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所长说
别看现在德国的咸猪手做得风生水起的（详见：别在寒风中瑟瑟发抖了，我们来放纵吃肉吧！）但是在中世纪时期的西方，猪脚和头、内脏一并被归为贱民的食物。近邻的韩国虽不像日本那样看不起猪脚而拒食，不过也只用做冷盘。中国是很少见的，把猪脚做出丰富菜式花样的国家。
韩式酱猪蹄，图：hanguoyou.org
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卤猪脚冷热皆宜，不过熏腊店里的猪脚多半咸而硬，温着吃倒好些。好的卤猪脚咸味含蓄些才好，皮和煮熟定了型的脂肪饱满而富有弹性，瘦肉与莹莹的白筋交错，嚼劲十足，外皮色泽如胭脂，酱香与肉香能勾起人最原始的欲望，又不自我夸耀，只在食客下嘴时有层次地在口腔中爆发出来。可惜好卤味太稀有了。
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古人用陈皮、红枣、葱、辣椒、酒、冰糖、酱油佐制猪脚，《随园食单》有用虾米煎汤带水提味的创意，鲜咸兼宜，就是做起来颇费火候，自家料理很难自如地在韧性与熟烂感间游走。台湾有在卤猪脚时加苹果汁的，嗜甜者不妨一试。
猪脚是东北年节时的必备之物，吃法粗犷，猪脚去毛洗净放入锅中，加白水、香料大火烀熟即食，也可以伴有蒜泥酱油等作料。广西有以酸梅、柠檬做蘸料的，马来西亚用的是酸柑酱，可以在果酱里兑一点点蜂蜜，使酱料更富于层次。
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粤式的白云猪脚和四川的蹄花也白花花的猪脚，白云猪脚等同于泡椒凤爪，不过是酸甜口味的。《清稗类钞》记载过猪脚的煮法。“鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之”。白汤猪脚的汤头多用猪脚加大骨熬制，不但能强化胶质，更增添香醇风味，因此白汤猪脚的汤是用来牛饮的;酱油卤制的猪脚则例不喝汤，最多用来浇饭。蜀地的蹄花是加了芸豆或蚕豆的白汤猪脚，猪脚汤里煮软的豆吸饱了汤汁，入口一抿就摊成豆面，就着汤头吃下去别有滋味。
白云猪手
同时豆类，蹄花中的豆作用不像黄豆猪脚煲里的黄豆。黄豆吸了猪脚的油腻，使后者的口感清爽不少，在气味上也起了烘托作用。煲猪脚，配菜的气味很重要。粤菜中的猪脚姜需先用甜醋将姜煲入味，再加去过血水的猪脚、鲜鸡蛋、冰糖煲上两个钟头。煲猪脚往往不需要一次吃完，所以试一试蔡澜提过的繁琐做法也值得：将猪脚扔进一镬滚油炸一炸，备一桶冰多水少的冰水，炸好的猪脚出锅即刻放入冰水中，淬火似的，猪皮被收紧，再入煲时才化开，劲道弹牙。
在台湾，猪脚面线像是下斗淘沙时驱僵尸用的黑驴蹄子，大病出院、度劫出狱都要来一份：台煤报道因“美丽岛事件”被捕的黄信介出狱时也用了黄在家里吃猪脚面线的图；2007年马英九特别费案二审获判无罪，有支持者请马去吃猪脚面线；各种推荐台湾美食的资讯也一定会告知游客，台湾的猪脚面线是“驱除厄运”的庶民料理，务必尝一下。
猪脚面线，图：rpgwan.com
配猪脚的白面线，是喜庆场合常见之物，也做寿面用，有添福添寿之意。台湾有“衰到踩到猪尿”的说法，形容人背运至极。“尿”也有sui（一声）的读音，作“小便”解，与闽南方言中“衰”字同音。猪尿本应留在猪圈里，会踩到真是倒霉，最容易踩到猪尿的就是猪脚，吃过猪脚就否极泰来；解释成猪脚会把衰事刨开也合情理。（哇塞，这联想能力简直是九转十八弯，想吃就想吃吧，还要绕这么大一圈也挺不容易的_(:зゝ∠)_）
和庶民化的猪脚比起来，肘子（蹄髈）贵气许多。蹄髈肥瘦兼有，中间的骨大而圆整，菜式大气整洁，看着就喜庆。袁枚赞过酱油隔水蒸蹄髈是“神仙肉”，江浙一带做蹄髈的标配是金华火腿，号曰“金银蹄髈”，《红楼梦》第十六回王熙凤屋里就做了这道菜，贵气得很。
酱猪肘，图：foodobyte.com
立春，北方有吃春饼的习俗，几种新鲜的菜炒在一起，唤作“合菜”，烙几张饼，卷着菜，卷着肉，一口咬下去，别提多香了。今天你“咬春”了吗？
所长说
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