人最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种，此外还有鲜味，而辣其实算是一种触觉。人会因为食物味道的组合主观地调节感受，吴谋成教授2011年所著的《食品分析与感官评定》主要总结了味的对比现象、 相乘作用、消杀作用、变调作用、疲劳作用这五种。而和一些看似奇怪但却很好吃的搭配有关的，主要是味的对比、消杀和变调作用。

▐ 味的变调作用

代表：荔枝沾酱油、西瓜撒盐

变调作用强调前后关系，西瓜撒盐，吃时味觉一定要先感受到的是咸，荔枝蘸酱油同理。这个操作是为了让味觉对于后味的感受更明显，甚至改变。例如舌头刚接触完过酸（吃完柠檬）、过咸（舔完盐巴）、过苦（奎宁水）的物质后，再喝清水会明显感觉口感变甜。

日系影片里常见的西瓜撒盐，是因为西瓜在日本的价格一点都不平易近人，所以难得品尝时为了凸显西瓜的甜味，带来万无一失的享受，都会有撒盐的仪式；当然在我国南部沿海一带也有着相同的习俗。变调组合也不局限在单一的咸味上，高纯度梅子粉搭配各类水果也非常地好吃。

荔枝和酱油的组合更是一种高端玩法，酱油的鲜味和咸味对甜味的提升更加明显。而杨梅这种酸甜口的水果，搭配酱油也是停不下来，不过实际上杨梅加酱油的搭配属于我们最后要说的复合变调。

荔枝蘸酱油，吃过的都说好  图：wikimedia.org  拍摄：Candisgn

当然变甜并不是变调作用的本质，如果想寻求刺激也可以反过来用，先来口甜的，再尝尝其他味道，酸爽的感觉，谁试谁知道。

▐ 味的消杀作用

代表：酱油、腌菜

消杀作用民间一般叫做抑制作用。在抑制这个层面，咸了、酸了、苦了时玩命加糖是非常低级的操作，比较经典的案例就是常见的酱油。纯酿酱油含盐量最低15%，吃的时候却并没有感觉很咸，相比一般海水的盐分也就只有3％，却咸得让人难以接受。可以想象，如果让你拿着寿司沾含盐量仅10%的氯化钠溶液，你可能都要咸得掀桌子了，而酱油却仍然美味，这里就是“鲜味”和“甜味”对“咸味”就起到了消杀作用。

酱油  图：123rf.com.cn正版图片库

腌菜是体验消杀作用平衡性的代表，腌的时间太短，很咸很难吃，等有机酸随着时间的推移增加后，酸咸混合就会变得很美味。但是腌制时间太长，会过于酸，又变得很难吃。

腌菜  图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 味的复合变调作用

指导精神：“五味俱全”

相信更多情况下人们对味道的需求不是“更甜”、“更咸”或“更酸”，而是追求复合口味的调和。就像日本的甘夏橙，本味酸苦，但撒盐后却能调出甜味，这就是咸对酸苦有抑制作用，同时酸、苦、咸又合力并变调出了甜味，属于复合变调。

醋昆布就是复合变调的一个代表，主配料是海带、醋、盐、糖。以醋带来的酸味为主，甜和咸进行抑制变调，口感复杂，耐人寻味，让人停不下来。现在很多盐津产物也会掺辣椒进去，造成典型的复合变调。

所长说

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