红油中翻滚的千层肚，是雪天里最大的幸福| 果壳科技有意思

吃货研究所

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红油中翻滚的千层肚，是雪天里最大的幸福

萨尔茨堡的鱼

吃货研究所专栏第 83 期

回望人类历史，肉食似乎始终是一种稀缺物，于是动物内脏也就成了最佳替代。北京卤煮、西北羊杂、广式卤味、毛肚火锅......“下水”就是稀缺中营造出的一种丰富。红油中翻滚的千层肚，是雪天里最大的满足，今天就聊聊牛肚。

▐ 终于分清了你是哪胃

我们都知道，牛是典型的反刍动物，拥有多个胃室的胃，能消化一般哺乳动物无法利用的纤维素。牛的胃根据功能和外形不同分为四个部分，按食物经过消化道先后顺序依次分为：瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。

牛杂图：123rf.com.cn正版图片库

牛的前三个“胃”其实是食道分化出的一部分，最后的皱胃才是真正的胃。牛将草料随意嚼吧嚼吧后下咽，最先到达瘤胃，然后蠕送至网胃，其中一部分会被反刍回口中继续咀嚼再下咽，然后蠕送至重瓣胃，再到达皱胃最终消化吸收。

牛消化食物的过程图：123rf.com.cn正版图片库

牛的四个“胃”都可以食用，它们也就是我们常说的“牛肚”，但它们又有着不同的叫法，质地和口感也大不相同：

▐ 瘤胃 --- 草肚

瘤胃（Rumen）是牛的第一个“胃”，也是容积最大的一个，几乎占据整个左侧腹腔，成年牛瘤胃的体积约有50多升，它是降解纤维素能力最强的“天然发酵罐”。咀嚼后的草料进入瘤胃初步消化，其中共生着许多细菌、真菌和原虫等微生物，它们是消化纤维素的得力助手。

草肚图：123rf.com.cn正版图片库

纤维素分解后的产物能被胃壁吸收，瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”，长度约3-5毫米，毛绒绒的就像草坪一样，正因如此，它被人们称为“草肚”。

香辣草肚图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 蜂巢胃 --- 金钱肚

蜂巢胃（Reticulum）也称网胃，是牛的第二个“胃”，位于瘤胃前端，大约能容纳大约20升的食糜，它们会在瘤胃和蜂巢胃之间转移，过程中不断研磨和搅拌。蜂巢胃的功能和瘤胃相似，也共生着大量可分解纤维素的微生物，不同的是它更像筛子，会阻拦粗大的硬质颗粒，只有细碎的食糜能够通过，因此也被称为“硬胃”。

金钱肚图：123rf.com.cn正版图片库

蜂窝胃内壁布满了一个个蜂窝状的六边形突起，整体纹路看起来就像是一枚枚的铜钱，于是人们习惯称它为“金钱肚”。

卤味的经典食材图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 重瓣胃 --- 牛百叶、毛肚、千层肚

重瓣胃（Omasum）是牛的第三个“胃”，位于蜂巢胃前部。重瓣胃内壁形成了许多大小不等的“页瓣”，能吸收水分和发酵产生的酸，它们不仅能将食糜进一步研磨，最重要的功能是页瓣收缩，将食糜里的水分挤出使之变稠，这样进入皱胃后，就不会过度稀释消化液，从而提高消化效率。

毛肚图：123rf.com.cn正版图片库

重瓣胃的黑褐色页瓣，层层叠叠，如同一页页的书，自然而然得就被叫作“牛百叶”或“千层肚”；又因为表面无数毛糙的突起，于是也被称为“毛肚”。

横向切的牛百叶图：123rf.com.cn正版图片库

整片的牛百叶图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 皱胃 --- 沙瓜、牛肚

皱胃（Abomasum）是牛的第四个胃，构造与功能与单胃动物的胃脏相似，是真正的胃，不同于前面三个“胃”，它能够分泌消化酶，分解食糜中的蛋白质与脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物，进入了皱胃后也会被一并消化，为牛供更多的养分（心疼）。皱胃的外观和普通的肚子相仿，一般被称为“沙瓜”或干脆就叫“牛肚”。