前些日子，所长去了许昌探友，被好基友贱贱用豪车载着停在了一个不起眼的小摊前，据说许昌人喝多了以后，都会来这里吃一碗饸饹面，吃完浑身舒坦。但所长问了周围的同事们，很多人都没听说过饸饹面，我们今天就找二猪来聊聊，饸饹面。

▐ 独特做法的面条

饸饹面的做法很有特色，使用的是饸饹床子（有漏底的桶状容器的特殊工具）。把和好的荞麦面团放入饸饹床子内，用一个杠一轧，把面从洞眼中挤出，成面条，直接掉入锅中煮，所以饸饹面的做法被称为“轧”，和切面的“切”、抻面的“抻”还有刀削面的“削”形成了区别。后来随着发展，饸饹面不仅仅指荞麦所制面条，凡是用饸饹床子轧出来的面，基本都被称为“饸饹面”。

轧饸饹面。图：宝鸡吃货

这里本人要指出一点，传统小吃随着历史的发展，可能会发展为多种不同的版本，例如饸饹面，最初只有荞麦面才被称为饸饹，后来经过发展也有用高粱面、小米面、黄米面、绿豆面，甚至直接用白面的不同版本，原因无外乎民间众口偏爱不同，也很难说出那种正宗，那种不正宗，在我看来，这才是考证这些吃食的乐趣。

臊子卤浇头  图：eat.cnwest.com

至于饸饹面的浇头，由于发展时间长，传播的地域广，也发展出了各种各样的汆、卤、酱等浇头，以及凉拌、炒、焖等做法，但是普遍认为使用臊子卤的浇头是最为传统的饸饹面吃法。

饸烙面凉面  图：www.mediabakery.com

制作饸饹面的饸饹床子，也从木质变成了金属制，甚至还有带电机马达的“电动饸饹床子”。现在，还有一种家用的轧面工具，很是小巧方便，它有饸饹床子的轧面筒，使用带有螺扣的旋转轧头轧面，这应该也算是一种小型的饸饹床子吧？

木质饸饹床子。图：河北新闻网

金属电动饸烙床子。图：搜狐

小型金属饸饹床子。图：taobao

▐ 饸饹面的身世来历

说起饸饹面，大约起源于宋元，目前能够考证到有关饸饹面的古籍，应该是元人王桢所著的《农书·荞麦》，其中提到：“北方山后，诸郡多种，磨后为面或作汤饼，谓之河漏“。其中汤饼是典型的元宋汉语，就是现在我们所说的面片儿。也就是说，荞麦磨面做成的面条和片儿汤都叫河漏。而河漏即是饸饹。至于河漏从何时改称为饸饹已无从考证，但是有这么个故事：据传康熙年间，康熙皇帝微服私访，路过一小店发现有卖“河漏”，十分好奇，就要了一碗，康熙吃后对其独特风味赞口不绝，但因“河漏”二字之谐意为河道漏水，就命人改为饸饹。在元明，荞麦的主产地还是黄土高原地区，华北平原种植荞麦较少，而《农书·荞麦》中所提及的北方山后，也是指晋、陕一带，饸饹面在晋、陕一带应该更多。

饸饹面。图：peixuncanyin.com

曾经有一阵，在千禧年前后，饸饹面在北京很流行，现如今京城已经鲜见，但是在河南河北，还吃的更多些。

▐ 哪儿能吃到？

如果您想尝尝饸饹面，又苦于制作麻烦，二猪在这里推荐一家在北京经营山西菜的饭馆：晋南人家，这家店的饸饹面还算不错。它位于天桥友谊医院北纬路附近，乘坐地铁7号线虎坊桥站出C口，往南顺着虎坊路到北纬路；或者乘坐7路、17路、35路、、105路、106路、110路、120路、;特11路等公共汽车到天桥站，直接向西走北纬路；如果开车，附近不好停车可以把车停在北京天桥艺术大厦停车场，然后走过去。

图：大众点评

所长说

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题图来自chinatz.com

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