吃货研究所专栏 第 96 期
在以前，北京城有一种专门经营熟肉的店铺叫炉铺，因为设置烤炉而得名，闻名中外的烤鸭就是从炉铺里出来走向世界的。但在以前，炉铺却不以烤鸭为主，而是主要卖一种现在鲜为人知的食材——炉肉。这炉肉到底是什么，能比烤鸭还好吃？
01
山东人给北京人开的肉铺
/ 做肉方法却起源于东北 /
老年间的北京，肉铺大多数是由山东人经营的，在很多老北京老人的意识里，已经将“老山东儿”和肉铺融合为一体，成了一个概念。虽然肉铺多是山东人开的，主顾多是老北京，但是这炉铺卖的炉肉、烧小猪、烧鸭子之源，既不是山东，也不在北京，而是由白山黑水间的满洲人从关外（山海关以外的地区，包括现在东北三省）带来的。满洲人祖先世代渔猎为生，捕猎而得的飞禽走兽置于篝火上烧烤是最普遍的吃法。后来随着满洲人入主中原，建立清朝，仍然保留原有的习俗，煮肉都有烧燎白煮的做法，而山东人开铺子亦是迎合满洲人的口味。
如今改良方法后烤制的炉肉 | item.jd.com
02
炉 肉 讲 究 的 是
/ 外酥里嫩，肥而不腻 /
炉铺的炉子，是用砖砌成的，内有铁杠（根据炉的大小有一根至数根不等）。炉肉就是将肥瘦均匀的五花肉切成大小适中的块（一般是呈方形，故炉肉又叫烤方，它的量词单位也用“方”），用铁钩挂在铁杠子上，置入炉内烤。炉铺的火一定用柴火，绝不用煤火，当热气贯满炉子，炉内温度合适后，就停火，然后将一方方的肉推至炉内烤制。判断炉肉是否烤好，要根据肉的成色和走油的量：刚开始烤，油量走得多，油滴的频率很快，等快烤好的时候，肉里的油就已经出得差不多了，肉皮的颜色也越来越深，经过一段时间的烤制，肉皮这面被烤制得焦黄香脆，而肉的部分则酥软鲜嫩，此时，炉肉就算烤好了。
烤好的炉肉 | tianfuhao.com.cn
老北京吃炉肉，喜将其切成薄片。据一位当年吃过炉肉的老先生讲：“将刚考好的炉肉置于案板上，肉皮面朝下，肉朝上，这时一下刀，毫无动静的一切而下，到刀切到肉皮部，只听得‘咔哧儿’一声清脆的响声，一片薄如纸的肉品立即切成。”切成片的炉肉可以直接吃或者熬汤。炉肉熬汤，只用白水煮，将一锅清水熬成白汤，再用此汤熬白菜熬冬瓜，比用鲜肉熬汤更加鲜美。
炉肉切片 | item.jd.com
说到炉肉熬白菜，就不能不提炉肉丸子。切炉肉的时候，往往会掉下很多肉渣，这些个肉渣就是炉肉丸子的原料，将炉肉渣用淀粉糊和好，再下锅油炸，出来的就是炉肉丸子。但炉肉丸子和普通的圆圆的干炸丸子不一样，它们一般被做成扁扁的圆饼状，表面还坑坑洼洼的，而且经常大小不一。炉肉丸子可以切开直接吃，也可以熬白菜，因为价格低廉，深受普通人家喜爱。
03
高 端 食 品 烧 小 猪
/ 最好吃的竟然是它的皮 /
北京土话有句歇后语：“烧猪-没心”，形容的是没心没肺的人。因为烧猪在烤之前要去内脏，所以就有了这个歇后语。炉铺的烧猪烤的是整只猪，而且都是用小猪或者乳猪，故也叫“烧小猪”，烤好之后也是外皮焦黄酥脆，肉质鲜嫩。在老年间是大户人家过年过节或者搭棚办事摆酒席用的，而一般人家没那么多钱，就用烧鸭子代替烧小猪。大宅门里吃烧猪，都是到炉铺去“叫”，一般上午叫，下午就能送到家里。民国时期，有了屠宰税，想吃烧小猪就得费点劲了，缴捐纳税不说，还得东跑西跑地办各种手续，最后折腾一溜够，还不能保证吃到口，所以吃烧小猪的就越来越少，反倒是烤鸭当时经过洋人的宣传越来越火。
另外烧猪还衍生出一道菜：炸响铃双汁。此处的炸响铃不同于南方的某种豆制品，而是烤好的小猪脆皮回锅油炸，出锅后上甜咸勾汁双浇。这道炸响铃双汁是西单大街聚贤堂的名菜，当年如果在聚贤堂摆酒席请客，这道菜是必点的。
04
炉铺逐渐消失
/ 炉肉、烧小猪也渐渐绝迹 /
随着清帝退位，旗人们没了铁杆庄稼，且大多数旗人又没有一技之长，只能坐吃山空，导致靠着旗人做买卖的炉铺日子也就不好过了，后来由于日本侵略军的疯狂掠夺，造成市场上各种物资紧缺，很多有名的炉铺也撑不下去了。解放初期，炉肉、炉肉丸子和烧猪也在市面上绝迹了。近几年老字号企业“天福号”据说找到原来的老师傅，重新整理了配方和制作工艺，将炉肉这绝迹半个世纪的美食再次推向市场，想尝尝的朋友可以买一块熬白菜试试，一家人吃一大碗炉肉熬白菜，那叫一个香……
现在的炉肉制作场景 | old.jfdaily.com
跟大家分享下，作者自己吃炉肉熬白菜的做法：
主料：炉肉、白菜。
辅料：粉丝、冬瓜、豆腐（我个人偏爱冻豆腐或者脆皮豆腐）、粉条、炸丸子等（想得出的都可以放进去熬，个人建议是像粉丝豆腐这种靠汤吃味的比较好，这样能充分体现出炉肉汤的鲜味，抢味的菜不推荐。）
调料：盐、葱、姜、胡椒粉、香菜少许。
制作方法：
1) 将炉肉切薄片，白菜切段、豆腐等切块，葱切大段、姜切大片，香菜切碎。
2) 锅内（最好是砂锅）放水和葱姜，点火将水煮开，切好的炉肉放入锅中，开锅后盖盖改文火熬。
3) 待汤熬成白色，将葱姜捞出，再将辅料先后放入锅内煮熟（易熟的菜最后放），然后加适量盐。
4) 所有辅料熟后，加胡椒粉，搅匀。
5) 出锅，香菜撒入汤盆点缀（不喜欢吃香菜的不放也没关系，这菜是家常菜，全凭个人口味。）
炉肉熬酸菜 | opensnap.com
参考资料：
[1] 《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月
[2] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月
[3] 《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[4] 《中国吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社2013年1月
[5] 《京城旧俗》安新觉罗·瀛生，北京燕山出版社1998年7月
[6] 《吃主儿》王敦煌，生活读书新知三联书店2012年11月
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