嘎吱作响、香气四溢的炸猪排，到底应该配咖喱还是配辣酱油？| 果壳科技有意思

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嘎吱作响、香气四溢的炸猪排，到底应该配咖喱还是配辣酱油？

萨尔茨堡的鱼

吃货研究所专栏第 58 期

你吃过海派炸猪排吗？它和日式炸猪排有什么不同？到底谁先出现的呢？

黄金炸猪排。图：123rf.com.cn正版图片库

一块金黄酥脆的炸猪排是几代上海人的迷物，空间略显局促的灶披间里，外祖母忙碌的背影和油锅中飘出的阵阵肉香就是童年最美好的记忆。那时候的家庭主妇似乎人人都会做这道菜：肥瘦相间的带骨猪大排，用肉锤或刀背“拍松”，然后连同蛋液、生粉、料酒、盐和胡椒粉拌匀静置入味，接着轻轻地裹上面包屑，放入中温的油锅中炸至两面金黄，出锅沥干即可。如果喜欢厚实香酥的口感可多裹几次蛋液和面包屑。

▐ 海派炸猪排起源

猪大排和面包屑。图；123rf.com.cn正版图片库

十九世纪中叶，随着上海开埠，西餐也逐渐流行起来。意面、法式奶油浓汤、煎牛排纷纷出现在高级餐厅的菜单里，这些地道西餐往往价格不菲，非大众所能承受，加之国人更偏爱猪肉。于是，出于消费水平或是饮食习惯的考量，以供应德奥菜闻名的“德大西菜社”因地制宜得推出了一款裹着面包屑炸制的西餐主菜，取名为“维也纳猪排”，这便是风靡一时的上海风味炸猪排的前身。

德大西菜社(DeDa Westren Restaurant) 。图：enjoysh.com

时至今日，这道炸猪排仍是许多海派西餐厅或老牌小吃店的招牌菜。相比于半生半熟的牛排，炸猪排更加亲民，美味实惠却又不失洋派，这便是旧时上海人所追求的“腔调”。那个物质匮乏的年代，即使用着豁了边的搪瓷盆亦或是用苏打饼干压碎了代替面包屑，也阻止不了人们对西式菜肴的向往，局促、将就却又不乏小资情调，这便是属于那代人的时髦，根植于这个城市人骨子里的生活态度。

海派炸猪排。图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 海派炸猪排前身竟是奥地利国菜！

始创于1897年的德大西菜社在当年因供应德奥大菜而闻名，改良版的“维也纳炸猪排”真正的原型则是维也纳炸牛排（Wiener Schnitzel），一种将小牛肉裹上面包粉炸制而成的奥地利传统菜肴，现如今已被封为“奥地利国菜”。

维也纳炸牛排。图：123rf.com.cn正版图片库

维也纳炸牛排的做法与炸猪排相仿：小牛肉切片后用肉锤反复捶打，撒上盐和胡椒调味，再裹上面包粉和蛋液用黄油或猪油炸透。传统的吃法搭配洋葱、生菜或腌小黄瓜，亦可搭配烤土豆和薯条，常见的配料包括柠檬片和西芹碎。

维也纳炸牛排配土豆。图123rf.com.cn正版图片库

奥地利人也常以猪肉取代小牛肉，因为后者更加实惠，于是德奥两国规定“Wiener Schnitzel”必须使用小牛肉，而猪排版本的炸肉排则应使用“维也纳炸猪排”（WienerSchnitzel vom Schwein）的菜名加以区分，维也纳炸猪排的特点就是薄而大块。

维也纳炸猪排。图：123rf.com.cn正版图片库

维也纳炸牛排最早的食谱出现在19世纪末，做法与意大利北部的米兰炸肉排（ Cotoletta alla Milanese）十分相似，两者都选用小牛肉。广泛流传着一种说法认为维也纳炸牛排是由一名军官于19世纪中叶经意大利传入维也纳的，但奥地利人则坚持认为早在炸牛排出现以前，奥地利就早已存在裹粉油炸的食物，关于经典美食的起源之争向来如此。但可以肯定的是，维也纳炸牛排为炸猪排在亚洲的风靡埋下了伏笔。

