在酒店长大这件事，既是种幸福又是种不幸。幸福的是随着各种实地采购与厨艺交流，早早完成了“行万里路，食千家菜”的人生小目标；不幸的是每次一有饮食话题就被微信群点名问，聊的多了朋友就少了。那么这次我们就聊点轻松的，比如童年的一些小阴影好了。
▐ 关于大佬
大佬，广东人，是我第一个记得的酒店主厨，在不同的两个时期掌管过我们家的后厨。之所以叫他大佬，因为当年的厨房是包干制的，酒店招人只要选一个主厨谈好整个厨房的薪资就行。一般主厨们都是带着亲戚和徒弟们游走于各大酒店餐馆之间，而改革开放没多久的九十年代就是粤菜师傅们走南闯北打天下的黄金时期。至今我还记得在江南小镇第一次尝到正统叉烧时的那份震撼，所以经常一下课跟老爹报个道后，就去厨房找大佬偷吃（划掉）聊天。
厨神·大佬（大误）
▐ 关于偷吃
在厨房里偷吃久了，偶尔也会有一点良心不安。有次我在凉菜间抱着半个西瓜挖的时候一本正经地问大佬：“我每次过来偷吃，不会影响你们做菜么？”
大佬笑得连点心房都听到了，“你坐下来都吃半个钟头水果了才想到问？鱼虾蟹这种要每天看量进货，毕竟水槽就那么大，能存一两天的菜本来都会多买一点。水果都是按筐买的，西瓜这种当天要是切开了不吃存冰箱里也会串味，而且你不吃，厨房间里还有那帮小鬼呢。啃根黄瓜，吃个番茄都不是什么大事，但他们自己做完了菜要没尝过就端上去，味道有问题看我不揍他们。整个厨房二三十号人一开火嘴就不会停，你才能吃多少啊。”
尝菜是必须的
从此以后我在问心无愧随便吃的路上越走越远，现在回想起来，当年大佬的这番话真的是奠定了我出道微胖界的基石，不然也许大概有可能我也能做一个风吹就倒的瘦弱美男子（呸）。
比如这种....
▐ 关于用油
第一次听到油的故事的时候，万年油、烤鸭油和地沟油还没进入媒体视线。大概初中的时候，有次去菜场给老妈做跟班，大老远就闻到了一股异常浓郁的香味，鼻尖如我顺着香味就找到了角落的一家炸鸡店。
我回去后问大佬：“为什么我们酒店的炸全鸡没有菜场小店这样香得吓人啊。”
大佬抽了口烟说：“要做香不难，但酒店的菜吃完了别人回家不舒服，招牌就砸了。你去闻闻他们的油，拿块白肉进去炸出来都是有味道的。”
“不过话说回来，你知道什么样的油最香么？”大佬一脸正经地看着我，“爆过虫子的油，像蝎子啊蟑螂啊，我们老家那就有小店拿来爆香油炒菜的，生意不要太好，下次我拿给你试试。”
在那之后我至少一个礼拜不肯吃大佬炒的菜了，而且至今看到蟑螂就两三天不想沾油腻。
灵魂画手Dextran作
▐ 关于用料
大佬是做粤菜出身，尤善烧腊和煲汤。每次我大口吃烧鸡烧鹅的时候，大佬看到了都会说：“别光顾着吃肉，喝碗靓汤吧靓仔。”
每次大佬煲完高汤，都会有好几斤的排骨跟鸡肉被当做厨余料放在一边。少时无肉不欢的我第一次看到就发自内心地感到惋惜，肉那么好吃的东西怎么可以扔在旁边，擦擦手就准备偷吃起来。结果不但尝起来口感干瘪，还被看到的大佬嘲笑是捡垃圾的。
高汤只留汤 图：123rf.com.cn正版图片库
“高汤用那么多肉又不吃，不会浪费嘛。”我一本正经心疼着那些排骨和母鸡。
“傻瓜，没有这些肉，汤怎么会鲜，高汤不鲜就只能用味精，多吃两口你就觉得腻啦。不过当年酒店还是政府招待所的时候，九十年代条件还差，有好几个员工怀宝宝了，营养又跟不上，我就每次煮鸽子汤的时候，头道汤都取一半出来给她们补身子，然后加半盅水继续煮。”大佬一脸理所当然地看着一脸诧异的我。
原来还有这种操作......
▐ 关于打扮
大佬常年剃个光头或者板寸，厨房里也没几个头发长点的徒弟，但是当年赶着时髦一个个做菜的时候一定带个厨师帽。
“厨房那么热，你们带着帽子不热嘛？”
“还不是你老爸要求所有员工都要统一着装，厨房都要穿厨师服带厨师帽，不然灶台那么热，做菜时都巴不得脱光了，谁还想戴帽啊！”大佬没好气地拿着帽子一边扇风一边跟我说。
统一着装 图：123rf.com.cn正版图片库
很多年后，跟大佬一起吃饭，偶尔吃到了一根头发，大佬又一脸嫌弃地数落：“当年带着帽子做菜是热，但好歹头发不会掉进去了，现在这帮小鬼又烫头又染发的，掉根头发进来都不知道加了多少料。”
于是现在吃饭要看到头发我都会挑出来仔细研究一下，再决定要不要继续下筷…
▐ 关于宠物
“天上飞的除了飞机，地上跑的除了汽车，水里游的除了轮船，我们广东人什么都能吃。”这句话当年给我不少震撼。
自小养什么死什么的宠物杀手如我，也会在酒店后门附近喂喂野猫，其中有只白色小母猫在一群毛色多杂的肉团中格外醒目，每次我都会给它多扔点碎肉碎内脏什么的，还给她取了个“小白”这般清新脱俗的名字。虽然我对小白百般疼爱，它终究还是没有挺过年末。当时哭得如同泪人的我准备去酒店的小花园里把它埋了，这时听说我在院子里哭的大佬过来探探究竟。
“不就是个野猫死了嘛，男子汉怎么可以哭成这样。平常你来厨房看我们杀鸡宰羊的也没哭过啊。”
我擦擦眼泪鼻涕继续挖坑，“但是小白是猫啊，猫又不是能吃的动物。”
“谁说的，我们老家那什么不能吃，你没听说过龙虎斗吧，就是一只小猫加一条蛇一起做，很补的啊。要不要我做给你吃？”
“。。。。。。”
以至于很久以后我对这件事情仍然耿耿于怀，前几个月还一本正经地问大佬：“你们广东人什么都吃，现在还开始吃福建人了么？”
大佬嘿嘿一笑说：“臭小子你又来骗我，这个笑话我看到过了，不要就知道欺负大佬没文化，我也是经常上网的啊！”
现在的大佬已经不掌勺了，大概从儿子念书开始，就从在各地厨房奔波转型为做食材批发供应了。离开了厨房但不离开餐饮圈子，偶尔还会找我喝喝茶聊个天，讲讲当年我知道的不知道的小故事。也感谢大佬，我现在不敢吃所有蛙类（剥皮时的小故事），不敢随便在路边撸串（关于羊肉的小故事），不敢喝路边小店的鲜榨果汁（榨汁机的小故事），不敢在自助餐厅的饮料里加冰（制冰机的小故事）。下次有心情再讲给你们听~
所长说
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辩论甜咸之争，挑战“相克食物”
上可鉴赏怀石料理，下可传授如何挑瓜……
不是会吃饭就能叫作吃货！让能好怎来统治世界~
我想象中的厨房大佬都是这样工作的