▐ 传说是拿来当药的糖葫芦

有个关于冰糖葫芦的野史故事：相传南宋绍熙年间，光宗皇帝赵惇最宠爱的黄贵妃病了，御医用了许多贵重药品，皆不见效。皇帝张榜求医，一位江湖郎中揭榜进宫，诊脉后说道：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。”贵妃按此法服用后，果然如期病愈。后来这做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。一般来说，这种美食创造的故事更多见于诸葛亮、朱元璋、苏东坡和乾隆这几位历史人物…...这皇帝的故事我还真是第一次听说。

民间常见的糖葫芦  图：123rf.com.cn正版图片库

冰糖葫芦有具体的文字记载则是1961年记录清代风俗的《燕京岁时记》，写道：“冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。茶楼、戏院、大街小巷到处可见，现已成为中国传统小吃。”另一本记载北京小吃的书《故都食物百咏》中也有写“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长，燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。”

光看图就要流口水了  图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 糖葫芦的制作

首先选择酸甜适度的山楂，清水洗净后晾干，讲究点儿的师傅还会给山楂去核。下图就是去核处理，用大拇指和食指捏住果子，小刀横切 2/3 ，用的小钩子挖掉核儿。

师傅再从小到大穿上 7、8 个大山楂。算了一下，一斤山楂大概有 40~45 个果子，差不多能做 6、7 串儿的糖葫芦。

师傅串完以后，讲究的还会去掉竹签儿的尖锐头部，以防食客吃的时候被戳伤。

如果想给糖葫芦加馅儿的话，在横切山楂时，就将果子完全切断并去核了。然后在两个一半的果子之间加馅儿，比如豆沙、山药泥、核桃。如果是纯的山楂果子就没这环节了。

糖葫芦串号之后，就到关键步骤熬糖了！用冰糖最好，出来能嘎嘣脆，不粘牙。熬糖的时候据说不能用铁锅和铝锅，熬出来的糖会变色，得用不锈钢锅或铜锅。先糖后水，按照 1:1 的重量比例，先大火烧开再转小火，熬煮的时候也不用搅动。

糖汁会先出大泡泡再出小泡泡，用筷子能拉丝，就表示糖浆熬好了。

把案板清洗浸泡后，就准备给山楂串儿蘸糖啦！为了保证每个果子都裹满糖浆，放串时会先向下砸一下，再往后一退，还一个目的是这样顶端的糖块还会形成糖风！

放着自然冷却2、3分钟就做完一串冰糖葫芦了~

▐ 同样是山楂和糖，怎么它变成了糖雪球？

糖雪球可以说是糖葫芦的兄弟，它们都是用山楂和糖做的，只不过在制作的时候，糖的温度不同，做出来的样子就不一样了。

做糖雪球的时候，糖只要全部溶解在水里变成糖稀就立即关掉火，然后将山楂倒进去和着糖浆一起翻炒冷却。由于温度不同，糖的结晶形态也不一样，再加上翻炒能够更快地降低糖稀的温度，所以温度更低的糖雪球就产生了白霜样的结晶附在山楂上。

糖雪球

本文来自果壳网

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文中 Gif 截取自：农广天地《冰糖葫芦》

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