米兰炸肉排。图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 同为舶来品的日式炸猪排

日式炸猪排和海派炸猪排几乎同时从海外传入，它们都由维也纳炸猪排演变而来。日式炸猪排就是我们熟悉的吉列猪排(豚カツ)，英文Pork Cutlet，“吉利”就是“Cutlet”一词的音译。旧时传统的日本人不吃猪肉、牛肉等红肉，直到明治维新后，日本饮食文化受到西方冲击，明治政府把食用红肉作为改善国人体质和与世界接轨的重要政策，大正时期食肉更加风靡，和牛也是那个时候开始流行的。

吉利猪排。图：123rf.com.cn正版图片库

日式炸猪排总体做法与海派炸猪排相似，选用较嫩的梅头肉（ScotchFillet）或上腰（Sirloin），因为日式猪排对肉汁有一定要求，苛刻的厨师还会将面粉、泡打粉和淀粉按特定比例拌成混合粉，裹上蛋液、面包粉或长粒面包糠油炸后切成小块食用。猪排在日语中的发音“Katsu”有“获胜”的意思，所以一般学生考试前，选手比赛前都喜欢吃上一碗猪排饭，讨个彩头鼓舞一下士气。

香脆多汁的日式炸猪排。图：123rf.com.cn正版图片库

日式猪排盖饭。图：123rf.com.cn正版图片库

日式猪排一般搭配白米饭、日式咖喱或做成猪排丼、三明治等。通常有两种形式，一种是在米饭上扣上猪排，浇上洋葱和半熟蛋做成的盖饭；另一种则是把切好的猪排放在碟架上和米饭分开，配以佐汁和蔬菜的定食。经过改良和精进，日式猪排的做法日渐考究，不但占领了日本人的餐桌，成为了独具特色的“和风洋食”，甚至风靡全球，让原版的维也纳炸猪排也相形见绌。

日式咖喱猪排饭图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 海派炸猪排如影随行的辣酱油

当年若是走进天鹅阁、德大或红房子这类老牌西菜社，点上意大利面、奶油浓汤或煎牛排反而显得外行。土豆沙拉、罗宋汤和炸猪排才是当然不让的经典主角，上海人结合自身口味和本地食材创造出了属于自己的海派西餐。热腾腾的炸猪排上桌倘若不跟着一小碟辣酱油，侍者恐怕要吃上“老克勒”们一个大白眼，炸猪排并无特别，但若有了辣酱油，那便成了地道的海派炸猪排。

德大西菜社的炸猪排套餐。图：wiki

辣酱油不是酱油，它又称喼[jiē]汁、乌酢[cù]、英国黑醋或伍斯特沙司。一般认为辣酱油的原型在印度、孟加拉一带，而后经英国伍斯特郡的两位药剂师李(J.W.Lea)和派林(W.H.Perrins)改良成为伍斯特沙司（Worcestershire Sauce），两人于1938年注册了Lea & Perrins品牌开始销售。原辅料包括大麦醋、白醋、糖蜜、凤尾鱼、罗望子等等19种公开香料和调味品以及多种保密原料，工艺包括熬煮过滤等等，味道微酸微辣开胃清爽，以至于你很难相信它是英国人做出来的。

Lea & Perrins 伍斯特沙司。图wiki

辣酱油在1860年代传入上海，随后从西菜社推广开来。人们对于辣酱油的爱已囿于西菜，许多本地小吃，比如生煎、煎馄饨、炸春卷、炸藕盒、排骨年糕、小黄鱼卷等也会用到辣酱油做蘸料。1949年，英国版辣酱油退出市场，本土的仿制品开始独当一面，内销品改为“上海辣酱油”，后又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。

泰康黄牌上海辣酱油。图：123rf.com.cn正版图片库

起初，人们吃炸猪排时只配上黑胡椒粉、鲜辣粉或是番茄沙司，不知何时起，炸猪排和辣酱油如影随形，微辣微酸的辣酱油，很好的中和了炸猪排的油腻，令人口舌生津，这也成了海派西餐的经典搭配，更是“老科勒”们心头的最爱。两种原本毫不相干的事物，却偏偏有着早已注定的缘分，恐怕这也只有在这五光十色的十里洋场才能发生，那浓厚的黄油芝士也掩盖不住的弄堂里的精明和情调。