酥脆的外皮、甜糯的馅料，美味的蛋挞已经成为了大家最喜爱的甜点之一！然而为什么有的蛋挞表面焦焦的，有的却嫩嫩的？蛋挞又是怎么发明的呢？所长今天就来讲一讲“挞”的故事，还教你做热乎乎的蛋挞哟！
“挞”（tart），一种兼具酥软饼皮和甜美馅料的小点心。这种奔放香浓的食物本不属于传统中式点心的范畴，然而其一个变种——蛋挞却长期霸占广式茶楼点心的一个席位。这恐怕是因为这种可爱的点心具有无限入乡随俗的可能性，制作起来也不复杂，任谁都可以往饼皮上随意堆砌想吃的馅料，可精致亦可粗犷，只要好吃就行。
精致的玫瑰苹果挞。 图：buonapappa.net
关于挞的起源，说法不一，其中较能令人信服的是这个版本：中世纪的欧洲，穷人为了不浪费剩菜，做出了用面皮裹上剩饭剩菜再回炉烤一烤的简单粗暴的料理，并将其命名为“派”（pie）。然而这种食物毕竟无法登上大雅之堂，除了味道不好，样子也一塌糊涂。因此为了迎合贵族们的喜好，厨师便以派为基础，掀掉顶上那层面皮，让馅料直接“露天”。一大盘“露天”的馅料，自然成为了厨师自由发挥的画布，于是装饰得美轮美奂的“挞”就诞生了。最初诞生的挞应是作为主菜食用，自然少不了肉类和各色香料。但到了18世纪，人们对于甜食的追求让水果逐渐取代了肉食成为了填充挞皮的馅料，进而出现了橙子挞、苹果挞、柠檬挞之类将切块水果浇上糖浆，置于挞皮之上的烘烤水果挞。
诱人的水果挞。 图：foodnetwork.com
这之后，挞类家族最负盛名的后裔——蛋挞，也在十八世纪葡萄牙里斯本的一间修道院内悄然诞生了。因为大多数修士修女都是法国后裔，老祖宗对于油酥甜点心的喜爱在他们身上保留了下来。加上修道院内会大量使用蛋白来浆洗漂白衣物，用不完的蛋液便被加入了蛋糕、点心之中。在酥皮点心的基础上，他们还发明了一种将鸡蛋液、牛奶混合，灌注进酥皮饼底中再入炉烘烤的小点心，这就是现代蛋挞的前身。
传统葡式蛋挞。 图：missdenglishclass.wordpress.com
随着1820年葡萄牙资产阶级革命爆发，许多修道院面临着即将关闭的危机，修士修女们只好大量制作这种被简单命名为“pastel de nata”（奶油酥皮点心）的小甜品，送进附近街角的一间甜品店贩售以维持生计。1834年，社会的剧烈动荡让修道院最终关闭，甜品店的老板却幸运地得到了这种点心的配方。
这家甜品店从1837年至今都每天坚持制作洒满了糖粉和肉桂香料的热烘烘的酥皮蛋挞，据说配方几乎无甚变化。今天去里斯本的贝伦区，依然能看见这间名为Pastéis de Belém的老店，蓝色醒目的遮阳棚在艳阳下熠熠生辉。走进店里买一只刚出炉的蛋挞，站在蓝色柜台前就着咖啡大口品尝，融化在口中的香浓和洒落盘中的酥皮也许依旧是一百多年前的味道。
Pastéis de Belém店门。 图：listen2mama.com
店内售卖的蛋挞。 图：tasteit.pt
葡式蛋挞也随着葡萄牙人对澳门的殖民进入了东方文化的视野，无可避免地流传到了同样贸易活动频繁、深受西方饮食文化影响的广州、香港等地。据考证，20世纪早期的广州，各大百货公司为了吸引顾客每周都会设计所谓“星期美点”，蛋挞便初次出现在食客的餐桌之上。四五十年代起，蛋挞逐渐流行于香港茶餐厅中。最初茶餐厅的蛋挞据说极大，一只便可填饱肚子，配上奶茶或咖啡即成为一顿下午茶餐。而小小只的“蛋挞仔”亦成为广式茶楼一道必须的早茶点心。
图：wksfood.com
而蛋挞在香港也经过了一番改装。受到英国茶点的影响，以酥皮制作的挞皮被口感绵软近似牛油曲奇的挞皮取代，馅料也不像葡式蛋挞那般保留其表面微微的焦糖感，而是更贴近于蛋奶布丁一般的柔滑。葡式蛋挞必备的糖霜和肉桂粉也被不那么嗜甜的港人取消，反而自行发明添加了姜汁、红豆的新品种。
图：you.ctrip.com
在香港的一些饼家，清晨六点半后厨就开始繁忙，要用面粉黄油揉制挞皮，糖、蛋液和炼乳调制馅料，再装进奶茶壶一样的小壶内，缓慢倒入一只只用模具压出波浪花纹边的挞皮的凹处。九点，第一批烘烤好的金黄色蛋挞即可出炉，饼店也开门迎客，顾客中不乏花白头发的老人家。买一只新鲜的蛋挞，剥开蛋挞底部的锡纸，趁热咬下一口，松软的挞皮散发着牛油的甜香，鸡蛋和炼乳恰到好处的比例让馅料显得格外嫩滑多汁，幸福感简直要满溢出来。
图：travel.cnn.com
如果想吃一只热乎乎刚出炉的蛋挞，自己在家也可做一个呀！这就教你如何制作一只港式曲奇皮蛋挞：
【原料】
挞皮：
面粉450g
细砂糖110g
淡奶2茶匙
植物黄油110g
黄油110g
蛋挞模具
馅料：
水450ml
淡奶200ml
细砂糖450g
鸡蛋4个
【做法】
挞皮：
混合黄油、糖、奶，筛入面粉并搅拌成面团，置于冰箱内冷藏2小时；
烤制前取出面团，再次揉面，切成小面球，压入模具内形成挞皮；
馅料：
将糖融化在沸水内，冷却；
将鸡蛋和炼乳搅打进糖水中，充分混合，过筛，冷却30分钟后倒入做好的挞皮内；
烘烤：
烤箱预热300度，烘烤五分钟至挞皮变成金棕色，再以150度烘烤15分钟；
开吃！
图：daliulian.net
所长说
题图：shimworld.wordpress.com
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