你还在吃三分熟的牛排、带血的白斩鸡？有多危险你知道吗！| 果壳科技有意思

吃货研究所

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你还在吃三分熟的牛排、带血的白斩鸡？有多危险你知道吗！

钟凯

在食品安全领域，细菌、病毒、寄生虫等微生物是最有杀伤力的敌人。比如世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中，烧熟煮透就主要针对这一风险。然而现实生活中，人们常常抵挡不住美食的诱惑，比如半熟的牛排、溏心蛋、带血的白斩鸡等。这样吃到底有没有问题？有什么问题？

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1、烧熟煮透是杀死微生物的通用原则，最适用于家庭。

2、不同食材、不同做法，对微生物的控制要求有差异。

3、通常原切牛排不要求熟透，其他畜禽肉要熟透。

4、享受美味和风险控制要取得平衡，不能因噎废食

▐ 什么样的食物没有“烧熟煮透”也能放心吃？

其实烧熟煮透只是一个通用原则，适用于大多数食品，但个别情况下，没“烧熟煮透”照样可以放心吃。比如原切牛排携带的细菌仅在表面，内部其实是没有细菌的，因此两面煎到变色即可保障安全了。

原切牛排，两面煎到变色就安全了图：123rf.com.cn正版图片库

如果真的严格按照烧熟煮透的要求，食物中心的温度要达到70度。而牛排很讲究火候，中心70度已经接近全熟的水平。像菲力牛排这种比较嫩的，通常3-5分熟口感最好，全熟简直是暴殄天物。

如果原切牛排继续煎到全熟，口感大打折扣

图：123rf.com.cn正版图片库

当然，如果是预制调理牛排或拼接牛排。拼接牛排其实是利用酶，让不同的蛋白质分子发生交联，从而把碎肉“粘”起来。由于内部可能携带病菌，必须满足烧熟煮透的要求。

拼接肉一定要烤熟了图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 禽类必须要烧熟

由于禽类特殊的生理构造，鸡肉内是可以携带致病菌的，例如沙门氏菌、空肠弯曲菌等，因此吃带血的白斩鸡是有风险的。虽然感染致病菌的概率并不高，但这种风险完全不必要且可避免。

带血的白斩鸡还是有风险的图：ahbb.cc 拍摄：九哥

溏心蛋则又不同，鸡蛋里也可能污染致病菌，因此通常不建议吃溏心蛋。

溏心蛋也有风险图：123rf.com.cn正版图片库

但在日式餐馆吃“寿喜烧”的时候却可以用生鸡蛋当蘸料。这是因为他们的鸡蛋经过了清洁处理、杀菌等致病菌控制措施，因此可以生吃。

寿喜锅用生鸡蛋做蘸料图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 各国对食物加热也有不同要求

能不能生食或半生食，和食材的种类以及加工方式密切相关。在发达国家，关于食物加热温度的要求特别多，有的甚至将加热时间精确到秒，而且对不同食物的要求也不同。比如美国FDA要求，现做现吃的去壳鸡蛋要加热到63度以上并持续15秒，肉饼要加热到68度以上并持续15秒。而原切牛排只需要将外表面加热到63度以上且变色即可，同时不能卖给学龄前儿童或老人等身体比较脆弱的人。