食谱谁没见过，不就是告诉你需要准备哪些食材，先放什么，后放什么，等多久，怎么吃吗？

       但有一个人觉得，知道怎么做、怎么吃还不够。要是能知道烹饪的过程中究竟发生了什么，用物理和化学的语言来描述食物随温度和时间的变化，顺便介绍一下各种厨具的工作原理，该是一件多棒的事情啊！

       于是他……还真这么做了，还写出了一套2438页的大叔，啊不对，大书！

大叔和他的大书

至于他的烹饪研究方法嘛......

就是，把食物切成两半！

嚯！

这样的烹饪指南，你见过吗？

高压锅炖肉切成两半.jpg

        高压锅好用，因为它能把烹饪温度提高到100度以上。要做红烧肉或是绿豆粥的话，这样的温度可不够。首先你要加入足够的水，但不要超过容器的三分之二。橡胶密封圈确保气体不外漏，顶部的气阀用来稳定高压锅内的气压（通常在 0.7-1 bar 之间）。水变为水蒸气后，高压锅内压强增高，水的沸点随之提高，最终水蒸气和水稳定在沸点温度，均匀地加热食材。

烤肉切成两半.jpg

       火炭能轻易把温度提升到700度以上，橘黄色的火焰高达1100度，炭块之间的温度可以达到1400度。火炉下方是进气口，打卡阀门，碳会烧得更旺。火焰和热空气加热食物。食物薄一些好，否则容易外焦里生。肉表面的化学分子燃烧，生成一大堆芳香族化合物，所以烧烤才会那么好吃！

虾仁炒面切成两半.jpg

      你知道么？从锅底到空中，温度都有不同。最底部的导热区有800度，稍不注意就会把面烤焦。炒面的秘诀，就是不断地翻炒，让面更多地停留在中间的凝结区，这里有均匀的100度的热气，让面变得好好吃~

切成两半这事儿一旦上瘾以后……

把菜放进罐子里放到锅里煮然后通通切成两半.jpg

还在土里的蔬菜也要切成两半.jpg

鸡蛋也要切成两半.jpg

就连灶具都要切成两半！.jpg

AI 表示已无话可说……

作者表示，除了把它们切成两半，我们还能干点别的，比如炸爆米花——

爆米花会爆，是因为玉米粒中的水分变为水蒸气。体积在极短时间内扩大1600倍，将玉米粒撑爆。他们用高速摄影机记录下了这一瞬间。

这张图则演示了当子弹穿过一块明胶（常见于软糖和果冻中），会发生什么。神奇的是，明胶落回原处时，能够完全恢复到原本完美的块状。

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       这个演讲的讲者叫 Nathan Myhrvold，曾是微软做首席技术官，也是世界烧烤冠军（严肃脸），野生动物摄影师，古生物化石发掘者，厨师，搜寻地外文明计划参与者，和火山探险家，真是个多才多艺的人呐~

BTW，这本书叫“Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”，原价625美元，在亚马逊上只要507.81美元哦！…… （才不是在安利。。。）

所长说