所长说
今天来介绍一位酷炫大叔Alton Brown的招牌料理：只需要10秒就能冻好，而且口感细腻的冰淇淋
制作过程是这个样子的：
首先把处理好的巧克力奶油糊倒进去：
喷射！看起来场面很壮观：
只需要几秒钟，就可以享用冰淇淋啦：
所以，这中间到底发生了啥？
你可能会想到液氮，确实现在很多“分子料理”都会用到液氮来进行“速冻”，用液氮也确实能做出冰淇淋来，不过这里的答案是另外一样东西——压缩的二氧化碳。嗯，就是会出现在灭火器里的那种。
在这个基本密闭，只留了排气小孔的大桶里面，会同时喷入奶油糊原料，以及从打开的阀门中奔涌而出的二氧化碳。让冰淇淋口感细腻的关键在于要控制其中的冰晶大小，不能让它变得太大。而在这里喷入的奶油会被气流搅动，并迅速地冷冻，所以不会产生太大的冰晶，而且制作速度会非常快。
而冰淇淋被速冻的原因，就是二氧化碳了。这是焦耳-汤姆孙效应的一个体现。在室温下，当高压的二氧化碳通过阀门向大桶中膨胀时（这个过程可以近似看成绝热节流膨胀），体系的温度会下降。这种冷却作用就导致了冰淇淋的冻结。用这种原理还可以做成制冷器。（焦耳-汤姆孙效应指的就是真实气体在等焓的条件下膨胀出现温度变化的现象，具体如何改变取决于气体的种类以及初始温度，说起来比较复杂，有兴趣可以查一下……）
当然，还是不建议大家自行尝试……基于同样的理由，在使用二氧化碳灭火器的时候也要当心冻伤。
题图 ：123rf.com.cn
本文来自果壳网
未经许可，严禁转载
如有需要，请联系sns@guokr.com
