吃货研究所工厂探秘 第35期

圣诞节眼看就要到了，许多广场、购物中心都支起了圣诞树，挂满了BlingBling的小灯。不过，说到圣诞节，所长印象最深刻的还是挂在圣诞树上用来装饰的各种小糖果。其中最有代表性的应该就是红白相间（有时候还有绿？）的拐棍糖了。

虽然除了长得美，这种甜到齁的糖果几乎也没什么可取之处，但拿来装点节日气氛却是再合适不过了。那今天就和所长一起去看看这些圣诞糖（挂）果（件）是被谁搓细掰弯的吧！

01

/ 化糖 /

制作拐棍糖第一步就是化糖。这个过程和冰糖葫芦熬糖稀差不太多。在一些传统的小型糖果企业或者手作工坊中，仍采用铜锅熬糖——先在化糖锅中按比例加入砂糖、糖浆和水，放置在带有控温装置的加热器上熬煮。

在一些生产规模较大的企业中，化糖采用的是夹层锅，并且会在夹层锅上方加上密封真空锅盖，采用蒸汽化糖，并通过制造真空环境降低糖的沸点。这样制作出来的糖膏透明度更好，也不会因为焦化变黄。

冰糖葫芦的“糖壳”就是因为熬糖过程中发生焦化而变为黄色| baike.soso.com

待糖液熬成粘稠的糖膏以后加入食用色素，搅拌均匀后就可以把整锅糖膏倒入冷却台了。

02

/ 冷却、拉白 /

糖膏在冷却台中凝固至不粘手的时候（注意，只是不粘手而已，这时候的糖膏还是很烫的，所长年少时的血泪教训o(╥﹏╥)o），就可以把软软的糖膏铲起来，像揉面一样团成一团。

面团一样的糖膏随后被“架在”由两个搅拌臂构成的拉白机上拉扯，工业上采用的拉白机有横式与竖式的两种。

竖式拉白机

横式拉白机

在一些手工糖制作中，只需要一面墙和一个金属钩的“人工拉白”也经常可以见到。制糖师傅会将糖膏甩到金属钩上，拉扯、对折、再拉扯，重复这个过程，直到糖膏由透明的淡黄色变成不透明的白色。

糖膏之所以变白，是因为在拉扯的过程，空气不断地进入糖膏，被包裹到其中呈微孔颗粒均匀分布。光线在这些微孔中折射，就造成了“变白”的视觉效果，并且泛出类似金属一般的光泽，特别像所长小时候吃的酥糖表面的那层糖壳。

酥糖|baike.com

03

/ 裹上节日外套 /

圣诞节特供的糖果，为了迎合节日气氛，往往少不了红白绿三色交替的“外套”。而这种图案的制作就是从下面这一步开始的。

圣诞“三原色”| theodysseyonline.com

白色的糖膏揉成圆柱形，红色的糖膏做成等长的长方形薄片，再将红色薄片贴在白色圆柱体糖胚上，

均匀用力，使两种颜色的糖膏贴合。之后就可以送到辊床上进行拉条。

04

/ 拉条 /

拉条的过程就是让糖膏在辊床滚轮以及后续轮盘的压力下“越走路越窄”，最后成功瘦身成细长的一条。

首先是在锥形辊床滚轮的作用下慢慢变细。与此同时，为了保证糖膏表面的可塑性，会有一个带有火焰喷枪的机械臂不断来回加热。

之后，从辊床上下来的糖膏会继续在轮盘的压力下拉得更细。

最后变成我们在超市常见的粗细大小。（成功“瘦身”后的糖膏走路都有点飘~）

05

/ 塑形、包装 /

长条状的糖膏经过扭转、切割成为长度一致的糖棒，

糖棒裹上塑料糖纸，两端封好，

通过一个旋转装置将一端扭转180°，拐杖糖就制作好了。

在装盒的时候，拐杖弯过来的一端会在一块弧形片的作用下发生旋转，最终弯钩“朝上”地放入到包装盒中。

当然，除了J型，条状的糖膏也可以被拗成各种造型：

盘一盘、绕一绕、扭一扭

或者直接裁割成小块：

这些糖果继续在传送带上完成冷却过程后，就可以打包出厂，运送到各个糖果店，被沉浸在节日气氛中的人买回去挂在圣诞树上啦！

本文全部GIF截自youtube视频：

<Candy Canes _ How It's Made> 

<The Making of Candy> 

<Crazy food processing machines 2018 _ Candy Processing > 

<How Sticky Candy Are Made> <Making Saltwater Taffy at La King's Confectionery on the Historic Strand in Galveston, Texas>