把梅干菜和肉的绝妙搭配

揉进饼干里

一不留神就能俘获你的

梅干菜小饼干！

▐  初识梅干菜

作为一个地道的北方人，我在离开家乡上大学之前从未真正品尝过梅干菜有多么美味。之所以这么说，是因为无数次对着菜单看到梅干菜扣肉等字样时，都在疑虑中错过了，后来因为学业、工作的原因，有了驻足大江南北品尝各异菜系的机会，饮食习惯也逐渐发生变化，梅干菜才慢慢走进了我的生活。

让我一再与之失之交臂的梅干菜扣肉  图: www.youtube.com

第一次吃到梅干菜的时候，是在浙江的雨季。绵密的小雨淅淅沥沥，打在青石砖上，在巷尾的拐角处，有一家小小的铺子从窗户里不断冒出丝丝缕缕的热气，吸引了许多打着伞的人驻足排队。早就听说缙云的梅干菜饼名声不错，没想到以这样的方式遇到，自然忍不住腹中的馋虫与心里的好奇，也冒雨排起了队。

江南盛行的梅干菜小烧饼  图：www.yoycart.com

梅菜扣肉以肥而不腻、鲜香无穷闻名，谁知这剁碎的五花肉与梅干菜作馅的烧饼，在我心里更是胜了一筹。热气腾腾而酥脆的饼衣，看似轻薄，实则多馅，梅干菜与肉的组合再搭配面食，一口咬下去，咸味、鲜味、淡淡的甜味和粮食的香气，让嗅觉与味觉得到了最大程度的释放，仿佛世间存在的一切味道都混杂在一起，却又能分明的体会到每一种不一样的味道独立其中。在漫长的雨季中，眼前这一张热气腾腾的梅干菜肉饼，似乎成了无法复制的江南回忆。

声名远扬的缙云梅干菜烧饼 图：chuansong.me

▐  串起江南生活的梅干菜

梅干菜起源于江南，它的出现，造就了古来烹调佳话。《越游便览》中便有记述：“（梅干菜）有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时梅干莱的制作已极为普遍了。

品相上乘的梅干菜 图源自：http://blog.sina.com.cn/

在湿热的南方，通过腌制得来的梅干菜是江南人长久保留蔬菜鲜香的成果之一。轻轻几克成品，其实制作过程极为漫长复杂。首先就是菜的选择。无论是荠菜还是包菜，只有严苛甄选出的鲜嫩菜心，掐头去尾后才可有资格晾晒去水，当绿色的蔬菜逐渐变为金黄，再用清水洗去菜身上的尘埃，切成大小一致的小段。接下来就是腌制了，为了使菜心更加入味且均匀，每一片菜叶都要抹上晶盐，再一层一层规整的码在坛中，尽量压实挤出空气。在阴凉处历时5到10天，等待所有的盐分都与蔬菜融为一体，就可以再次接受阳光的洗礼了。太阳是天然的菜干创造者，带有盐分的菜心里的水分渐渐在其照射下蒸发，食盐的咸味与菜叶本身的甘鲜融合，最终形成了色泽鲜亮、甜咸相宜的上等梅干菜。

绿色的菜心是经过甄选后才可晾晒 图：blog.sina.com.cn

客居江浙的那段时间，我逐渐发现无论任何角落，只要有食客的地方，便会有梅干菜存在的痕迹。勤劳与智慧让江浙的居民们利用梅干菜创造出了许多闻名遐迩的菜品。梅干菜的烹饪方法多样，或炎夏以梅干菜烧汤，甘香解暑；或辅佐五花肉焖熟，泛着油光的酥软猪肉与清香的菜干，鲜而不咸，甚至惹的鲁迅先生流连忘返。著名作家汪曾祺在其《人间至味》中也说：“这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。”

梅干蒸鸡也广受欢迎 图：blog.sina.cn

不仅鲁迅先生离不开，早在清时，梅干菜还是慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用梅干菜做的菜肴。其实，一个人的口味与他所生所长之地紧密相连，鲁迅先生爱极了家乡的那口吃食，而每一个从孩童成长起来的江浙人又何尝不是呢？那口梅干菜，恐怕不仅仅是饭桌上筷子间口腹中的食物，更是江浙人对食材的全新阐释与理解。一代又一代，手工制作的梅干菜仍旧精致而鲜美，这是手艺的传承，也是家乡味道与记忆的传递。能将味蕾的记忆永恒的留住，或许是梅干菜如此经久不衰的原因。作为一个半路着迷的食客，我可能已经与江南人一样，将这份鲜香甘咸，长久的写在心里了。

家门口晾晒的梅干菜  图：view.inews.qq.com

▐  梅干菜的新吃法

身为一个外乡人，我仍旧在远离江南千里之外时想念梅干菜与五花肉的最佳组合。不止是在饭桌上，我更是尝试了那些梅干菜口味的各色点心零食，想找回曾经那种咸香菜干、鲜美碎肉与粮食甘甜结合，震慑味蕾的回忆。如今，在一款烘烤出炉的梅干菜小饼干中，我仿佛回到了多年前那雨中举着热气腾腾的梅干菜烧饼的欣喜时刻。

饼干中的梅干菜，就如那些历时数天、挑拣晾晒、密封腌渍、阳光曝晒的上好梅菜一样，能调动起舌尖上所有沉睡的味蕾。其中的五花肉也极其讲究——肥瘦相间，且猪肉与梅干菜的比例严格控制在1.5：1，这样才能最大限度的发挥梅菜干的酱香与猪肉的鲜香搭配在一起时的美妙。最后再搭配烘烤后酥脆无比又不油腻的表皮，一口咬下去，外皮的脆、薄、酥与内馅的咸、甜、鲜、香，一应俱全，咸中带甘，回味无穷。

作为可以带来幸福感的零食小吃，梅干菜小饼干不但可以代替匆忙上班而错过的早餐，还可以在工作之余昏昏欲睡时，搭配咖啡或清茶，忙里偷闲来一餐下午茶，即刻就能驱逐瞌睡与饥饿，满足感与饱腹感一同到来。

零食茶点，幸福满值

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一口一个，就是这么好吃！