吃货研究所工厂探秘系列  第24期

▐ 葡萄的采摘

现在葡萄庄园一般采用两种采集方式：

1、机器采集：

采葡萄机器通过震动葡萄的枝干让葡萄脱落。机器采摘的速度更快，成本也更低。但会掺杂烂果、病果、不成熟果实和破碎的烂枝叶等，造成最终的葡萄酒有一些青涩的香气，影响最终口感。

机器采集

2、手工采摘：

比较高档的酒庄还会继续沿用手工采摘葡萄。虽然采摘成本较高，但是能有效摘除烂果、病果和不成熟的果实，得到优质的葡萄原料，有的酒庄甚至连葡萄梗都不采摘，只采摘葡萄颗粒。

手工采摘

▐ 筛选

采集好的葡萄被送到酿酒厂后，还会再进行一次筛选。将不合格的果实、树叶、枝藤、昆虫等挑选出去。

筛选

▐ 压榨

压榨一般有机器压榨和人工压榨两种。如今大型酒庄都采用机器压榨，不过有些酒庄还是会把人工压榨作为特点，用脚把葡萄踩碎。

传统用脚压榨  图：123rf.com.cn正版图片库

机器压榨

被机器压碎的葡萄果实会被吸走，通过滤网将大个的葡萄梗去除。

滤走葡萄梗

▐ 果汁的发酵

在现代化酿酒厂中，被挤压出来的果汁被储存在大型的不锈钢罐中。

加入酵母进行发酵，将葡萄汁里的糖分转化成酒精。

加入酵母

下图这一过程称为淋帽。如果储存罐是封闭的，就需要机器不断地将底部的葡萄汁抽出，然后再浇到储存罐顶部。这个过程是让葡萄在储存罐内部发生浸渍作用，使葡萄皮中的单宁和香气融入葡萄汁。

也有的酒厂会选择人工淋帽。

▐ 质检

质检员对每个发酵罐每天都要测试统计其温度、酸度、糖分含量和酵母含量。发酵过程中，糖的含量从24%左右开始降低，而酒精的含量上升。除非葡萄汁特别甜，一般当葡萄汁的糖分达到不足1%时候，发酵也就结束了。红葡萄酒的酒精含量在11~13%，白葡萄酒和玫瑰酒则在11~11.5%。

▐ 过滤

发酵结束之后红葡萄酒会再次进行压榨，分成自流汁和压榨汁，然后再经过很多层的滤网，将多余的杂质过滤掉。

▐ 陈酿

之后葡萄酒就准备陈酿了。一般用于陈酿的容器有三种，水泥槽，不锈钢桶以及橡木桶，而橡木桶能赋予葡萄酒更深层次的香气，如巧克力、香草和烤面包等，同时赋予单宁，增加葡萄酒的酒体和复杂性。橡木桶又有新旧之分，在使用旧橡木桶前需要清洗。

清洗旧木桶

等清洗干净的橡木桶静止干燥以后，会手工将葡萄酒灌入橡木桶中，避免溢出。

▐ 罐装

陈酿结束后的葡萄酒再经过一次过滤，就可以开始罐装了。

灌装

入塞

从灌装到封帽  图：www.gszixuan.com

最后的环节就是贴酒标并包装成箱，经过抽检合格后就可以出厂了。

所长说

本文来自果壳网

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