家宴对每一个游子来说， 是一个永恒主题。在记忆和想像深处，漫溢着浓浓乡情的家宴，承载着日常生活的色香味，寄托着人生沧桑的感慨。这种味蕾上的乡愁与亲切感终生难忘， 而且随着时光的流逝更是让人刻骨铭心。有人甚至认为， 故乡这个地方的味蕾转化成一种文化味蕾我们透过饮食这种方式延续了对家乡、对故园文化的记忆和认同，是一种精神的回归和灵魂的皈依。
对于我们中国人来说，最重要的家宴应该就数年夜饭了吧，在年夜饭桌上，最缺不得的，就是鱼了。
除夕夜，我们就用十四种不同的烹调方法，十四种鱼，创作出关于美食和美好时光的记忆。祝大家年年有余！
【原料】
鲜鲈鱼肉,鲜莼菜,熟火腿丝,熟鸡丝,鸡蛋清,陈皮丝克,清汤,姜汁5克,葱丝5克,绍酒,盐,湿淀粉,白胡椒粉,葱油。
【做法】
将鲈鱼肉漂洗,去皮和血筋,横批切细丝,加盐拌上劲,用湿淀粉、蛋清调和上浆。将莼菜焯烫捞起,与火腿丝、熟鸡丝、葱丝、陈皮丝组构成莼鲈羹生坯。锅内放油加热至120℃ ,将鱼丝轻轻划散捞出,将鸡汤烧沸,加葱油、姜汁、盐、淀粉勾薄芡,将鱼丝、火腿丝、鸡丝、葱丝、莼菜逐一撒入。推拌匀装入碗中撒下陈皮丝与白胡椒粉即可。
【原料】
海鳗，盐，葱，姜，料酒，虾籽。
【做法】
海鳗一条，从背部剖开，去内脏洗净,遍体抹擦少许食盐，用重物压住腌一晚后放阴凉通风处晾干。取中段,斩成两爿,加葱、姜、料酒、虾籽上笼蒸熟。冷却以后改刀成小块即可。
【原料】
小鲫鱼不要操过8厘米,酱瓜,酱生姜,干红椒,酱油，糖,陈醋,芝麻油,料酒,色拉油。
【做法】
将鱼清理后由脊部处剖开。炸鱼油温200度 ,炸至鱼骨起酥脆。将鱼加热时要头外背上叠平。瓜、姜、椒、葱丝分置鱼上下各半,下垫竹箅。酱油、醋、酒、糖、麻油、水一次性加足。中火烧焯，保持微火慢慢将汤卤收稠,一般需2小时左右。将卤汁收稠后,取去竹箅,将鱼脊朝上原形脱人盘中,浇上原汁即可。色泽金红,香酥鲜浓,有酱瓜与姜之香、咸甜酸辣之味。
【原料】
熟划鳝鱼背尾部段,料酒,清汤,酱油,芝麻油,姜片，蒜泥,香醋,胡椒粉,熟猪油。
【制作】
将鳝鱼背入沸水中焯水，加少许盐、醋、料酒，一烫即起。将鳝鱼连皮向下扣入扣碗,段长10厘米,扣至齐碗口。鸡汤、猪油、姜、葱、绍酒加人扣碗中,上笼蒸8分钟取下。将虎尾取下后,拣去姜、葱,滤去汤汁覆在盘内,上置蒜泥,浇上酱油与醋。炒锅上火,加蒜油烧热，放人花椒炸香捞出,将热麻油浇在蒜泥上,撒上胡椒粉即可。鳝背黑亮细嫩,鲜柔润软,蒜香与椒麻之味馨郁。
【原料】
白鱼1条,白胡椒,葱,花椒粉,精盐,酱油,姜,美极鲜汁,蒜茸酱,绍酒,红椒油,茉莉花茶叶,锅巴,红糖,芝麻油,花椒,湿淀粉,香醋,色拉油。
【做法】
