果冻这些滑腻腻、软趴趴、口感脆生生的小零食是人们在夏季的最爱，很少有人能抵挡它们的诱惑。
果冻布丁。图：123rf.com.cn
但是，果冻这玩意儿到底是荤菜还是素菜？要回答这个问题，我们得先从果冻的历史说起。
在英语中，我们熟悉的果冻这个词是Jelly，以至于英语当中管啤酒肚叫作“jelly belly”，显示其柔软有弹性。作为胖子受到了成吨的打击_(:зゝ∠)_
而在美国，果冻也被称为Jello，一方面比发音扁平的Jelly更活泼，另一方面也是因为这是美国最早的果冻牌子。2002年的盐湖城奥运会纪念品里就有一个是盛满绿色果冻的金碗。
然而，“jelly”这个词，和很多事物的名称一样，也来自于法语。Jelly的始祖法语“Gelee”其实最早指的并不是我们今天吃的“素菜”琼脂兑出来的花花绿绿的果冻，而是一种“荤菜”——鱼胶。
鱼胶、肉冻这一类东西可以被统称为明胶，那是一种无色透明的蛋白质混合物。长时间熬煮动物的皮、骨骼和结缔组织就能够获得，成品是带有某种动物特殊味道的类似果冻的玩意。其实这和中国的阿胶有点像——区别只是驴皮和鱼皮。当然中国也有熬鱼皮的，只是那个浆糊好像是一种酷刑。
古罗马知名历史学家老普林尼（Pliny）就记载了一种成熟的鱼胶熬制工艺，可见在他之前，鱼胶就已经有了成熟的生产路经。
先民们用鱼胶作为壁画颜料的调料；埃及法老的墓穴中也发现了鱼胶作为陪葬品出现。由于鱼胶的熬制需要花费大量的人工、燃料、原料，所以作为配菜是高档生活的象征。这大概和中国古代吃阿胶是达官显贵才能负担的起的现象是一样的。
意为“凝胶状、冻结”的拉丁语词汇“gelatus”也就流传了下来，成为后世欧洲语言中“明胶”的词根。事实上，英语早年间管这一类食物就叫“gelatin dessert”，明胶点心。是因为从植物中提取琼脂的工艺普及之后才渐渐改了这个有些老旧的叫法。所以，果冻今天大多是素食，但是最早的时候可是一种荤菜。
1658年（一说1589年），欧亚大陆这一头的日本旅店老板美浓太郎左卫门发现自己丢在门口的海带汤冻住了。冰天雪地之中海带汤冻却不似一般的冰冻那样坚硬，而是充满了弹性。里边的酱料、豆腐、小海鲜栩栩如生！
这一点让美浓老板很惊奇，与亲戚商量之后，他们决定出海大量捕捞这种海带。收集海带之后美浓和亲戚把它熬煮成冻胶并包裹了红豆沙等馅料，制成了一种大家都没有见过的透明点心。他们将其命名为“寒天（kanten）”，因为是在天寒地冻里发现的这种原料的意思。这种食品迅速风靡东南亚，在中国它被称为“炼羊羹”。也有研究称，羊羹是在南北朝时期于中国发明，最初以羊汤熬煮成透明的胶制成。唐朝年间随佛学传入日本，在中国本土却渐渐被人忘记，直至近代又传入中国，只是荤点心变成了净素的点心，价格也因为是舶来品而翻了好几倍。周作人先生在《羊肝饼》一文似乎就是这个观点。不过他自己也没有找到能够有利证明这一说法的史料，我们也就姑妄听之吧。
羊羹虽好，却没有形成巨大的底层市场，反而成为了高贵冷艳的日系和菓子的代表。要说把果冻做成广为流传的小零食，我们还得把目光扔到欧美去。
更多羊羹内容，可以看之前文章：羊羹里居然没有羊！自己做羊羹居然这么简单！
