粘粘的、糯糯的、甜甜的……居然有毒？！| 果壳科技有意思

吃货研究所

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粘粘的、糯糯的、甜甜的……居然有毒？！

钟凯

发酵制作的谷物食品在我们身边无处不在，比如酵米面、吊浆粑、糍粑、切糕、醋凉粉等等。这些带有让人魂牵梦萦发酵香气的美食也会暗藏杀机。到底怎样才能避开危险，肆无忌惮的吃吃吃呢？

云南文山一位姓罗的村民搞了一些糯玉米做的“吊浆粑”，自己吃了之后没有问题。过了一个星期，他把这些吊浆粑做成汤圆，然后邀请乡邻们来吃。不料这一下引起集体食物中毒：共有20人中毒，其中有个人只吃了半个汤圆也中毒了。其中一位姓熊的村民一家7口全部中毒，他的父母、妻子和弟弟4人不幸身亡！经过当地医院和疾控中心的调查研究，造成中毒的是一种名叫“椰毒假单胞酵米面亚种”的细菌。

市场上售卖的吊浆粑。图：thepaper.cn

▐ 椰毒假单胞的发现史

“椰毒假单胞”是一种细菌，最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那种食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉发酵制作的，这就是“椰毒”的来源。它本身并不致命，但它能产生两种致命毒素——米酵菌酸和毒黄素。

tempe bongkrek 图源：见水印

在中国东北，食用酵米面中毒的事件时有发生，解放后到1975年间至少有1800多人中毒，死亡700多人，死亡率近40%，但病因不明。为此中国成立了“酵米面中毒病因研究协作组”，经过近5年的努力才找到这种致病菌并暂时命名为“酵米面黄杆菌”，随后科学家们又发现变质银耳中毒也是由酵米面黄杆菌造成（点击回顾→鲜银耳更有营养？我来给你说说30年前的那些惨案！）。后来经过孟昭赫教授的深入研究，发现这种细菌其实是椰毒假单胞的变种，后被正式命名为“椰毒假单胞酵米面亚种”。

自家发酵的酵米面

▐ 常见椰毒中毒食品

椰毒假单胞经常光顾谷类发酵制品，比如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等。变质银耳及薯类制品，比如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等，也是它经常出现的地方。椰毒中毒有非常明显的地域特点，比如有特色美食酵米面（又叫臭米面）的东北，有吊浆粑的云贵和广西。中毒事件通常发生在农村、山区等经济欠发达地区。常吊浆粑的典型做法：玉米浸泡15 天，期间3~5 天换一次水，之后进行碾碎、磨浆、吊滤，在太阳下晒干后常温存放。食用前揉捻成汤圆状，油炸或水煮食用。换句话说，你在超市买的汤圆或者糯米粉回家做的汤圆是没问题的。

好吃的炸汤圆。图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 椰毒中毒死亡率高

椰毒中毒没有特效药治疗，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠措施，同时针对患者的症状轻重予以对症治疗，比如保肝、保肾、降低颅内压等。由于中毒者常居于农村、山区，卫生意识差、医疗条件有限、交通不便，往往导致治疗延误，造成死亡。统计数据显示，1953-1994年，椰毒假单胞在十几个省造成至少3300人中毒，死亡约1400人，死亡率超过40%。1990-2006年广西共报告19起吊浆粑中毒事件，121人中毒，死亡76人，死亡率超过60%。

过年时候做的切糕。摄影：墨鱼儿

▐ 如何预防中毒

你可以参考国家食药总局的建议：掌握正确制作方法。不要用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，防止污染。

▐ 文末福利——草莓大福！

加夹了豆沙的草莓大福。图：123rf.com.cn正版图片库

看到这里有没有手痒痒？一起来做点安全放心的点心给自己吧。颜值超高的草莓大福做起来并没有你想的那么复杂，可蒸可微波！不管在哪里都能做！这下找不到做不了的借口了吧。

食材：

糯米粉 150g

玉米淀粉 15g （可选）

白砂糖 30g

牛奶 / 水 160g

玉米油 10g

草莓 6-8个

步骤：

将草莓洗干净，去蒂待用。
将除了草莓以外的全部食材放入可加热的大碗中混匀直至没有颗粒。用保鲜膜封上。
加热至熟（三种方法可选）：
蒸：大火将水烧开，将盛有面糊的大碗放入锅中，每两分钟搅拌一次，直至形成面团，不粘手。大约20分钟。
微波：高火加热2分钟，取出用筷子搅拌均匀，再微波1分钟，直至形成面团。若没有形成面团，重复加热30秒/次，直至形成面团。
将面团取出，稍微晾凉后用手揉匀，平均分成8份，用手将每份面团捏成面饼，包住草莓。
将包好的大福放入椰蓉中滚匀。