为啥江南肉菜总要放糖？一道丁香排骨就能告诉告诉你| 果壳科技有意思

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为啥江南肉菜总要放糖？一道丁香排骨就能告诉告诉你

无不散席

北方的很多朋友，不太接受江南的糖肉，其实没有什么不可以的。一块不行，就来两块吧。尤其是一块氤氲着丁香气味的排骨，总是可以令人大快朵颐的。你不来一口吗？

想入菜，可要选对丁香

/ 麻雀粪便也叫丁香，你能信？/

丁香，它在中国古典诗歌中一直有着独特的意义，往往代表了忧愁、幽怨、美人还有恋情。但是，这只是我们对于丁香认识的一部分，因为在我国称为丁香的事物远不止这一种。前面提到的丁香是木樨科落叶灌木或小乔木丁香，此外还有苦丁香（葫芦科甜瓜属植物甜瓜的果柄）、石丁香（茜草科植物石丁香的全株或根）、白丁香（文鸟科动物麻雀的干燥粪便）等等。

让文人墨客感怀的丁香，可不是能入菜的那种 | wikipedia / Jjron

而丁香排骨中所运用到的丁香则属于桃金娘科蒲桃属的丁香（Syzygium aromatcum），原产于印尼马鲁古群岛，公元前三世纪以香药传入我国。其中干燥花蕾俗称丁香、公丁香；干燥果实通称母丁香或者鸡舌香。以公丁香的香气最为强烈，运用广泛。不过，在购买时要注意假冒伪劣品，最常见的是一种形状与丁香相似的桃金娘科植物大叶丁香的干燥花蕾，以及樟科植物肉桂的干燥带宿萼的未成熟果实肉桂子，也俗称为桂丁香。

丁香的花蕾和正在发育的果实 | wikipedia / David Eickhoff

丁香在使用时需要小心，否则会压过其余辛香料的味道，不管甜味还是咸味的烹饪都适合使用丁香，肉类、甜点、糖浆、蜜饯果酱等，丁香几乎无所不在。在欧洲，法式四味辛香料、苹果派中有它的身影；在中东和北非，丁香是诸多肉类或米饭的辛香料配方材料，多半会同豆蔻、肉桂一同出现；在印度，丁香是北印度综合辛香料的必备材料；在墨西哥，犹加敦胭脂树红综合香料中也需要它。

桃金娘科公丁香，别认错了 | 123rf.com.cn正版图片库

在中国，五香粉中丁香必不可少。在唐代的烧尾宴中已经有“丁子香淋脍”的做法，此后历经宋元明一直是食药兼用，直至清代中叶出现于“五香丸”内，早期的五香和现在的五香内容是有所不同的，但丁香一直未变。

必不可少的糖

/ 加入还要分时段 /

糖，是丁香排骨中不可或缺的调料，共分两个阶段加入，在前期加入的糖是赋予菜肴香甜的底味，并有效掩盖住丁香中的微苦。而在最后大火收汁的阶段加入一定量的糖，可以浓稠卤汁、在排骨表面形成琉璃般的色泽、产生浓郁的香气，而这一切都是美拉德反应的体现。

不可缺少的糖 | 123rf.com.cn正版图片库

美拉德反应是烹饪过程中菜肴的色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的菜肴的烹饪工艺，是形成良好风味所不可缺少的化学反应。反应的程度受原料中糖类和氨基酸的种类、数量影响；还与烹饪方法有关，如火候的处理、汤汁的数量、调味料的投放和传热介质的运用等。

红烧类菜肴最易发生美拉德反应 | pixabay

丁香排骨中不可少的一抹嫣红

/ 红曲 /

丁香排骨在制作中有一味很重要的着色剂，就是红曲米，古代称丹曲，是以大米为原料，经红曲霉（Monascus）发酵而制成的一种紫红色米曲，所以又称赤曲。

早在宋朝就有将红曲应用于食品中的记载。由于着色性、耐热性、稳定性都非常好，所以在中餐中的运用尤为广泛。红曲米还是食物的良好保存剂，具有一定的防腐保鲜作用。不过随着现代科学的研究，在实际应用中需要注意本身所带桔霉素的含量，会对人体产生一定的潜在危害，对此国内外都制定了严格的限制和标准。这主要由红曲霉菌种本身决定，并非所有的红曲菌都会产生桔霉素，如日本用毛红曲霉、红色红曲霉、紫色红曲霉可以生产出不含桔霉素的产品。

红曲米 | 图虫创意

丁香和红曲独一无二的结合

/ 嫣红一抹道甘浓 /

丁香在中餐中多数以复合香料的形式来表现，单独使用的情况不多，仅有“丁香鸡”、“丁香鹌鹑”、“丁香肘子”等几例。红曲的运用相对比较广泛，如樱桃肉、荔枝肉、酱鸭、卤牛肉、灌肠等。但是将丁香与红曲相结合，并运用江南特有的糖烧技法的菜式，丁香排骨算是独一无二，主要见于南京一带，偶见于扬州、镇江。在上世纪八、九十年代曾风靡一时，至今在当地的本帮风味菜馆中仍可见到。

丁香排骨 | 拍摄无不散席

通常所用的方法，将肋排斩成块，焯水洗净，锅中入底油，下丁香、葱姜煸出香味，加入排骨，料酒、生抽、盐、糖、红曲米（粉）、清水，大火烧开后转中小火烧至酥烂，加糖，转大火收浓卤汁即可。成品讲究肉质酥烂、色泽红亮、丁香味浓郁、入口甘甜。这是小批量一次性出菜的方法。若是大型宴会，卤汁不必最后收浓，而是以打芡的形式淋上。