现在人们推崇的“分子料理”，其实中国人老祖宗用了很久，只不过我们不懂得像西方人那样穿着白大褂做实验，搞出大把噱头给食客看。

你也许说我耸人听闻，但只要举两个例子，你亦会赞同。一是琼脂，二是豆腐，外形与口感，和原材料的燕菜和黄豆毫不相干，岂非分子料理的鼻祖？尤其是后者的豆腐，早已完全成为我们生活的一部分，那时节，洋人连豆浆还不懂得欣赏，只知一味煮呀煮呢。

豆腐已经没有了黄豆的样子 图 plum-juice.incity.com.tw

太久远的历史，不讲便罢。其实近现代的传统中国菜，仍然找得到分子料理的影子，年轻一代的厨师，大可不必向西方拜师，去研究什么泡沫和低温。那种可以量化的技术易学，我们的分子料理，全凭手上功夫，才显得高明。

当年和川菜大师邓华东师傅讨论宫保鸡丁用鸡胸还是鸡腿的问题，邓师傅说，“鸡胸肉发柴，没甚吃头，就算打再多蛋清下去，也只得一个嫩字。”“那么鸡胸肉呢？怎么处理？”我问。“从前连鸡也要自己杀，当然不可能只取鸡腿。”邓师傅回答，“鸡胸肉拿来做别的菜式，用我们的行话，叫做‘吃鸡不见鸡’。”

芙蓉鸡片是“吃鸡不见鸡”的代表菜。有人又要说，芙蓉鸡片，街边小店也做呀，把鸡胸片片，下很多蛋清腌了，炒出一盘，有何难哉？

你吃的芙蓉鸡片是这样的吗？肉是整片的，这可不是正品 图 zjgjhx.com

正宗的芙蓉鸡片可没那么简单，做法是：

将鸡胸肉二两五钱去筋，捶至极茸，盛入碗内，加精盐五分、肉汤二两解散，再加鸡蛋清四个、湿淀粉二两、肉汤三两搅成浓糊状。

有些书上说鸡茸捶后还要细剁一遍，精益求精，总是没错的。蛋清和肉汤的比例，各家不同，都是一次次尝试后得出的结论。

图 douguo.com

另边厢，火腿、冬笋切成一寸长、五分宽的薄片。锅内下猪油两斤，猛火烧至三成热。将锅向外倾斜，用手勺舀鸡糊约八钱，顺高的那侧锅边倒入锅内。手法讲究稳中求快，一下锅，速将锅向里倾斜，使油没过鸡糊形成鸡片。再用铲顺锅边轻轻铲动，待鸡片离锅时铲起。如法逐一制完，将鸡片放在肉汤内漂去油质。

这个过程，名曰“冲”。照邓师傅的说法，此法胜在迅速，一般教科书中也只记载“冲”，而忽略另一种“摊”法。所谓“摊”，就是按蛋皮制法，慢慢摊出来，形状好看，不像“冲”那么油腻。

“摊”鸡片 图 home.meishichina.com

至于用什么油，邓师傅说，原来川菜多用菜油，颜色不似芙蓉，故非用雪白的猪油不可，当今不妨加一半精制油混合。他嫌肉汤不高级，用最好的清汤代替，难怪特别美味。

接着，将锅内余油倒出，下清汤、火腿片、冬笋片、精盐、胡椒粉烧沸，放入沥干的鸡片和豌豆苗烩匀，勾芡，淋鸡油即成。

图 twwiki.com

再来一道雪花鸡淖，也是“吃鸡不见鸡”的“分子料理”。

照例将鸡胸肉打成鸡糊，锅内下猪油一两五钱，猛火烧至五成热。鸡糊入锅，翻松炒散，至色白而嫩时，装盘，撒火腿末。

菜谱上只此寥寥数字，哪怕你站在邓师傅面前看他炮制，也写不出更多诀窍。所有的关键，皆在“翻松炒散”，但全凭师父教导以及一次次的失败获取经验。淖者，泥潭也，炒得太烂像粥不对，炒得太老，又像泥块，也不对。盘底一汪油，或者水分跑了出来，即算失败，软趴趴一团，亦是失败。要记得淖字之外，还要有“雪花”的样子。

图 m.isaohao.com

相对而言，芙蓉鸡片较易掌握，鸡片的老嫩，芡汁等等，不是每个食客都能分辨。鸡淖就难得多，有些厨师功力不够，拼命下蛋清补救，结果炒成一坨蛋泡。

到邓师傅手中则不同，除了鸡淖，还有肉淖和虾淖的变化。大家惊呼嫩如豆腐，邓师傅不慌不忙，又炒一碟豆腐淖上桌。妙哉，吃鸡的时候像吃豆腐，真吃豆腐时又有鸡味，不得不服。

有次邓师傅炫技，先准备菊花鸡，是把鸡茸、肥膘、蛋清打成鸡糁，复将鸡糁抹在碟中当花托，再用熟蛋黄和蛋白做成花蕊和花瓣，蒸熟后用清汤洗过。上菜时，鸡淖摆在盘中，菊花鸡围边，一鸡两吃，是另一境界。

图 老波头

所长说

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