中国的任何节日都要吃饺子，那么，圣诞节吃饺子也不例外？这只是开玩笑的。但圣诞节送苹果、讨平安的口彩，大概是中国特色吧。
苹果，你们都见过。图片：92to.com
时至今日，苹果已经被符号化了。花牛、元帅、红富士，金冠、嘎啦、黄香蕉，几乎抢占了水果摊的半壁江山，可很少有人知道是，最早的苹果并不讨人喜欢，更不用说成为大众水果了。今天我们就来聊聊关于苹果的二三事。
小红果的出头天
如果非要给苹果下一个定义的话，我觉得它可以是水果界的汪星人，多变又忠诚。这世界上的苹果种类有数千种，就如汪星人一样，不仅有机灵的金毛，也有犯二的二哈，还有超大的大丹犬；苹果的种类更是从小到大，从脆到面，一应俱全。就像狗都来自于狼一样，世界上所有的苹果也都来自一个祖先，只是很少有人会注意到这种蜷缩在中亚和我国新疆地区的野果子——新疆野苹果（塞威士苹果，Malus sieversii）。
新疆野苹果Malus sieversii。图片：stories.rbge.org.uk
其实，这种苹果很早之前就踏足中原了，但很遗憾的是，单独进入中土的新疆野苹果变成了“柰”和“绵苹果”，酸溜溜的绵软的口感实在无法勾起人们的食欲。于是，柰一直是中土水果的配角，以至于很少有人知道，这些果子竟然也是苹果。
大概都爱吃甜和脆的品种吧。图片：rznews.cn
还好一路向西的另外一支新疆野苹果并没有孤军奋战，而是与欧洲野苹果（Malus sylvestris）强强联合，产生了更优质的后代，为多变优秀的苹果家族奠定了坚实基础。不过，最初苹果并不是用来鲜食的，而是用来酿酒和烹饪的。
苹果酿制的酒。图片：dornroeschen-annelsbach.de
真正的大发展还是在苹果随着欧洲移民大潮登陆美洲之后。苹果品种得到了长足发展，特别是“An apple a day, keeps the doctor away（一天一苹果，医生绕着走）”的广告语推波助澜，让栽培苹果（Malus domestica）成为家喻户晓的果子。
去年发表在《美国医学会期刊·内科学》的一篇研究文章《Association Between Apple Consumption and Physician VisitsAppealing the Conventional Wisdom That an Apple a Day Keeps the Doctor Away》指出，吃苹果的习惯和看医生的频率并无关系。图片：nooninternational.com
西洋苹果来到中国已经是19世纪之后的事情。这种水果是如此优秀，其口味之多，使每个人都能找到自己喜欢的口味，经年之后，我们都已经忘记了它们都是从外国来的。
最受欢迎的若干个苹果品种。图片：worldwidefruits.com
苹果大国的尴尬
到2013年，中国的苹果年产量达到了3970万吨，排名世界第一，而排名第二的美国，总产量只有410万吨。如此大的反差，让我们有种错觉——是不是我们的苹果产业已经达到世界领先水平？再看看中国市场上的苹果品种。虽然苹果的各种产地、艺名让人眼花缭乱，但是追根溯源，大概只有富士、花牛、黄元帅这寥寥数种。
苹果的全球产量分布图。图片：wiki commons
毫无疑问，富士苹果就是为中国市场而生的苹果。皮薄、肉脆、汁多、味甜，很少有比富士更好的鲜食苹果出现。在中国，很少有人用苹果进行烹饪，所以，偏重于鲜食的富士苹果一统天下，也就可以理解了。新疆阿克苏冰糖心、栖霞富士、云南丑苹果、四川丑苹果、万荣冰糖心，通通都是富士苹果。那个歪斜的果体和竖纹，就是富士苹果的身份标志。
富士苹果，世界上最著名的苹果品种之一。图片：wiki commons
我还记得在上世纪末的时候，国内还是国光、富士、黄香蕉三分天下的局面。然而，因为价格上的巨大差异，国光、黄香蕉的果树早就被砍了个干净。自国光苹果被富士取代之后，似乎再也没有国产品种能站出来挑战富士苹果的地位，只有花牛和黄元帅二者勉力支撑，赢得小部分喜欢面口感的朋友的喜欢。
