你是否见过蔬菜或者蘑菇在采摘后继续生长？比如在冰箱里放了一周的金针菇长大顶掉了保鲜膜，这样的蔬菜是无良商家用了激素导致的吗？可以放心吃吗？

金针菇：“我们觉得自己还可以抢救一下。”图片：Thegreatgrabber / wiki commons

答案是，放心吃。只需要满足一定条件，植物和真菌的离体器官不需要外源施加生长调节剂就可产生生长现象，这只是一个普通的生理现象，不用过于担心。

动物组织对于机体的完整性要求颇高。它们需要依靠血管系统输入氧气和营养物质，同时将代谢产生的二氧化碳和代谢废物运出；还需要依靠神经进行调节。而血管系统和神经，则需要完整的循环系统和神经系统才能发挥其作用。因此，对于家禽家畜而言，如果被杀死、组织从机体上分割下来，由于完整的循环系统和神经系统等被破坏，分离下的组织细胞由于得不到足够的氧气和营养，因此很快失去活性，更不论继续生长了。

这要是火腿开始长，那就可怕了。图片：Darrin Nordahl

蔬菜们可不守这个规矩。植物的组织和器官具有更高的独立性，特别是起到繁殖作用的器官（果实、种子），离体之后仍然可以保持很长时间的活性。这是由于这些器官中本身就储存了大量的水和营养物质供该器官使用。同时，植物的呼吸是依靠分布在器官表面的气孔来执行，并不需要完整的系统。离体的植物器官的营养和呼吸都不必依靠原植物体，因此，在其采摘后还会生活相当长的一段时间。与此类似的，真菌的子实体（我们吃的蘑菇都是真菌的子实体）在收获后，也能生存一段时期。

见过发芽的番茄么？这没什么稀奇。图片：fineartamerica.com

由此可见，我们市场上买来的新鲜蔬菜，实际上并不像其表面看上去的那么死气沉沉，在这些组织内部，仍然在进行着大量的生物活动。

既然买来的蔬菜本身是一个“活物”，那么在一定情况下就会表现出生长的性质来。对于植物来说，生长主要包括两个类型。

一种是由于该器官含有可以进行分裂的细胞团，例如芽等，在细胞不断的分裂增殖情况下，我们就能感受到离体的植物器官开始生长了。比如最常见的土豆长芽，就是块茎节间的芽组织活动所致。此外，大白菜等的叶腋处也具有很多芽，有时大白菜叶子被切掉，仅剩下下部的白菜头时，泡水放置一段时间之后就会发现叶腋间的芽逐渐生长，有时候还会长成一个完整的可以开花的植株。

白菜头上的腋芽可以重新生长为植株。图片：zol.com.cn

第二种类型则是植物细胞本身进行伸长生长，从而造成器官的变长现象。例如我们吃的豆芽的茎（实际上是下胚轴），就是由于细胞快速伸长所至的。菜薹、莴笋等存放的伸长也是细胞伸长所致。我们买到的蘑菇如果放置一段时间，就会发现伞盖会打开，这也是由于蘑菇中菌丝细胞的伸长导致的。

最重要的是齐齐整整（雾）。图片：Wendell Smith / Flickr

对于植物的生长来说，一般这两个过程都会对生长做出贡献，只不过重要性不同而已。不过值得指出的是，虽然离体器官可以继续生长，但是由于离体器官已经没有了营养的输入而是利用其本身营养，因此生长过程中整个器官内的营养物质总量是降低的。所以，不要指望能依靠植物器官的生长来达到“占便宜”的目的。

回到最开始的例子，金针菇。金针菇本身是一种耐冷型的蘑菇品种。我们食用的部位主要是金针菇子实体的的菌柄部位。金针菇子实体的形成需要的温度较低，适合温度为6～10℃。在野外，金针菇实际上具有一个很短的菌柄和较大的黄色的菌伞，因此为了获得具有较长菌柄的食用金针菇，在培养时需要进行遮光处理，来使金针菇伸长并保持洁白。<更详细地了解金针菇可以戳这里>

左为野生金针菇，右为袋装或瓶装栽培食用金针菇。图片：wiki commons

冰箱中的低温和遮光为金针菇提供了凉爽而阴暗的环境、保鲜膜的包裹使得湿度较高，并且这些金针菇基部还带有一些培养基。在这种适宜生长的环境中，金针菇的菌丝会继续伸长，从而顶破保鲜膜，造成了“逆生长”的景象。

除了金针菇，还有其他一些蔬菜也会产生这种“逆生长”现象。<芦笋>就是比较典型的一种。芦笋实际上是石刁柏在春天长出的幼嫩的茎，顶端包含有活动旺盛的分生组织。在芦笋收割后，如果不及时处理，芦笋会由于顶端的生长造成伸长和木质化，同时由于向地性作用使得芦笋弯曲，品质下降。其他蔬菜，如<菜薹>、<莴笋>等，也会出现打顶后继续生长的现象。

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