（vicko238/编译）春节将至，过完除夕又到了被剩菜剩饭养活的日子。虽然夏季是食物中毒的高发季节，但是在冬天，除非你家室温堪比冰箱，否则细菌还是会在剩饭里欣欣向荣地繁殖。年夜饭做了一大桌，4个多小时的春晚边看边吃年夜饭合适吗？室温里的剩米饭貌似正常能吃吗？隔夜菜微波炉“叮”温就可以了吗？
（以上答案都是否，详见下文）
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冰箱是食物历史上最伟大的发明。不管是商用还是家用的冰箱，都在约100年前才出现。人类从很早开始就用天然的寒冷环境延长实食物的保存时间。为什么冰箱这么管用呢？因为低温对破坏食物的微生物很不友好。
温度对控制微生物繁殖至关重要。正如我们认为食物是个好东西，细菌和霉也享用这些营养。它们消耗食物并且增殖，最终使食物变质（比如发霉的馒头和烂软的菜叶子）。
致病微生物（比如沙门氏菌、弯曲杆菌、大肠杆菌、李斯特菌等）增殖会带来食物中毒的可能。老人、儿童、孕妇和免疫系统疾病患者都是食物中毒的风险人群。中毒的常见症状包括发热、呕吐、腹痛、腹泻，风险人群中可出现更为严重的后果（比如孕妇流产）。大多数致病菌能在食物可察觉地变质前增殖到危险水平，并且不会改变食物的气味、味道和外观。
冰箱之外，如何延缓食物变质？
延缓微生物侵害食物的策略是，将微生物置于“恶劣”的生存条件中。
任何生命体都需要几种基本物质才能成活：能量来源（对我们来说是糖，对植物是阳光），氧气（对于较高等的生命体），水，提供氮、磷、硫的简单的化学构成模块，以及恰当的温度。水是关键，没有水将严重限制微生物生长。
这就是为什么盐长期以来用作肉类等易变质食物的防腐剂。与盐结合的水就不能被微生物所
用了。酸也被当做防腐剂（通过酸渍或发酵），因为大部分微生物都不喜欢酸性环境。
当然，烹饪加热也能杀死微生物，但微生物会在做好的食物里继续污染和繁殖。
如果食物不能盐渍或酸渍，或者你做好的食物没吃完，你就要把它放在不适合微生物生长的温度下——冰箱是最有效最经济的选择。
有些剩菜冰箱也救不了
5℃到60℃是危险区间，常见致病菌喜欢在这一温度范围内生长。为了避免这个危险范围，要把热食放在60℃以上的地方，或把食物储存在5℃以下的环境。
当我们吃饭时，饭菜里的微生物已经在蓬勃生长。2小时/4小时指南可以帮助你避免剩饭剩菜导致的食物中毒。如果易变质的食物在危险温度范围内（比如室温、放凉的锅里等等）：
室温超过32℃：不要把食物放置超过1个小时。
一般室温下不到2小时：赶紧吃了或好好冷藏。
2到4小时：赶紧吃。
超过4小时：扔了。
所以，如果天气温暖，食物在桌上经历了漫长的午餐，也许你最好是立即吃掉或者不要了。
2015年7月，四川遂宁10名小学生因食用食堂未冷藏米饭而呕吐腹泻，确诊为蜡样芽胞杆菌中毒。该细菌的孢子存在于生米且可在熟米饭中存活，并在室温下将发展成细菌增殖。一般发病时间为1~5小时后，症状持续约24小时。为避免中毒，米饭做好后应尽快食用，晾凉时间控制在1小时内为佳；米饭再加热前不要在冰箱里超过1天，加热时确保完全热透；加热剩米饭不要超过1次。图片来源：四川新闻网
如果食物没问题，把它们分成小份储存，这样将比大份体积更快达到冷藏或冷冻的适宜温度。你需要等食物晾凉了到室温再放入冰箱，否则热度会迅速把冷藏室的温度（一般在4℃）升到危险区间。
再次加热的关键是要足够热，要让食物内温超过74摄氏度（很烫手）。像微波炉这类不能均匀加热的方式，你需要热一会再翻个面或搅动一下，不热透是杀不死菌的。
最后，祝大家节约粮食，保重健康。（编辑：Ent）
参考文献
- How long can you safely keep leftovers in the refrigerator? https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/food-safety/faq-20058500
- Salmonella Food Poisoning. https://www.healthline.com/health/salmonella-enterocolitis
- How to Prevent Food Poisoning. https://www.webmd.com/food-recipes/food-poisoning/preventing-food-poisoning#1
- Can reheating rice cause food poisoning? https://www.nhs.uk/common-health-questions/food-and-diet/can-reheating-rice-cause-food-poisoning/
- 四川新闻网，四川一小学学生吃未冷藏米饭食物中毒 校长被免职。
- http://news.eastday.com/s/20150708/u1a8786264.html
- Michael Mosley: When is it safe to reheat leftovers? https://www.bbc.com/news/magazine-35234184
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