吃货研究所工厂探秘系列  第9期

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▐ 葡萄的采摘

葡萄酒的品质主要靠原料，葡萄越成熟，酿制的葡萄酒便会越香甜。所以葡萄园主会尽量等待葡萄更加成熟的时候去采摘。

现在葡萄庄园一般采用两种采集方式：

1、机器采集：

采葡萄机器通过震动葡萄的枝干让葡萄脱落。机器采摘的速度更快，成本也更低。但会掺杂烂果、病果、不成熟果实和破碎的烂枝叶等，造成最终的葡萄酒有一些青涩的香气，影响最终口感。

机器采集

2、手工采摘：

比较高档的酒庄还会继续沿用手工采摘葡萄，由于欧美国家的高额的劳动成本，所以采摘成本较高。但是能有效摘除烂果、病果和不成熟的果实，得到优质的葡萄原料，酿造出不掺杂劣质单宁，香气纯正的葡萄酒。有的酒庄甚至连葡萄梗都不采摘，只采摘葡萄颗粒。

手工采摘

▐ 筛选

采集好的葡萄被送到酿酒厂后，还会再进行一次筛选。将不合格的果实、树叶、枝藤、昆虫等一切看起来像是好葡萄的东西挑选出去。

筛选

▐ 压榨

之后会把葡萄进行压榨。压榨工具一般有三种方式——机器压榨、手工压榨和气囊压榨。而压榨程度会分为轻、中、重三个程度。对于红葡萄酒，会采用全部的葡萄，葡萄汁、葡萄皮、果肉、还有种子，所以一般使用重度的机器压榨。

机器压榨

黑葡萄的皮含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。葡萄皮含有丰富的纤维素、果胶、单宁和香味物质，其中单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于葡萄皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质。

所以优质的红葡萄酒也会尽量降低压榨的程度，防止破坏葡萄籽，但出汁率低，降低葡萄酒的产量。

而白葡萄酒只需要葡萄的果汁，一般采用气囊压榨。下图中左侧是筛子，右侧是气囊。当放入请问压碎的葡萄之后，右侧的气囊充气，从180度来挤压葡萄，葡萄汁从左侧筛子流出。然后气囊放气，中间的搅拌机开始重新搅拌葡萄，然后再次充气压榨，直至葡萄汁流尽。这样的压榨方式效果好，而且温柔，不会破坏葡萄仔，影响红酒品质。

而手工压榨的效率太低，一般只用于家庭制作了。

被机器压碎的葡萄果实会被吸走，通过滤网将大个的葡萄梗去除。葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味。如果有的酒厂为加强酒的单宁含量，也会保留葡萄梗进入发酵的步骤，但葡萄梗必须非常成熟。

▐ 果汁的储存发酵

在酿酒厂中，被挤压出来的果汁将会被储存在大型的不锈钢罐中。并在发酵之前，在低温下储存，让葡萄在储存罐内部发生浸渍作用，让葡萄皮中的单宁和香气融入葡萄汁。通过影响浸渍作用，可以控制生产出颜色各异、风味不同、成熟特性差异很大的葡萄酒。

浸渍时间短，由于不需要占据太多发酵罐，成本低，但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质，导致最终的葡萄酒颜色较浅，口感不够醇厚饱满，相对单薄。浸渍时间长，成本高，但单宁和多酚类物质含量高，酿出的葡萄酒颜色深厚，香气浓郁复杂，单宁饱满，结构细腻优雅，层次较多，一些顶级酒庄浸渍时间可长达 3-4 个星期。

加入酵母进行发酵，将葡萄汁里的糖分转化成酒精

酿酒工人还会不断地研究发酵过程，来改进葡萄酒的品质。他们从同一批次的葡萄汁里盛出样品，加入不同的酵母。会先把酵母和少量的葡萄汁进行水合反应。然后将混合物加入到葡萄汁样品中，品尝最后的效果。

