大家好，我是吃货研究所的所长玉子桑。这次，我要带大家去日本一起探访一下日本的酒。

现在你们所看到的地方，是一个日本清酒的酿酒厂门口。这个酿酒厂叫做末广酒藏。末广酒藏开业于江户时代的末期1850年，距今已经有一百多年的历史。今天我们就将以这里为起点，探访一下日本的酒。

要说日本的酒，首先要说的，自然就是清酒了。作为日本酒最重要的代表，清酒是一种酿造米酒。在酿造的时候，米、米麹和水混合在一起发酵，把里面的固形物过滤一下，就变成了浊酒。浊酒这个东西，曾经是米酒的主流产品，明代诗人杨慎的名句“一壶浊酒喜相逢”，说的就是浊酒了。我们现在常常吃的醪糟，其实也可以算是一种浊酒。

后来，过滤水平提高了，就出现了酒身完全透明的清酒。可能有些人会把清酒和中国人普遍喝的烧酒混淆起来。其实差别还是很大的，首先两者原料不同，清酒完全用大米酿造，而烧酒则多用杂粮；清酒没有经过蒸馏，度数比较低，通常在15度左右，而烧酒则经过蒸馏，度数较高。两者口感差异很大。

要想酿造一瓶好酒，首先就要挑选酿酒用的米。日本产的稻米以口味好著称，比如说越光和一见钟情，都是非常有名的稻米品种。但这些好吃的米并不适合酿造。酿酒要用特别品种的酒米，特别适合酿酒的品种被称为“酒造好适米”，比如山田锦和五百万石……与一般的食用品种稻米相比，“酒造好适米”的米粒更大且更软，更重要的是，米营养成分中的脂肪和蛋白质较多地分布在外层。内层则几乎全都是淀粉，而且，越往里淀粉含量越高。

发酵的过程，简单来说就是酵母菌把淀粉也就是糖分，转化为酒精的过程。蛋白质和脂肪不参与这个过程，有的时候反而会给它惹麻烦，所以，在酿造之前，先要尽可能地把酒造好适米的外层，也就是含有大量脂肪和蛋白质的部分去掉。只留下米心的淀粉。

这种打磨的过程叫做精米步合，经过不同程度的精米步合，米会变小。一般来说，精米步合的程度越高，所残留米糠的数量越少，酿造出来的清酒，品质也就越高。精米步合超过50%的酒，才是清酒中最高等级的大吟酿酒，而达不到这个水平只能被分别称为吟酿、纯米酒和本酿造酒。

对清酒来说，决定品质的除了精米步合之外，还有另外一个因素，那就是酿造方式。有的清酒是使用了酿造酒精作为原料进行酿造的，而另外一些呢，则纯粹使用米和米麹进行发酵酿造，完全不添加酒精。对于这些不使用酿造酒精进行酿造的酒，我们称之为“纯米”酒。再与之前提到的“吟酿”分类法相结合，“纯米大吟酿酒”指的就是未使用酿造酒精，同时精米步合超过50%的大吟酿酒了。

我们探访的这座末广酒造位于会津若松市。这里是福岛县的一座古城，会津若松藩就在这里。新选组的支持者、幕府最后的大佬松平容保，就曾经是这里的藩主。这里也因此成为倒幕战争的一个重要战场。有意思的是，这里从某种意义上来说，也是日本酒的“复兴”之地。日本酒酿造方法的现代化之路，与福岛有着密切的关系。

因为直到明治时代，日本酒的酿造方法依然依靠自然发酵，品质不稳定。为了解决这个问题，1904年日本政府在福岛设立了国立酿造实验所，开始通过现代微生物学的方法，对酿造技术进行改良。5年后的1909年，实验所的技师嘉仪金一郎发明了山废酛酿造法并且实验成功。这个新酿造方法的实验场所，就是这座末广酒造。很快，新的酿造方法推行到全日本，并成为当代日本酒的酿造基础。

对日本酒口感的描述经常会用到这样几个专用词汇：

辛口（からくち）：品酒的「辛い」，和料理中的“辣”、“咸”是两种概念。在这里，酒精刺激舌头而感受到的疼痛被称为「酒が辛い」。

甘口/旨口（うまくち）：形容刺激相对较弱而又浓芳香的酒。有的低度酒也会带来辛辣口感，因此对于酒商来说这是一种很有难度的味道。

端麗 / 淡麗（たんれい）：含在口中时，有一种美妙、柔滑的口感。新泻县的名酒「越淡麗」就是这种口感的代表之作。

 芳醇 / 豊醇（ほうじゅん）：香味极其浓郁的酒。

濃醇（のうじゅん）：口感浓郁的酒，与“淡麗”正好相反。

吟味（ぎんあじ）：这种酒通常经过长时间低温酿造，有着清爽的口感。

除了大米酿造的白酒之外呢，洋酒在日本也很流行，尤其是葡萄酒。传统上，日本因为纬度、气候等等问题，不是特别好的酿酒葡萄产区，不过，突出的育种技术在一定程度上弥补了这个缺憾。我们在山形县还拜访了一座葡萄酒酒庄：高畠酒庄。和欧洲的葡萄酒酒庄一样，这里同样是当地人周末休闲旅游的一个去处。

啊对了，酒虽然非常美好，但毕竟是一类致癌物，所以，还是要少喝一点哦。