酥脆的外皮、甜糯的馅料,美味的蛋挞已经成为了大家最喜爱的甜点之一!然而为什么有的蛋挞表面焦焦的,有的却嫩嫩的?蛋挞又是怎么发明的呢?所长今天就来讲一讲“挞”的故事,还教你做热乎乎的蛋挞哟!
“挞”(tart),一种兼具酥软饼皮和甜美馅料的小点心。这种奔放香浓的食物本不属于传统中式点心的范畴,然而其一个变种——蛋挞却长期霸占广式茶楼点心的一个席位。这恐怕是因为这种可爱的点心具有无限入乡随俗的可能性,制作起来也不复杂,任谁都可以往饼皮上随意堆砌想吃的馅料,可精致亦可粗犷,只要好吃就行。
精致的玫瑰苹果挞。 图:buonapappa.net
关于挞的起源,说法不一,其中较能令人信服的是这个版本:中世纪的欧洲,穷人为了不浪费剩菜,做出了用面皮裹上剩饭剩菜再回炉烤一烤的简单粗暴的料理,并将其命名为“派”(pie)。然而这种食物毕竟无法登上大雅之堂,除了味道不好,样子也一塌糊涂。因此为了迎合贵族们的喜好,厨师便以派为基础,掀掉顶上那层面皮,让馅料直接“露天”。一大盘“露天”的馅料,自然成为了厨师自由发挥的画布,于是装饰得美轮美奂的“挞”就诞生了。最初诞生的挞应是作为主菜食用,自然少不了肉类和各色香料。但到了18世纪,人们对于甜食的追求让水果逐渐取代了肉食成为了填充挞皮的馅料,进而出现了橙子挞、苹果挞、柠檬挞之类将切块水果浇上糖浆,置于挞皮之上的烘烤水果挞。
诱人的水果挞。 图:foodnetwork.com
这之后,挞类家族最负盛名的后裔——蛋挞,也在十八世纪葡萄牙里斯本的一间修道院内悄然诞生了。因为大多数修士修女都是法国后裔,老祖宗对于油酥甜点心的喜爱在他们身上保留了下来。加上修道院内会大量使用蛋白来浆洗漂白衣物,用不完的蛋液便被加入了蛋糕、点心之中。在酥皮点心的基础上,他们还发明了一种将鸡蛋液、牛奶混合,灌注进酥皮饼底中再入炉烘烤的小点心,这就是现代蛋挞的前身。
传统葡式蛋挞。 图:missdenglishclass.wordpress.com
随着1820年葡萄牙资产阶级革命爆发,许多修道院面临着即将关闭的危机,修士修女们只好大量制作这种被简单命名为“pastel de nata”(奶油酥皮点心)的小甜品,送进附近街角的一间甜品店贩售以维持生计。1834年,社会的剧烈动荡让修道院最终关闭,甜品店的老板却幸运地得到了这种点心的配方。
这家甜品店从1837年至今都每天坚持制作洒满了糖粉和肉桂香料的热烘烘的酥皮蛋挞,据说配方几乎无甚变化。今天去里斯本的贝伦区,依然能看见这间名为Pastéis de Belém的老店,蓝色醒目的遮阳棚在艳阳下熠熠生辉。走进店里买一只刚出炉的蛋挞,站在蓝色柜台前就着咖啡大口品尝,融化在口中的香浓和洒落盘中的酥皮也许依旧是一百多年前的味道。
Pastéis de Belém店门。 图:listen2mama.com
店内售卖的蛋挞。 图:tasteit.pt
葡式蛋挞也随着葡萄牙人对澳门的殖民进入了东方文化的视野,无可避免地流传到了同样贸易活动频繁、深受西方饮食文化影响的广州、香港等地。据考证,20世纪早期的广州,各大百货公司为了吸引顾客每周都会设计所谓“星期美点”,蛋挞便初次出现在食客的餐桌之上。四五十年代起,蛋挞逐渐流行于香港茶餐厅中。最初茶餐厅的蛋挞据说极大,一只便可填饱肚子,配上奶茶或咖啡即成为一顿下午茶餐。而小小只的“蛋挞仔”亦成为广式茶楼一道必须的早茶点心。
图:wksfood.com
而蛋挞在香港也经过了一番改装。受到英国茶点的影响,以酥皮制作的挞皮被口感绵软近似牛油曲奇的挞皮取代,馅料也不像葡式蛋挞那般保留其表面微微的焦糖感,而是更贴近于蛋奶布丁一般的柔滑。葡式蛋挞必备的糖霜和肉桂粉也被不那么嗜甜的港人取消,反而自行发明添加了姜汁、红豆的新品种。
图:you.ctrip.com
在香港的一些饼家,清晨六点半后厨就开始繁忙,要用面粉黄油揉制挞皮,糖、蛋液和炼乳调制馅料,再装进奶茶壶一样的小壶内,缓慢倒入一只只用模具压出波浪花纹边的挞皮的凹处。九点,第一批烘烤好的金黄色蛋挞即可出炉,饼店也开门迎客,顾客中不乏花白头发的老人家。买一只新鲜的蛋挞,剥开蛋挞底部的锡纸,趁热咬下一口,松软的挞皮散发着牛油的甜香,鸡蛋和炼乳恰到好处的比例让馅料显得格外嫩滑多汁,幸福感简直要满溢出来。
图:travel.cnn.com
如果想吃一只热乎乎刚出炉的蛋挞,自己在家也可做一个呀!这就教你如何制作一只港式曲奇皮蛋挞:
【原料】
挞皮:
面粉450g
细砂糖110g
淡奶2茶匙
植物黄油110g
黄油110g
蛋挞模具
馅料:
水450ml
淡奶200ml
细砂糖450g
鸡蛋4个
【做法】
挞皮:
混合黄油、糖、奶,筛入面粉并搅拌成面团,置于冰箱内冷藏2小时;
烤制前取出面团,再次揉面,切成小面球,压入模具内形成挞皮;
馅料:
将糖融化在沸水内,冷却;
将鸡蛋和炼乳搅打进糖水中,充分混合,过筛,冷却30分钟后倒入做好的挞皮内;
烘烤:
烤箱预热300度,烘烤五分钟至挞皮变成金棕色,再以150度烘烤15分钟;
开吃!
图:daliulian.net
所长说
题图:shimworld.wordpress.com
本文来自果壳网
未经许可,严禁转载
如有需要,请联系sns@guokr.com


所长推荐:
轻轻一下,点赞就是这么容易!