豆皮的东北江湖：敢请你吃豆皮卷大葱的姑娘，才是真老铁！| 果壳科技有意思

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豆皮的东北江湖：敢请你吃豆皮卷大葱的姑娘，才是真老铁！

煎茶君

大豆经过浸泡、磨浆过滤、煮浆就成了我们喝的豆浆，加入卤水或石膏等凝固剂进行点卤做成豆腐花，把豆腐花倒在白布上压成薄片就是豆腐片，南方叫做千张或百页，搁在东北就是干豆腐。如果说工序稍显复杂的锅包肉能当做东北的美食名片，那干豆腐可以说是东北的日常。一张干豆腐，展开了就是辽远的东北黑土地。

▐ 吃东北干豆腐，四时皆宜

当凛冽的西北风在窗外刮起大烟炮儿，风雪弥漫寒气侵人，正是腊月年跟儿底下，热乎乎的杀猪菜才适合上桌，一群人热热闹闹，大口喝酒吃肉。干豆腐就不一样了，无论春夏秋冬、风霜雨雪，想吃了就去菜场买两斤，不用分时令节气，只要豆腐坊不关门，就一直有得吃。

干豆腐图：taobao.com

市售的干豆腐都为矩形、大薄片，表面有豆腐布的方格纹路，论斤卖。合格的干豆腐有三个特点：干，豆腐压得实诚，摸起来干爽，含水量约为65%（北豆腐含水量约为85%，南豆腐含水量约为90%）；薄，薄如铜钱，1-2mm厚，能透过去看字，但筋道有弹性，如果拣起一张轻轻一抖就破了，那就不要买了；细，不含豆渣，口感细腻。时至今日，东北小城里的干豆腐还是多为手工作坊，不像工厂的流水线作业，更加考验师傅的技艺。储藏宜保鲜不宜冷冻，水分散失太多就会变得又干又硬。

其薄赛纸，可透字图：taobao.com

▐ 老铁，来一份干豆腐卷大葱？

干豆腐是平常生活里的一味重要食材，是常驻庖厨的主儿，做法有很多种，生吃（其实干豆腐本身就是熟的）、凉拌、炒、炖煮、烤，或者卤制熏制再加工都非常美味。干豆腐最最简单方便的吃法就是直接生吃，铺开一张干豆腐，黄瓜条、大葱、香菜，抹大豆酱或者鸡蛋酱，卷好了开吃。大葱嘛，和大蒜一样辛辣又味冲，大庭广众众目睽睽之下，还真是有点不好意思。如果你的东北朋友，尤其是矜持的姑娘，能跟你坐着一起吃干豆腐卷大葱，那她肯定没拿你当外人。“咱俩谁跟谁啊，有事儿尽管吱一声。”

老铁，来一份干豆腐卷大葱？图：guokr.com

既然说粗犷，只有大葱根本不能够啊！不管是肉丝、生菜、香菜、胡萝卜、黄瓜、大葱、火腿肠，只要你敢放，它就能卷下整个世界，从内心涌出一种“一张在手，天下我有”的满足与荣耀。

卷下整个世界图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 凉拌菜界一姐

日常家里拌凉菜，少了干豆腐总觉得不对劲儿。酱猪耳、黄瓜、胡萝卜、洋葱、干豆腐等切丝，加上葱、蒜，调味料和三合油（酱油、醋、辣椒油），调味在三合油的基础上进行，总之别破坏拌菜咸鲜（或香）中的酸辣味就行。

凉菜里不能缺席图：thewoksoflife.com

去小馆子吃饭，一盘家常凉菜是必点的。烧烤摊上，拌干豆腐丝和毛豆、花生、木耳都是标配的小菜。待进了大馆子，干豆腐做主角的凉菜就摇身一变，颜值翻倍。一份干豆腐卷凉菜，肉丝酱香浓烈，青菜脆嫩水灵，刀工凌厉摆盘老道，青翠浅黄加褚红，拍照发朋友圈不一会儿就收获一长串赞。

图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 做成热菜，比肉还好吃

比如尖椒干豆腐里，炒好的干豆腐比肉好吃多多了。这道菜既好吃又好做，尖椒切滚刀块，干豆腐切菱形块焯水（能去豆腥气和增加弹性），猪肉切片，葱姜蒜爆锅后，先炒猪肉和干豆腐，加调料放尖椒，把汤汁小火煨开了，用湿淀粉勾芡。出锅的菜，芡汁裹着主料，干豆腐咬起来有弹性，尖椒质感爽口而不塌。

尖椒干豆腐图：dianping.com 作者：无里头得小朋友

话说冷冷的冬天里，还有比火锅更治愈的美食吗？没有！当一盘盘羊肉、肥牛、虾滑吃顶了，涮一盘干豆腐也好换个口味。至于做水煮肉片、水煮鱼时，在红彤彤的热锅里，干豆腐那抹鹅黄简直是万花丛中的一抹小清新，柔软细嫩，口口留香。干豆腐味道清淡、颜色清浅，平时炖个白菜、土豆也可以扔进去，因为它不会喧宾夺主，只是锅里多了一味食材而已。

吃火锅必点的干豆腐图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 谁是撸串儿界的素菜王？

要说烧烤中的必点菜，每个人心中，都有一份清单，荤素能列出十来样儿。但这串干豆腐菜卷可是不少人的心头好，里面卷着香菜、金针菇、茼蒿之类的。“老板，那个干豆腐卷儿烤得久一点，要起焦边儿的，多刷点儿酱。”有干豆腐保护着脆嫩的青菜，待外皮起了焦边，里面的青菜烤得刚刚好。左手举着喷香的烤串，右手端着冰凉的大扎啤，烦恼什么的通通靠边站。