▐  连早餐也少不了酸汤

每次回到黔东南凯里的老家，餐桌上永远少不了的一道菜就是酸汤。炎热的夏天，一碗冰箱里拿出来的素酸汤胜过其他所有冷饮，而正餐时摆在桌子正中间的酸汤火锅，无论其中烹煮的是鲜嫩的鱼肉还是爽滑的牛肉，都能成为围坐在桌旁的大家争相抢夺的对象。

盛在碗里的酸汤砂锅粉。 拍摄：希误

凯里人就连早餐也少不了酸汤——小区门口的酸汤砂锅粉店就是早起的精神依托，每个客人面前都摆着一口小砂锅，米粉、肉丸子、猪肝、火腿肠、鹌鹑蛋和莲花白都浸在鲜香浓郁的橘红色汤底里，先喝上几口汤，舌尖和胃都被香浓的酸味唤醒，再开始肆无忌惮地品尝米粉和配菜，在酸汤和辣椒蘸水的加持下，它们的滋味总是能最大限度地满足清晨里饥渴的胃和心灵，让你连粉带汤吃个见底还意犹未尽。

 清晨在粉店门口吃粉的人们，大哥的锅已经快见底啦。 拍摄：希误

▐  酸汤并不是越酸才越正宗

很多人觉得酸汤越酸才越正宗，其实不然。善于制作和烹饪酸汤的爷爷总说，酸汤真正的美味在一个“香”字。无论是清冽爽口的白酸，还是口味较重、略带辣味的红酸，都必须发酵至酸味恰到好处。烹饪时在香气扑鼻的酸汤中浸入食材，使其香味与食材本身的口味融和。如果酸汤有醋味或刺激之感，就失去了品尝的价值。在餐馆里吃酸汤，很容易就能分辨汤底是正正经经用西红柿或淘米水发酵制成的，还是由其他调味品勾兑而成的——后者的味道往往少了些醇香，吃起来只觉得刺激、辛辣。

酸汤一定要够香才够味。 拍摄：希误

▐  红酸汤和白酸汤

说起酸汤，大家总能想起凯里酸汤鱼，锅里红彤彤热腾腾的汤底，来源于用西红柿酿制而成的“红酸”。红酸的制作方法其实很简单，关键在于原料西红柿的品质。贵州人把西红柿叫做“毛辣角”，本地的毛辣角皮薄个小，酸味浓郁不淡口，以一比一的比例和新鲜红辣椒一起打成酱，装进密封的坛子里，放置不到一个月就能发酵好，成为酸中带辣的酸汤底料，闻一闻香味都能流口水。制作酸汤火锅时，将底料和油、盐、葱姜等调味料一起加入烧开的水中，当然，还有必不可少的木姜子，这是凯里酸汤风味独特的秘诀之一。有了汤底，就能把喜欢的食材放进去了，无论是肉类还是各种蔬菜、豆腐，红酸汤都能让它们美味加倍。

鲜香酸爽的凯里酸汤鱼。 图：www.sohu.com

除了红酸，凯里人还有另一种家家户户必备的酸汤，那就是“白酸”。传统的白酸是由淘米水发酵而成，现在家里通常是将蒸馒头的老面放入清水中，和调成糊的糯米粉一起烧开，再放入坛子中发酵。天气热的时候，白酸发酵得很快，但也需要精心“保养”：隔一两天就要再掺入些加了糯米粉的开水，用大勺子在坛中搅拌、扬汤。“要是不掺新的，就臭了；要是只掺不吃，就装不下了。所以每天舀点出来吃，又掺点新的进去，这叫‘动态平衡’。”爷爷一边扬汤一边教育我，说着说着还笑了。白酸没有辣味，口感清新，往往和红酸一起用于火锅汤底，使火锅的口味更佳丰富、浓郁。而我最喜爱的吃法则是白酸素菜汤，莲花白、青菜、豇豆、豆芽等蔬菜煮在白酸汤里，清冽的酸汤和木姜子的香味被全数吸收，吃进嘴里是说不出的爽口。如果汤是冰镇过的，更是要一整碗全下肚，定能瞬间赶走所有酷暑带来的燥热。

爷爷正在搅动坛里的白酸。 拍摄：双木

除了红白汤料和各色食材，贵州人吃酸汤还有一样必不可少的东西，那就是蘸水。蘸水的配方，各家有各家的喜好，但总归是离不开炒香的干辣椒面、盐，以及芫荽、折耳根和霉豆腐，也就是香菜、鱼腥草和腐乳，（额，并不很想吃 _(:3 」∠)_。）这些让一部分朋友敬而远之的黑暗食材，对我们来说却是酸汤的绝配。在蘸水碟里浇上一勺酸汤，就是能让食物在进嘴前实现灵魂升华的绝招。

酸汤也可以和辣椒、芫荽、折耳根一起拌卷粉。 拍摄：双木

▐  夏季好伴侣

酸汤的吃法千变万化，除了作为火锅底料和大鱼大肉各种涮菜盛装登场，还能做成酸汤牛肉、酸汤鱼，甚至拌成酸汤饭、酸汤凉面。在炎热而懒懒不想开火的夏天，酸汤才是夏季好伴侣。

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