将白鱼刮鳞,洗净，剖开,用盐、绍酒、花椒粉、姜及葱腌渍10分钟,加酱油拌匀。茶叶泡湿待用。鱼投人180℃ 油中炸成淡金黄色捞出滤油,取竹网垫1只,上铺葱段,将鱼放在葱段上。取铁锅1只,锅底铺湿茶叶、红糖、花椒,锅巴,洒清水,架上竹网垫,盖上锅盖置中小火上慢慢加热约15分钟,至有较浓的黄白色烟从锅盖下冒出时出锅,在鱼上刷上芝麻油。将余下葱上机粉碎,加花椒粉、白胡椒粉、盐拌匀,加油、鸡汤,上火加热,用湿淀粉勾成糊芡,即成葱椒酱。用美极鲜、蒜茸酱、红椒油、香醋调匀即成美极蒜茸酸辣酱。将熏好的鱼装入盘中,将葱椒酱遍刷鱼块,带美极蒜茸酸辣酱跟碟与鱼一起食用。烟熏香气与葱椒香气,相得益彰。
【原料】
新鲜墨鱼，柠檬，海藻盐。
【做法】
墨鱼去皮去骨洗净沥干，片成厚片，然后一边切断一边相连呈梳子状。上烤网用中火烤制一面，同时另一面用喷火枪加热，稍一变色即可。挤少许柠檬汁在鱼上，蘸海藻盐食用。这是用中餐爆乌花与日料处理北寄贝的手法结合而成。
【原料】
鲜带鱼宽6厘米以上,精熟火腿,嫩韭苔,大淡菜,料酒,盐,鸡蛋1只取清,湿淀粉,白胡椒,嫩姜,白醋,色拉油。
【做法】
将带鱼头尾剁去,破腹去肠,刮洗干净。淡菜发透剔洗干净。韭苔摘去老根,带鱼批开去其脊椎骨,切成8厘米肉段。厚的再批一刀,薄者不批,顺丝切成长丝。漂清,吸干水分,上蛋清淀粉厚浆,再拌人清油。将韭苔切成4厘米段,火腿与生姜亦切成细丝。将浆好的鱼丝与韭菜苔、淡菜、火腿丝组成菜肴生坯待炒。鱼丝抖散下人140℃ 油中滑油成熟捞出沥油,另将姜丝、淡菜、火腿丝先入小炒锅中略煸炒,与鱼丝下锅,一道烹下用盐、黄酒、胡椒、白醋、湿淀粉勾兑的兑汁芡汁,颠翻均匀即成。带鱼丝细嫩松润,火腿、韭苔、淡菜、姜丝与带鱼丝风味复合。
【原料】
鳕鱼,白酒糟，葱,柠檬1只,麻油,新中方糟白腐乳,蜂蜜,香醋5克,竹网2片。
【做法】
鳕鱼改成厚片，白酒糟加盐调匀然后放入鳕鱼块腌渍一天，用白腐乳加蜂蜜、鸡精、香醋及芝麻油拌匀成腐乳蜜蘸料待用。竹箅网2只,将鳕鱼去掉酒糟排入竹箅网中,上下用葱夹住,用竹签固定,入炉用250℃ 烤15分钟至葱黄而香时出炉。揭去竹网上片和葱,刷芝麻油,再淋半只柠檬汁,带腐乳蜜汁碟同上桌。
【原料】
鲜鳜鱼1条,韭黄,葱、姜、蒜末,蛋清1只,盐,酱油,糖,陈醋,淀粉,料酒,色拉油。
【做法】