1682年，也就是炼羊羹发明20多年后，一个法国发明家丹尼斯·帕旁（Denis Papin）发明了一种蒸汽压力锅，这是高压锅的前身，妈妈再也不担心东西烧不开了。设计出这一款装置之后，帕旁就开始用各种食物做实验，其中就有动物的大骨棒。结果骨棒里的明胶迅速就溶解出来了，这算是打开了工业化生产明胶的先声。当然这东西不算是什么特别重要的国民工业必须品，开发的力度就比较低，大概也就花了将近150年吧。1818年，在人们成功分析了明胶的营养成分之后三年，工业化明胶生产机器在法国获得了专利。明胶也伴随着工业化的餐桌走上了欧洲人的餐桌。
18世纪中后期的欧洲人对这种小巧透明、可以包裹食物的材料喜欢死了。其中最粉明胶的大厨叫作安东宁·卡勒梅（Antoine Carême），为了把明胶用到出神入化他甚至发明了一系列专门以明胶为主料的菜，起名为“冷热菜”（chaud-froid）系列，如今已经是经典的法式前菜。你也能够想象啊，法国菜+明胶，差不多就是果冻包着的放久了的鹅肝。好吧，说实话猫斯图自己是对这票名菜没有太多兴趣，倒是快要犯冷热病了。卡勒梅的恶趣味发明刺激了一大批决心把明胶玩得出神入化的有志青年，彼得·库克（Peter Cooker）就是其中一位。从肉冻到果冻的艰难转型，终于在纽约展开了。
库克其实也不指望明胶赚钱啦，因为他自己是一个石油和胶水大亨。他的产业有点摇摇欲坠，库克希望从自己熟悉的产品入手，杀进食品行业。做了一圈调研，库克觉得预制明胶会有市场。当时的主妇和大厨想要制作“冷热菜”还需要自己亲手熬制凝胶，或者去购买一大桶明胶。不方便不说，还容易坏掉。库克看准了这个市场，让工程师们发明了一种用开水就能调出来的预制明胶。库克还根据自己的判断给明胶加入了柠檬汁、糖水和香料。然而由于毕竟是外行搞食品，在风味和卖相上库克洋相百出，被顾客无视了。从1845年发明到1895年转手这一块专利，库克分文不赚。
接盘的冤大头叫皮尔·怀特（Pearl Wait），是卖咳嗽药水的。你也猜到他买这个专利的目的了，那就是往明胶里兑水果糖浆，希望把这个作为一种零食普及开来。虽说怀特给自己的产品起了一个后来风靡全美的名字“Jell-o”，他手里的果冻也已经和我们今天所吃的果冻相差无几，但还是卖不动。关键问题是这个人并不是一个好推销员。他所以不干咳嗽糖浆改做果冻，就是因为糖浆卖不出去，快要倒闭了。这个专利又转到了怀特一个叫伍德沃德（Orator Woodward）的邻居手上。
伍德沃德的经营思路就是要打开销路必须广告先行。和刘强东上任之后先铺物流网搞得董事会和财务叫苦不迭一样，伍德沃德也在纽约附近铺开了做广告。什么马车侧边栏的涂装、展销会专门的路演、去教堂开光、在社区里派发试吃……现在推销食品能想到的招伍德沃德在100多年前就都试过了。
没用。一轮广告投资砸下去，果冻的销量却不见涨。无奈之下伍德沃德已经打算把专利再转手卖掉了。
这时候奇迹发生了。不知道果冻感动了哪路财神爷，Jello的销量从1902年开始一路飙升。伍德沃德光宣传册就印了一千五百万份，要知道1900年美国人口普查全国才七千六百万人口。一家果冻店的名气竟然覆盖了五分之一的人口，伍德沃德的货自然成了国民零食。后来爆发的一战、大萧条、二战更加剧了这个趋势，因为果冻粉可以用来保存食物——而这在战争年代实在太过重要。
所长说
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