吃货研究所工厂探秘系列 第22期
明天所长就要和好朋友们一起去看真人版《银魂》了。虽然真人电影被主创们吐槽没什么内涵，但在吃货眼中，银魂人物都特别动人，糖分控银桑，醋昆布女王神乐，蛋黄酱星人鬼之副长，还有鸡蛋料理终结者阿妙等等，每一个都栩栩如生。今天所长先带大家一起看看银桑最爱的草莓如何速冻，还有土方的蛋黄酱是如何制作的。
草莓每年春季才上市，且上市期短，但在其他季节也想吃草莓怎么办啊？于是速冻草莓应运而生，解救了大量吃货。
▐ 采摘
一般我们要想吃新鲜的草莓，农场还没等草莓熟透就得采摘，但对要速冻的草莓来说，农场就得采摘完全熟透的，而且还得当场修剪掉萼片。但萼片的去除，本身对草莓也是一种破损，所以接下来的速冻加工就是争分夺秒的保鲜战了。
农场工人们收集草莓的同时，边上的冷藏车也随时待命，新鲜草莓必须在90分钟内就送到附近的加工厂。
▐ 清洗
草莓的清洗去污，要经过一压二冲三喷：
泡清水池的草莓会被机器滚筒压进水里；
用清水冲洗草莓；
喷洒高浓度的氯水灭菌消毒。
这之后，清洗过的草莓要经过手动挑选，丢掉已经损伤和还没成熟的果子，之后草莓还得最后再漂洗一次。
▐ 速冻
草莓要进入-36℃的速冻隧道，工业上的冷却管盘用的是液态氨，产生的冷空气会在隧道里循环，新鲜的草莓只要20分钟就被完全冻结。
▐ 筛选
分拣机非常取巧：让冻好的草莓都经过滚筒，小个儿的会掉到滚筒下的传送带上，而大个儿的就能掉到后方的传送带上。
▐ 封装
分选出来的草莓立刻称量好进行封装打包。至此，从田园里新鲜草莓的采下到速冻草莓包装完成，整个过程用时不到24小时。
蛋黄酱，又叫美乃滋（法语 mayonnaise 的音译），据说起源于西班牙。不管哪种蛋黄酱，主原料都是鸡蛋和油，但配方千变万化，各家都有自己的秘制配方。以前的蛋黄酱只使用蛋黄，现在也有使用全蛋液的配方出现。
▐ 巴氏灭菌
做蛋黄酱，用的是生鸡蛋液及一整个油罐车的大豆油。生蛋液都要经过巴氏灭菌：用60~90°C的短暂加热既能杀死微生物又不损害品质。
▐ 制作调料
先把水、柠檬汁、白醋、苹果醋、盐，和秘制配方搅拌均匀。
▐ 混合搅拌
把刚做好的调料浆混上主原料：鸡蛋液和大豆油，再继续高速搅拌两分钟，这是制作蛋黄酱最关键的乳化过程，然后浓郁的蛋黄酱就完成了。
▐ 样本抽检
抽检的一种：用酚酞测试加了去离子水的蛋黄酱的酸碱度。像酱料这种流质食物，品质控制是非常重要的环节。质检人员需要经常抽检成品，检测色泽、粘稠度、味道等。
▐ 灌蛋黄酱
流质食物的填充流水线都非常相似，底下的流水线走塑料罐，上面灌蛋黄酱，0.25 秒就能装满一个600毫升的大罐子，再看这么多的喷头，产出速度非常惊人。
▐ 拧盖密封
0.7倍速下的机器拧盖子，是不是看花眼了？我也是...这就是流水线讲究的稳、准、快。
▐ 热感密封
买到的酱料都有一层铝箔的封口膜，就是那个一面银色的圆形小纸板。流水线上是用感应加热的方式密封的。给罐子拧上盖子后，感应机器只在罐口部位加热一下，就把封口膜粘住密封了，局部的感应加热好处是不会烫到内部的蛋黄酱，毕竟酱料是很容易变质的。
▐ 贴商标纸
机器贴商标很好玩儿，商标纸一侧有胶水，贴住罐子以后，机器带动罐子转一圈儿，商标纸就卷到罐子上了。
▐ 小袋包装
在沙拉或者快餐里的蛋黄酱都是小包装。用透明的聚乙烯薄膜做包装，热压机一边拉动条状包装袋，同时灌装机灌上16克的蛋黄酱，热压机一封口再拉动切断。
拉扯下来的透明包装袋会被热压机的另一面贴上商标。
最后再对成品做一次抽检，合格后就可以出厂啦！
所长说
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