吃货研究所专栏 第 101 期
大热天里，大家都喜欢吃个雪糕冰棍刨冰啥的，在没有冰箱、空调的老北京，也会有冰饮吃吗？他们还会吃什么消暑？
01
水和糖的激情碰撞
/ 最初的刨冰和五彩小糖水 /
民国年间，北平市面上逐渐兴起了刨冰，但是当时的北平人却赋予了它一个更有诗情画意的名字——雪花落（lào）。那时的冰都是冬天存在冰窖里的存冰，刨冰机没有电动的，就是一个带手摇把的刨床子，把冰卡在圆盘卡头上，圆盘上有口子，口子上有长片金属制的“刨刀”。用手摇动把，冰就在刨刀的削切之下变成了碎冰花儿，落在圆盘下边的盘子里，就像是一片片的雪花落下来似的，故得了个“雪花落”的名字。刨好的一盘冰浇上有甜味儿的汁，有些店为了好看，用色素在汁里调了颜色，红红绿绿的比较好看。以前在朝外大街路北，有一家“刨冰王”，夏天卖刨冰，也有刨冰机出售，他家的刨冰用料好，用白糖调汁而不用糖精，所以做出的雪花落味道好，很受大家欢迎。
加了色素调色的刨冰 | 正版素材来源：图虫创意
冰糖水儿，是在庙会里摆摊买的一种饮料，制作很简单，就是用白开水加冰糖，冰糖化开了再加入不同颜色的“食色（shǎi，即食用色素）”调制成红的绿的黄的等颜色，夏日里冰镇了卖。这种冰糖水儿价格很便宜，本身味道没什么特别的地方，就是有点儿甜味的水，但是能够经久不衰还是有原因的，其中之一就是装冰糖水儿的容器：水平的脖子处有“亚”字型结构，在亚型结构中间有一颗玻璃珠，喝的时候玻璃珠会随着瓶中水流动而转动，和日本的“弹珠汽水（ラムネ）”非常相似，很有意思。
就是这样的瓶子，中间卡着小玻璃球 | en.wikipedia.org
另外一个就是卖冰糖水儿的小贩吆喝都很有特点，经常在吆喝的词里加词，一般都是与冰糖水儿有关的事儿，变相夸自己的东西好，而且好多小贩唱的非常夸张，比如樊国忠先生就谈到过冰糖水儿小贩的吆喝：“咦哟~喂~来喝~呗~，又凉又甜又好喝诶~讲究卫生好处多诶~我知道那糖精甜的来哟~我也不敢搁诶~警察来了他给我翻了车~”有的时候，你要是买了一瓶，小贩还会卖着力的再给你唱，有人听着有趣还回再买接着听小贩吆喝。
02
牛奶也能做出各种夏季甜点
/ 奶酪干和奶卷 /
除了用水和糖做一些夏季冷饮，牛奶也是夏季甜品常用的食材，比如奶酪干、奶卷、奶饽饽、奶乌他等。奶酪干是浓缩的奶酪（老北京的奶酪可不是你常见的那种，戳这里了解更多），是用奶酪烤出来的，颜色是深棕色的，有点像琥珀核桃。一般是用当天卖不完的奶酪做，因为以前没有电冰箱，奶酪如果搁一宿肯定会变质，用冰镇着成本又太高不如第二天再做新鲜的。酪干压秤又不出数，一家奶酪铺一天也出不了多少，一般酪干都是装匣子礼盒到外埠送亲友的，自己买着吃的也就买二三两，否则搁的时间长吃不完也会变味儿。不过这是一般的奶酪铺的酪干，据说民国期间名满京城的奶酪铺——丰盛公卖的酪干，放个把月一点问题都没有。据说当时西班牙公使葛德利夫人，特别喜欢丰盛公的酪干，后来公使卸任回国，公使夫人每年都托人从丰盛公寄几斤酪干到西班牙过圣诞节，据公使夫人说：“面包配酪干，中国的酪干是最高级不粘牙的太妃糖，比荷兰任何高贵的起司都够味儿。”
酪干 | travel.qunar.com | 迷思Hsu
奶卷是用牛奶结成皮子，卷山楂糕或者黑白芝麻白糖馅，还有一种鸳鸯馅奶卷，就是一边卷山楂糕另外一边卷芝麻馅。奶饽饽是用厚些的奶皮子用模子包馅再磕出来，奶饽饽枣泥馅的比较多，也有芝麻白糖馅的，有方形也有圆形，有梅花点子也有同心方胜。奶乌他是一种奶油小吃，一般是棋子大小，有乳黄、水红、浅碧三色，算得上最上等的满式糕点了。雪白的小瓷盘里放上两块，用小银叉子叉起来吃。据说放到舌头上，向上颚一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了。
鸳鸯奶卷，一边卷山楂一边卷芝麻 | travel.qunar.com | 迷思Hsu
03
绿豆凉粉
/ 夏日常见消夏食品 /
凉粉也是北京夏日里消夏的食品之一，主料就是使用淀粉熬制而成，老年间北京周边的粉房主要使用绿豆做淀粉，所以北京的凉粉用绿豆粉的居多，北京的口味也偏向于绿豆制的凉粉。凉粉做法样式有多种多样的形式，比如有用刮子刮成条来出售的，也有直接切成小块出售的，有用小木片拨出来一小条一小条的“拨鱼儿”，也有用粉用用“漏勺”漏成蝌蚪形状的“蛤蟆骨朵儿”。
绿豆凉粉 | lilliantsai.pixnet.net
凉粉的吃法是加入解好的麻酱、酱油、醋和炸干辣椒油（据说还有加韭菜花酱豆腐的吃法，但是本人没试过），加黄瓜丝胡萝卜丝拌匀食用。据一位老先生说，在以前永定门火车站附近的二荤铺和大车店里还有一种“荤凉粉”，做法是凉粉里放上酱肉丁，再浇作料，不放辣椒油，放的是秦椒（青辣椒）末儿，这种吃法倒也有些意思。
老北京凉粉 | facebook.com | 餡老滿
参考文献：
[1]《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月
[2]《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月
[3]《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[4]《中国吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社2013年1月
[5]《京城旧俗》安新觉罗·瀛生，北京燕山出版社1998年7月
[6]《吃主儿》王敦煌，生活读书新知三联书店2012年11月
[7]《中国小吃（北京风味）》北京市第二服务局编，中国财政经济出版社1981年10月
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我的命都是冰箱空调给的，感谢它们！
你 可 能 还 会 喜 欢
有个神奇的评论让所长和小姐姐们面红耳赤......
没有空调的夏天，老北京靠什么消夏续命？
想吃老北京奶酪竟然还要抽签？你们北京人这么会玩的嘛！
酸梅汤制作哪家强？
所 长 推 荐
本文来自果壳网
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