走在建水老街上，总听到人们说“走，西门吃烧豆腐克（去）。” 建水古城，古称临安，城西门有一口老井叫大板井，史书上记载为“溥博泉”。大板井直径3米左右，井栏间有石柱6根，有“滇南第一井”之称，当地人用这口井里的水，做出细嫩香酥的西门豆腐。没到过建水西门，很难吃到正宗的建水烧豆腐。
建水豆腐要用炭火烤着吃，看豆腐一点一点哔哔啵啵地膨起来，萌爆了！ 图 discoverchinatours.com
关于建水豆腐的做法，豆腐点浆后用布包裹成小块，晾至表面坚硬成黑褐色。吃的时候，就着炭火烤豆腐块，干瘪的豆腐迅速膨胀。食客看上哪块，用筷子拣到碗里，粘上蘸水，一定要趁热咬，汁液四溅。用舌头在嘴巴里翻倒几次咂咂味道再咽下。
【Tips】点浆：又叫点卤，是制作豆腐的关键。往过滤好豆渣的豆浆中加入“凝固剂”，使豆浆变成豆腐。常见的凝固剂有石膏、盐卤、内酯等。
说到水井，云南另一处小城也因井水而生产出独特的豆腐。石屏县城北门有五口老井，传说是龙王子丢的咸鱼干变的，所以井水酸涩难喝。人们喝水反而都要到城外的水井取。
明代中原人带着制作豆腐的先进技术来到了这里，这几口酸涩遭人嫌弃的老井居然逆袭了，原来井里是天然卤水。井里的“酸水”人直接喝了会酸倒牙，但用来点豆腐却是口感爽滑，质地细韧。
石屏豆腐 图 toutiao.com
从那时算起，石屏制作豆腐的历史已有600多年，北门人再也不抱怨吃水需要走远路了，而是逢人夸耀家门口神奇的井水。占着如此地利，当地人将豆腐的做法、吃法发挥到了极致。现在石屏豆腐制品很多，做法也有焖制、蒸制、油炸、滚制等，无论何种制作方法，都能给人最地道、最可口的豆腐美食。
炸石屏豆腐 图 kanyn.com
石屏豆腐最常见的是在30*10*2厘米的模具中压制成型的大方块豆腐，制底紧实。当地豆腐宴上有道豆腐丸子，将石屏豆腐压碎成渣搓成团。这种紧实的口感配上猪油，就可以假装在吃肉了。
在云南看到有人一边嘴巴鼓鼓、丝丝哈气，一边露出扭曲的笑容，那他可能正在吃包浆豆腐。
外表平常，内心不简单的包浆豆腐。图：zaizaibang.com
这种豆腐一般是长方形的小块，不到一个指头厚，外皮与其他豆腐没有差别。但轻轻咬上一口，就能体会到它的妙处：脆嫩的豆腐表皮撕裂，里面稀浆带着豆腐的醇香爆出。一瞬间的多种感官触发，随着微烫的豆浆盈满整口，一不小心就吞下了。虽然吃相略显得尴尬，但是在嘴里放焰火的感觉不可多得。
包浆豆腐要稍微晾凉，等有点发瘪再吃，避免烫口 图 zaizaibang.com
地道的包浆豆腐不能用炭火直烤，要隔着一层刷了油的带孔薄铁板烤，这样豆腐内里才能化浆。烤熟后师傅把豆腐从中间剖开成口袋状，塞入折耳根、芫荽、卤腐、辣椒拌成的作料，和豆腐浆完全融合，各种美妙只能亲口吃吃才能体会。
宣威倘塘位于曲靖乌蒙山腹地，当地的小镇集市上都是做黄豆腐的店家，门口挂着一串串金黄的豆腐。
黄豆腐的颜色来自姜黄（就是制作咖喱的主要原料），也是以酸浆点卤，含水量偏低，吃起来韧性足、豆香浓，姜黄味道很淡，略有清香。用纱布包裹豆腐放在姜黄汤汁里煮，以专用的绳子拴上、晾干，豆腐就成了金黄色。“豆腐拴着卖”也成了云南一怪。
挂着卖的黄豆腐。图：作者
当地人把宣威两样有名的食材：火腿和黄豆腐，结合在一起发明了一道菜式。黄豆腐四四方方，表面金黄，中间剖开夹入一片极薄的老火腿。火腿一定要两年以上充分发酵的，肥肉偏多的。豆腐夹火腿放在平锅煎至豆腐表面微焦，火腿变得透明轻轻卷曲，肥肉的脂香和瘦肉的咸香渗入豆腐中，也弥漫在空气里。咬一口外焦里嫩的“黄金汉堡”，好吃的“要不得”。
黄豆腐加火腿。图：作者
黄色是丰收的象征，当地人还将黄豆腐切丝与韭菜一起炒。金黄色的豆腐皮，嫩白的豆腐配上翠绿的韭菜，用猪油炒的油亮，味道极鲜。
第一次听云南人说卤腐，以为是将腐乳读错了。到了云南才发现，卤腐调成的稀汁，加上鱼腥草段、干辣椒制成的蘸水可以说霸占着云南人的味蕾，从路边自行车推着的流动小摊，到最精致的云南餐馆，都少不了它。
外貌也和腐乳很像的卤腐。图：tjkx.com
卤腐的做法也很讲究：将发霉、干缩的豆腐划成小方块，放进瓷罐里，再放进些八角、茴香子和辣椒，喷上白酒、香油，用油纸封严实发酵制成。加入瓷罐的汤料配方是云南卤腐独特口味的关键成因。尤其加入了云南当地的酒，加厚了卤腐的醇香。
是不是馋了？已经拿起手机开始看去往云南的最早一班航班了？贴心如所长我，这个时候当然会给个方子，模拟一下云南风味，暂时告慰一下肚里的馋虫
豆腐（可以选老豆腐）
蘸水：卤腐、鱼腥草、香菜、干辣椒、昭通酱、拓东酱油（这两个不好找可以用普通的黄酱和酱油代替）
所长说
题图 ：travelyun.com
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