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 食物烧焦会产生有害物质吗？

/ 会的 /

很抱歉地告诉大家，在高温下，食物烧焦的确会产生一些有害物质。最常见的有两种：一种是苯并芘，一种是杂环胺。

肉类更易产生杂环胺 | 动图来自SOOGIF

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 还能愉快地撸串吗？

/ 适当吃吃没问题 /

食物烧焦，肯定是经过了很高温度的灼烧。食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物都很容易在高温下生成苯并芘和杂环胺类物质，而且，温度越高，时间越久，生成的致癌物越多。所以，从营养和健康角度，建议大家还是应该尽量不吃或者少吃烧烤类食物，尤其是不要吃烧得太焦的食物（况且还不好吃）。

动图来自SOOGIF

不过，这并不意味着吃烧烤吃了一定致癌，也不意味着烧烤就完全不能吃了。

首先，虽然烤肉中的苯并芘、杂环胺具有致癌性，但这只是证据强度，并不意味着吃一点烧烤就一定使人得癌症。实际上，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大[3]。其次 ，一般烧烤产生的苯并芘及杂环胺并不多。所以，烧烤、烤焦的食物并没有传说的那么恐怖，适当吃吃还是可以的。

适当吃吃是没问题的 | 动图来自SOOGIF

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 有减少烧烤中苯并芘险的方法吗？

/ 有！/

只要你烧烤的方法恰当，也可以减少烧烤食物中苯并芘的。

首先，烧烤时不宜时间过长或温度过高，要避免食物接触到火焰。食物和火直接接触时会有大量的油滴到火里燃烧，产生烟，由此产生的苯并芘会附着到食物表面；而食物距离火较远时，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到0.67。

尽量离火远一点 | 动图来自SOOGIF

其次，选择产生苯并芘较少的食物，并尽量把烟排掉。

一般情况下，鸡肉、猪肉等肉类和鱼类在烧烤时产生的苯并芘和杂环胺都比较多，而蛋和豆腐、蔬菜等产生的苯并芘和杂环胺就比较少。所以，烧烤的时候也不要只吃肉，适当加一些蔬菜。

烤蔬菜也很不错

另外，烧烤的时候要尽量将烟排除掉，防止烟里的苯并芘附着在食物表面。或者也可以选择有外皮的食物，如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产，因为外皮可防止苯并芘渗入，吃的时候去皮就可以；如果烤的时候裹上一层锡纸，也很方便有效。

烧烤的时候要注意排烟 | 动图来自SOOGIF

最后，吃烧烤的同时，也要注意饮食均衡和多样性，比如加一些蔬菜和水果，也能降低可能的风险。