▐  重庆人：我们要为肥肠正名

肥肠，其实就是猪大肠。本身有弹性，吃起来会有嚼劲，而它肠衣又带有点脂肪，这便使它即拥有了糯糯的口感，又不会像毛肚啊猪肚那样嚼不烂。喜欢它的人绝不嫌弃它的来历，并且爱它爱到欲罢不能，比如说，重庆人。

让人食欲大开的麻辣肥肠。图：www.dianping.com

热爱吃下水的重庆人，因为好辛辣这一口，对于肥肠的烹制也是多用花椒，辣椒，红油等，这可正巧把肥肠的腥味去掉了，于是用重口味的调料把肥肠翻着花样儿地做，就比如说麻辣肥肠，水煮肥肠，干煸肥肠，青椒溜肥肠，肥肠豆花等，烹饪好后入口麻辣鲜香，配上肥肠独有的口感，道道都十足美味。

同样好味的干煸肥肠。图片来自美食杰优质达人清水鱼翅的厨房

肥肠跟豆花的美好搭配。图片来自豆果美食达人煮妇小食光

品质上乘的汉源花椒。图：ylg518.com

但在重庆，跟肥肠有关的食物，被吃得最多的，还是肥肠面。不管你是在渝中区还是在渝北区，就算你是在什么偏远的郊县，只要你去到一家面馆儿，就能点到肥肠面。可以说，摆着重庆正宗面馆儿招牌却不卖肥肠面的都是骗那些瓜娃儿的。

重庆的面大多都是碱水面，煮出来是黄黄的颜色，跟红油一起，撒点葱花，那卖相诱人得很。这种面下锅很快就能熟，吃之滑糯爽口，也不容易糊汤。讲究点的面馆，用的面条是加了鸡蛋进去制作的鲜面条，重庆人又叫“水面”，这种面条口感筋道爽口，绝不是普通小馆子成把儿堆着的“干面”可比。

肥肠面的面汤的做法跟小面差不多，加各种丰富的佐料，做出麻辣鲜香的口感，所以肥肠面又可以看作小面的加料版。肥肠面的好吃与否取决于作为浇头的肥肠，它是肥肠面的灵魂。因为做面师傅的手艺，一碗肥肠面的面汤也有不同的滋味儿，有的偏辣有的偏麻，一家有一家的口味，就跟江湖门派似的，一派有一派的功法。就拿重庆有名的几家店来说，花市豌杂面家油味醇，佐料味重，但面汤煮起黏糊，吃多了就觉得胃发腻；胖妹面庄家的面放辣椒跟不要钱似的，吃不惯辣的人来上一碗，让人直想唱周杰伦的“菊花台”；眼镜小面家倒独具一格，弄了种肥牛面出来，一碗面有牛肉有肥肠，味道嘛也不错，就是辣度稍减了几分。

那但这肥肠儿，却是被认准了的，一定要做得耙、糯、入味。可以说，一碗肥肠面的水平高低全看这一碗面的肥肠。

▐  不是去吃面，就是在去吃面的路上

重庆人不只爱吃肥肠面肥肠粉，他们博爱得很，小面，杂酱面，牛肉面，都各有拥趸，要真让人说出哪个最受欢迎倒真分不出高下，每种都是心尖尖上的。

陈记勇英面庄的牛肉面。图：www.dianping.com

重庆人早上起来，不急着去上班的就去面馆点份面，要是人多，面馆没位置也不在意，拿个板凳儿往店门前坐着就可以开吃。晚上加班回来，遇上晚上还开门的店就点份面当夜宵，扫去一天的疲惫。那平常没空做饭的，拿它当午晚餐也是吃不厌的。重庆的老板也大多都健谈，聊得爽快的，让他多给你加点料也不废话，要不说重庆人怎么这么爱吃面呢，那是一顿都离不开嗦。

面条狂热爱好者重庆人的日常。图：www.dianping.com

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