今天所长刷着刷着微博，看到大家都在聊“酸菜鱼”。本来是眼馋着点进去的，结果发现原来说的是这个“酸菜鱼”！

又酸又菜有多余（还带刺）| 新浪微博

要不说这届网友特别优秀呢，跟着就出现了土豆丝、锅包肉、毛血旺……

可是要所长说，酸菜这东西，不管是不是做成酸菜鱼，酸是有的，但明明一点也不菜，也不多余！

酸菜鱼：是的是的，没错没错 | soogif

恰恰相反，好多人的餐桌上根本就离不开它！平时炖肉、炒菜，甚至做个浇头都可以呀~说人家“又酸又菜”的，快来看看你对酸菜有多大的误解！

01

 东北酸菜 

/ 在东北，腌一缸酸菜才能过冬！/

作为一个北方人，酸菜可是所长小时候餐桌上必不可少的食材！东北酸菜以大白菜为原料，一般用当地产的山东白菜。二伏一到，地里撒菜籽，立冬过后白菜长成，就可以腌酸菜了，东北也叫渍 ( jī ) 酸菜。

冬储大白菜是北方人过冬的特色 | flickr.com

一颗四五斤的大白菜，去除残根烂叶，在阳光下晒几天，之后用清水洗净，开水烫外层。在大缸中一颗颗码好，码一层铺一层大粒粗盐，最后压一块大石头。过几天等白菜脱水体积收缩，加凉白开没过，隔绝空气，扣上缸盖阻隔灰尘。在时间、盐分和乳酸菌的神奇作用下，白菜就逐渐发酵成了酸菜。

酸菜缸——东北人家的标配 

经发酵的酸菜没了本尊白菜的脆嫩，变得有韧性，也更难切。酸菜要切得细如丝，才好吃，而且主要作为热菜中的主菜出现。

东北杀猪菜中必不可少的酸菜 | 拍摄  呲呲

酸菜和很多食材都相配，猪肉、羊肉、土豆、粉条、血肠、豆腐，包饺子、蒸包子，熬砂锅，配荤油大肉格外解腻，稳站东北炖肉菜的C位。

02

 德国酸菜 

/ 和香肠一起霸占了德国人的胃 /

除了国内，俄罗斯、德国也有类似的酸菜做法，叫做sauerkraut。与东北酸菜用大白菜腌制有所不同，德国酸菜是用卷心菜，也就是我们常说的圆白菜腌制成的。

先切丝再腌制的德国酸菜 | brewed-food.com

德国酸菜相比于东北酸菜味道更淡，而且更加脆爽，所以可以直接当成小菜来食用。在德国烤香肠下垫上酸菜丝，或者夹在三明治中都很好吃。

酸菜与香肠都是德国人的心头好 | tasteofhome.com

除此之外，德国酸菜在腌制方法和烹饪方式上可以说与我们的东北酸菜几乎没什么区别。炖猪肘子、汆五花肉、炒香肠……拿来整个东北杀猪菜也毫无违和感！

酸菜香肠炖豆子 | hormonesbalance.com

酸菜汆肉 | spiceitupinc.com

03

 南方酸菜 

/ 说酸菜鱼又酸又菜有多余的给我站出来！/

说到南方人的腌酸菜，就躲不开云贵川。西南地区的酸菜帮叶五五分，颜色鲜亮墨绿，除了酸味，还有花椒和辣椒的香味，尝起来脆嫩酸爽，香辛微辣，咸鲜清甜。

小炒酸菜 | 美食天下网网友烧焦的Apple

四川酸菜的原料是芥菜，每年1-3月，优质芥菜上市，各家各户开始准备盐渍。芥菜晾晒后洗净，开水烫过，加盐和大蒜、花椒、八角等香料，以及二荆条和生姜，倒入卤水，没过菜封盖，最后加入坛沿水密封。

“无辜躺枪”的四川酸菜鱼 | 豆果美食网网友小叶的厨房

卤水是四川泡菜的灵魂，其中活跃着经年的乳酸菌，更易于发酵。而贵州酸菜则用淘米水发酵而成的酸汤作为发酵的引子，并且不加盐，制成的酸菜口味酸脆清淡，可直接食用或做成酸菜豆花鱼、酸菜豆米汤等等。

酸菜豆花鸡 | 豆果美食网网友珈蓝鬼鬼

云南酸菜，取材是大叶的苦菜或芥菜，菜洗净晒干切条，加盐、红糖、辣椒面、白酒以及甜白酒（即酒酿、醪糟），拌匀后装坛，发酵待吃。吃米线时舀一勺调味，用来炒饵块味道也是超赞！

云南酸菜薄荷米线 | 豆果美食网网友小蓝叔

04

 腌菜中的亚硝酸盐 

/ 不必太过担心！/

最后，一提到腌菜，有些小伙伴不免会开始担心亚硝酸盐的问题。

其实，腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在，在酶的作用下，硝酸盐会逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。

腌酸菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值，大约需要20天才能将亚硝酸盐基本降解，所以，酸菜腌三周以后再吃比较保险。

本文来自果壳

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