薹非苔，一字之差，阶级全错。薹乃花苞嫩肢，苔是背阴藓辈，不容混淆。

紫菜薹，图：abang.com

在武汉，想不出还有什么蔬菜可以替代红菜薹。红菜薹，文雅点叫紫菘，看名字就知，与大白菜（菘）是近亲。古来有食，历时千年，属于较早被驯化的菜蔬。春节前后，任何一个武汉主妇心里都会有张龟山样的曲线，显示着红菜薹价格的走势，往往是以除夕为最高峰。而红菜薹每年一度的谢市，往往伴随着春节的结束。一般深秋栽种，入冬抽薹，长一茬，割一茬，直至正月十五，红菜薹如梦方醒，不甘继续被果腹，于是嫩薹不再。

炝拌红菜薹，图：豆果美食

在我眼中，武汉红菜薹有八德，脆而韧，粗而细，甜而苦，紫而青，浑身的高贵品质都在左右手互搏中迸发——买回来洗净的菜薹是不要刀切的，新鲜的菜薹从头到脚都水水灵灵脆嫩无比，只需双手四指轻轻一掐——虽弹性十足，依然扑哧断开；哪只手重些，那么指间的小半截脆生生的菜薹还会带下另半截的一绺紫皮。此谓脆而韧。号称最正宗的洪山宝通寺宝塔背阴处限量版红菜薹，其薹虽细巧，接近根处却粗近两指，此处口感亦不输薹尖，且另有爽脆；全株上下皆美味，毫无扔头且层次丰富，是为风华绝代，此谓粗而细。菜薹宜独炒，宜配少许肥腊肉，不宜其他复杂调味。烹时，以咸味为先遣，因盐之多寡决定菜薹本味之甘苦。盐稍少时，先觉甜，回味清苦；咸味下得重些，苦味也来的猛。亦有人云，从嫩薹吃起，先苦后甜，自根茎下嘴，只觉得甘甜爽口。此谓甜而苦。红菜薹紫茎绿叶黄花，一菜三色，炫目之极，喜庆之余，还助人识交通信号灯......此谓紫而青。

酸辣红菜薹，图：下厨房网友felicia'

湖北省洋洋千湖，浩浩大江，自豪的食物基本上都和水相关，惟菜薹例外。湖北的水多到可以调到数千里外，滋润京津，菜却不能，是为憾也。相比越地人在异乡的莼鲈之思，武汉三镇出来的人道不尽的不外乎是莲藕和菜薹了。名义上最正宗的藕是蔡甸区的藕，最正宗的菜薹是洪山区的红菜薹——其实只要品种没错，种植得法，都是适口的好薹。

红菜薹通体脆嫩，而且清香多汁，因此是不需要久烹的。但是其上细下粗，于是分不同部位顺序下锅，出锅后口感便一致些……当然，一盘红菜薹，每一筷子有不同层次的感觉，也相当不错，因此锅中油热，茎花叶杆一同赴汤蹈火亦无问题。喜以腊肉炒者，切记腊肉只是配角，万不能多，三两片佐之即可。冷锅将肥油煸出，以此油炒菜薹，两分钟左右加少许盐，再翻炒一分钟左右即可出锅。如需微辣，可在菜薹下锅前用干辣椒两个，在炒菜油里炼黑扔掉，辣味足矣。但我个人只推荐清炒，作为新鲜蔬菜，菜薹本已极为完美，不必借味。

腊肉炒菜薹，武汉人骄傲的正宗洪山菜薹，是不需要像前面几张图那样放太多佐料的，图：hubuxiang.cn

 所长说

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