将鳜鱼去鳞、脐,由鳃口卷出内脏,洗净。两侧深剞牡丹花刀,再用刀板重拍鱼身,使之疏松。湿淀粉抓开,加蛋清1只,再抓至黏滑即为淀粉脆糊,用干洁布将鱼身水分吸干,撒干淀粉于鱼身。执鱼尾,由后向前将鱼身挂满脆糊,抖开鱼身花瓣迅速投入200℃ 油中炸5秒钟再提起鱼尾抖动鱼身,如此反复2、3次使鱼身花瓣充分张开,炸起脆壳。将油锅离火浸炸鳜鱼5分钟,其间用竹签频戳鱼身,使之炸透浸透捞出。再将油锅提温至210℃ 左右,将鱼骨炸酥炸脆。在浸炸鳜鱼的同时,另起小油锅熬制熘鱼糖醋汁。将姜、葱、蒜煸香,下水、黄酒及糖、酱油和醋,烧沸勾糊芡。加入麻油和韭菜黄小段,使汁芡呈喧沸状即是糖醋滋汁,将复炸酥脆的鳜鱼装盘,用洁布捏松鱼身。同时将糖醋汁迅速浇在鱼身上。
【原料】
花鲢鱼头1只,青菜心,水发香菇,熟冬笋片,盐,虾子,糖,绍酒,姜、葱,熟火腿,蟹粉,清汤,白胡椒粉,湿淀粉。
【做法】
将鱼头去鳞、鳃,从二分之一处劈开,洗去血水黏液。用大锅烧水,加姜、葱,绍酒,放入鱼头烧沸去浮沫,改用小火煮10分钟至能抽出骨刺时捞出浸人凉水中。出骨采用抽的方法,轻拆去鱼头骨、胸鳍骨、鳃盖骨、下颔骨、椎骨和肋骨,将无骨鱼头按原形皮向上托人细孔竹箅上。将菜心用油焐熟，鱼骨入油中拉油半分钟捞起,用鸡汤将骨头沸煮成鱼骨奶汤。炒锅上火,加油,将姜葱虾子煸香,下奶汤、香菇、菜心、笋片及竹篓鱼头,旺火烧至汤汁稠厚,调以黄酒、胡椒、精盐、极少糖定味。将竹箅鱼头提出,用香菇、笋片、火腿片在鱼面摆出花形图案,扣人大碗中定型,再将鱼头覆人大汤盘中,用青菜心围边,浇上原汤和炒好的蟹粉即成。
【原料】
鮰鱼一条,五香粉蒸料,海鲜酱，红腐乳,芝麻酱,花生酱,胡椒粉，糖,绍酒,荷叶2张,芝麻油,葱末。
【做法】
将鮰鱼去净内脏，用温水洗净，改成方块,用海鲜酱，红腐乳,芝麻酱,花生酱,胡椒粉，糖,绍酒，麻油，葱末腌渍,加粉料拌匀。将荷叶烫绿一张垫在小笼中,排入拌好粉料的鮰鱼块,上沸水锅蒸三十分钟至肉烂取下。口味鲜香肥糯。
【原料】
净草鱼肉,冻高汤，鸡蛋4只取清,鸡清汤,盐,葱姜汁水,熟猪油。
【做法】
将鱼肉刮茸或拍松在清水中漂白,粉碎成茸状,与鸡汤和匀,分二次加盐搅拌起黏,加葱姜汁、鸡蛋清继续搅拌上劲,再下猪油和匀即成鱼圆缔。将鱼缔挤成直径2厘米的圆子,塞人冻高汤1粒,放人冷水锅里。将锅移小火上,缓慢加热至熟,捞出放入调好口的清汤中即可。鱼圆柔绵细嫩。
【原料】
银鱼茸，盐、糖、蛋黄、鸡蛋、米酒、薄口酱油，清水。
【做法】
将银鱼打成极细的泥蓉状，加入盐糖调匀。逐渐加入4至5个蛋黄，调匀后加入同等量打匀的鸡蛋，再加入米酒、薄口酱油，清水，调均匀以后过筛。调好的银鱼鸡蛋浆倒入模具，另外用一个深的烤盘，垫入竹箅网，放少许热水，放入模具。入烤箱160度烤40分钟。取出后盖上一层锡纸再烤20分钟至熟透，等自然冷却后取出改刀即可。成品口感细腻口味香甜。灵感来源于中式银鱼涨蛋和日式的厚蛋烧。
所长说
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