黄元帅也就是Golden Delicious。图片：specialtyproduce.com
多变且优秀的苹果家族
按理说，苹果应该有很多口味才对。这种植物是自交不亲和的，简而言之，就是自己给自己授粉没用，必须要跟其他苹果属交换花粉才能结出种子。这种特性会带来一个好处——苹果的后代可以有很多种组合。毫不夸张地说，如果世界上的苹果树都是从种子生长而来，那我们就很难找到两棵完全一样的苹果树，也很难吃到味道完全一样的水果。
外国市场上的苹果品种。图片：sweets.seriouseats.com
这当然不是水果商愿意看到的。其实我们还有嫁接技术，只要把优良的枝条嫁接到砧木上，就能批量化生产了。然而，成也萧何，批量生产也让富士苹果也面临着巨大的挑战。清一色的富士苹果吸引不了消费者，经营者的压力怎么能不大？
大部分水果在生产中都采用嫁接的方法。图片：flickr.com
反观进口的品种，如千雪、世界一、陆奥、青森黄王还有蛇果，个个趾高气昂，甚至连青苹果都要比富士苹果有身份，而国内却没有这样的苹果出现。
蛇果，其实与蛇一点关系没有。它的英文名为Red delicious apple，被音译为“地厘蛇果”，后来就衍化出“蛇果”之名。图片：wiki commons
那中国为什么没有人愿意来培育新的苹果呢？道理不言自明，国内缺乏专利保护，缺乏资金支持，缺乏能耐住寂寞的科研人员，各种缘由在这里就不再累述。总之，结果就是，我们宁愿用互联网思维来打造所谓的水果品牌，也不愿意投入资源来培育新的苹果品种。如果现在的僵局不被打破，恐怕在未来的几十年时间里，我们还将与富士这个品种长相厮守了。
熟悉的富士苹果。图片：enterdesk.com
苹果皮，到底要不要吃？
苹果皮上有没有蜡？那必须有。这样的苹果皮还能吃吗？当然能吃了。但是注意了，不吃果皮的关键，不在于有没有人工上蜡；而吃果皮的关键，也不在于有没有营养。不理解？接着往下看。
苹果表皮细胞的作用很明确，一是防止水分流失，二是防御动物、微生物的侵袭。所以，这里的细胞要紧紧相靠，同时还要靠厚厚的果蜡保护。不仅如此，作为防御系统，自然少不了储备一些化学武器，来对抗那些在不适当时间偷食的动物。
长得这么好看还不让吃？天理呢。图片：flickr.com
说果皮中的营养含量高的，其实一点也不过分，毕竟这部分细胞排列得更紧密，水分也更少。但是不要忘了即使“含量”高出果肉数倍，考虑到二者的重量比，果皮在营养总量中的贡献也不能算大。
仅有一点值得苹果果皮炫耀的，那就是它们含的花青素等色素通常是果肉所缺乏的，这些色素的作用多半是吸引动物来取食的。至于，要想让其中新兴的保健物质起作用，恐怕要大口大口地吃被削下来的果皮。
削皮的活儿你会么。图片：health.youth.cn
所以，吃苹果要不要削皮，关键还是在于个人的习惯。喜欢啃就啃，不喜欢啃就削皮。
冰糖心，所言非虚
最近这两年，一种特别的苹果品种出现在市场上，那就是冰糖心品种。把这些苹果切开之后（特别是横切），就会看到花瓣一样的半透明斑块，被商家称为冰糖心。冰糖心确实所言非虚，确实很甜，连靠近苹果核的地方都是甜的。
被称为阿克苏冰糖心的苹果。图片：koudaitong.com
然而这并不是什么特别的新品种，而是苹果得病了，这病叫苹果水心病，其病组织的含酸量尤其是苹果酸的含量较低，所以更甜。但是这样的果实不耐存放，所以买到冰糖心的苹果，就赶紧把它们吃掉吧。
苹果还当选了性价比高的水果之一。图片：photos.smugmug.com
快到了苹果泛滥的中国式圣诞节。不管你过不过圣诞，遇到好吃的苹果，先吃再说。
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