发酵方式有三种，其中闪蒸工艺和冷浸渍发酵的设备成本比较高，而常温发酵设备成本则比较低。闪蒸工艺一般用于品质较差的葡萄，为了是提取更多的单宁和多酚类物质，同时杀灭葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害。而冷浸渍发酵能最大保留葡萄酒的香气，同时能浸渍出更多的单宁和风味物质，使得口感更为饱满复杂。白葡萄酒一般在17摄氏度，红葡萄酒则需要30-35摄氏度。

在葡萄酒的发酵过程中，会有大量的热量和二氧化碳产生。二氧化碳会将通常密度小的葡萄皮推到储存罐顶部，不仅阻止热量的散去，而且不能继续浸渍从葡萄皮里提出更多的优质单宁和多酚类物质。所以工人需要一天要起码一次地搅拌发酵罐，将温度均匀化，提取更多的香气。

下图这一过程称为淋帽。如果储存罐是封闭的，就需要机器不断的将底部的葡萄汁抽出，然后再浇到储存罐顶部。而白葡萄酒发酵因为没有葡萄皮，则不需要进行淋帽。

也有的酒厂会选择人工淋帽。

发酵时间取决于葡萄酒的种类。白葡萄酒需要发酵三个星期，红葡萄酒只需要十天。玫瑰酒则是由红葡萄酿造，但是需要白葡萄酒发酵一样长的时间，出来粉红色的酒。

质检员对每个发酵罐每天都要测试统计其温度、酸度、糖分含量和酵母含量。发酵过程中，糖的含量从24%左右开始降低，而酒精的含量上升。除非葡萄汁特别甜，一般当葡萄汁的糖分达到不足1%时候，发酵也就结束了。红葡萄酒的酒精含量在11~13%，白葡萄酒和玫瑰酒则在11~11.5%。

▐ 过滤

发酵结束之后红葡萄酒会被静置几个月，然后再经过很多层的滤网，将多余的杂质过滤掉。大型酿酒厂会使用上面提到的气囊压榨机来过滤杂质，挤出红葡萄酒。

▐ 陈酿

之后葡萄酒就准备陈酿了。一般用于陈酿的容器有三种，玻璃瓶成本最低；不锈钢罐成本相对于橡木桶较低，但是葡萄酒的熟化程度较慢；而橡木桶能赋予葡萄酒更深层次的香气，如巧克力、香草和烤面包等，同时赋予单宁，增加葡萄酒的酒体和复杂性。

而橡木桶又可以有法国橡木桶和美国橡木桶、新橡木桶和旧橡木桶之分。在使用橡木桶前需要清洗。

等清洗干净的橡木桶静止干燥以后，会手工将葡萄酒灌入橡木桶中，避免溢出。

陈酿结束后的葡萄酒再经过一次过滤，进入干净的储存罐中等待装瓶。最后一步过滤可以去除悬浮颗粒物，使酒液达到一定的稳定性，确保酒瓶内酒液澄清。

利用惰性气体氩气比空气重的原理，将里面的空气排干。有色的瓶体可以防止阳光对酒的照射，影响葡萄酒的口味。

▐ 罐装

之后进行罐装，以及用软木塞封口。必须保证灌装葡萄酒体积的准确性，罐装结束后瓶内不能有空气，因为氧气会使得葡萄酒变酸。而软木塞封装比较紧实，可以阻止空气的进入。

工人将箔套在瓶口。

最后只需要贴上包装就可以了。虽然此时已经封装了，但是随着时间的增长，瓶内还是会进行一些有机反应，对酒最后口感产生影响。

可以看出在葡萄酒酿造的过程中，任何环节使用的设备和材质不同，都会对葡萄酒有很大的影响。价格较低的葡萄酒通常用机器采收，浸渍时间短，不锈钢发酵及陈酿。而价格较高的葡萄酒通常手工采摘，温柔压榨，浸渍时间较长，有些用冷浸渍和橡木桶发酵，经过长时间的橡木桶陈酿。

红葡萄酒则需要对果汁、果肉、果皮、种子等同时浸渍并在30~35度的温度下发酵10天左右，期间还需要不断地淋帽。而白葡萄酒只需要对葡萄果汁在17度左右的温度进行发酵2~3个星期就可以了，并不需要淋帽。

所长说

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