轻微搅拌几次。从冰箱里拿出后，不要倒，而是用手将贝壳捞出，这时候可以在锅底看到细砂。最后，再冲洗外壳，并且用干净的小刷子洗刷外壳。这样就可以得到干净的贝壳类食物了。
用刷子清洗外壳。图片来源：Food52
水果蔬菜，多种方法去除农药残留
目前国内使用的农药多数是低毒低残留品种，农药残留超标率也比较低，所以不用太担心。不过，还是可以通过清洁进一步减少蔬菜水果上残留的农药。具体可行的做法有：清洗、去皮、焯水。
清洗可采用流水冲洗的方式，并用手轻轻揉搓，这样的外力可以去除蔬菜水果表面残留的农药。若家里有小苏打，还可以用它来清洗蔬菜水果。有研究分别用普通的水、消毒液、苏打水去除苹果表面的农药残留，发现苏打水是最有效的。只需在容器中加入一调料勺左右的小苏打，浸泡几分钟，然后再按上述方法冲洗即可，这样可以去除更多的农药。
经小苏打溶液清洗后，苹果表面剩余的农药最少。原图来源：参考资料9
大部分农药一般残留在蔬果表皮上，因此有皮的蔬菜水果，可以通过去皮的方式，减少表面的农药。但去皮也会造成部分营养成分的损失，尤其是膳食纤维和一些维生素、矿物质，需要合理选择。
焯水去除农药残留的效率也很高，一些茎叶类蔬菜可以采用此种方法。
不要洗家畜和家禽生肉，避免交叉感染
你可能认为在烹饪前清洗家畜或者家禽的肉可以清除细菌，预防疾病，但实际上并不是这样。用来冲洗它们的水不会烫到能杀死细菌，反而有可能把细菌溅到台面或厨房的其他地方。于是你在同样的表面准备其他食物时，交叉污染更容易导致疾病。
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其实，日常烹饪的温度和时间足以去除这些生肉上的常见细菌，因此，建议不要清洗家畜家禽的生肉，直接烹饪即可。
“病从口入”这个词还是很有道理的。所以不要嫌麻烦，认真清洗食材，才能吃得安心。（编辑：odette）
参考资料：
- https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/06/13/619028707/to-rinse-or-not-to-rinse-how-washing-some-foods-can-help-you-avoid-illness
- http://beaninstitute.com/the-traditional-four-step-method/
- 谢玲.鸡蛋需要清洗吗？[N].中国食品报, 2018-03-14(003).
- https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/washing-food-does-it-promote-food-safety/washing-food
- https://www.wikihow.com/Clean-Eggs
- https://www.mashed.com/56240/foods-you-should-shouldnt-be-washing/
- Keikotlhaile BM1, Spanoghe P, Steurbaut W. Effects of food processing on pesticide residues in fruits and vegetables: a meta-analysis approach. Food Chem Toxicol. 2010 Jan; 48(1):1-6.
- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-wash-fruit-and-vegetables/
- Tianxi Yang, Jeffery Doherty, Bin Zhao, et al. Effectiveness of Commercial and Homemade Washing Agents in Removing Pesticide Residues on and in Apples.Food Chem. 2017, 65 (44), 9744–9752.