▐ 制做原理解析

烤冰淇淋“高温不化”的奥秘在于冰淇淋外面包裹的那层打发蛋白。

蛋清中的蛋白分子具有很好的表面活性，这些顽皮的小家伙一头亲水，另一头亲油脂，可以在水气界面上伸展开来，拼接成稳定的膜状结构。当我们打发蛋液时，剧烈的机械搅动能够将空气与蛋清均匀混合。由蛋白膜包裹成的“小气囊”不断堆积，整个混合物的体积迅速膨胀，外观也随之显得细密厚重。最终，原本稀薄的液态物质变成了一座座连绵起伏的泡沫山峦。

烤冰淇淋。图：parsleysagesweet.com

除了可被打发，蛋清还具有另一个独特的优势——极易受热变性。在大约60摄氏度的环境中，鸡蛋白会凝结固化。那些松软的泡泡将被烘烤成结实的保温外壳，其中夹杂的气体分子能够阻隔烤箱中的炎炎热浪，从而为内层的冰淇淋提供较为适宜的保藏温度。